Наиболее популярным и любимым кондитерским продуктом не только детей, но и взрослых является карамель. На сегодняшний день специалистами насчитано более пятисот видов таких лакомств, отличающихся друг от друга вкусом, составом и формой. Что является основным сырьем для производства карамели? Эти кондитерские изделия изготавливают из массы, ингредиентами которой служат разнообразные добавки и сахар.
Изготовление конфет осуществляют универсальные или специализированные кондитерские фабрики, а также мелкие или крупные кондитерские цеха. Схема производства карамели состоит из четырех последовательных этапов. На первом из них приготавливается масса, составляющими компонентами которой являются сахар и патока, агар и вода, сливочное масло и молоко, а также разнообразные вкусовые добавки.
В зависимости от того, какого вида выпускается карамель, определяют конкретный состав кондитерского изделия, а также температуру смешивания ингредиентов, которые должны в результате приобрести необходимую консистенцию.
В настоящее время механизация и автоматизация производства карамели находятся на высшем уровне. Вручную в пищевой промышленности изготавливаются только дорогие шоколадные конфеты. Для того чтобы купить оборудование для производства карамели, необходимо ознакомиться со всеми существующими предложениями. Фирмы-изготовители предлагают широкий выбор разнообразных моделей машин.
При этом приобрести их можно для выпуска различных видов сладостей. Линия по производству карамели способна не только произвести, но и упаковать конфеты с желейными и помадными, молочными и помадно-молочными, а также с другими видами начинок. При этом максимальная производительность современного оборудования составляет до 200 тысяч изделий в течение минуты.
Приготовление карамельной массы
На первом этапе технологического процесса понадобится приобрести универсальный варочный вакуум-аппарат. Его рекомендуется покупать для небольших предприятий. Как выбрать оптимальную модель? Рекомендуется останавливать свой выбор на моделях, в системе которых функционируют два котла, причем один из них расположен над другим.
Первоначально заготавливают сырье, входящее в рецептуру карамели. Его загружают в верхний котел и включают мешалку. Смесь подвергается обогреву паром, который имеет давление от пятисот до шестисот кПа. Перемешивание рецептурной массы производится в течение четырех-восьми минут.
После того как сахар полностью растворится, мешалку выключают. Затем массу подвергают увариванию при повышении температуры. При нагреве карамельной массы до 140 градусов происходит автоматическое включение клапана, выгружающего смесь в нижний котел. В это же время запускается вакуумный насос. После того как варка карамельной массы будет завершена, происходит опрокидывание нижнего котла.
Охлаждение
Оборудование для производства карамели включает специальные столы. Предназначены они для охлаждения массы, поступающей из варочной аппаратуры. Данные столы представляют собой металлические полые плиты. Внутри этого оборудования циркулирует вода, температура которой составляет от восьми до двенадцати градусов.
При более масштабных производствах применяются охлаждающие машины, через которые проходит непрерывный поток карамельной массы. Выбор этого типа оборудования будет зависеть от размеров бизнеса.
Проминка
В карамельной массе должны равномерно распределяться все входящие в ее состав компоненты. Для придания конфетам данного качества и существует проминка.
Иногда этот процесс осуществляют вручную. Однако при полумеханизированном способе применяют проминальную машину. В этом аппарате имеется стол, который вращается на вертикальной оси. Над ним прикреплен вращающийся проминальный зубчатый ролик. Снабжена данная машина и опрокидывателем, изготовленным в виде лемеха. Прибор позволит получать качественную массу однородной консистенции, поэтому на его приобретении экономить не стоит.
Вытягивание
Оборудование для производства карамели включает и тянульную машину. После обработки на данном аппарате сладкая масса приобретает хрупкость и шелковистый блеск. Это происходит за счет проникновения в карамель воздуха. Сладкая смесь при этом теряет не только свою прозрачность, но и плотность.
Получение карамельного батона
Бесформенная пластичная масса должна приобрести форму калиброванного жгута с определенным сечением. Для этого используется карамелеобкаточная машина. Начинка в кондитерские изделия закачивается при помощи насоса. Для этого на корпусе карамелеобкаточной машины должен быть смонтирован начинконаполнитель.
Он предназначен для осуществления дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.
Формирование корпуса конфет
Оборудование для производства карамели включает вальцовую машину. В этот аппарат поступает пласт подготовленной конфетной массы. Весь процесс состоит из прокатки карамельной смеси между вальцами, на которых выгравированы ячейки. Там же находится и рельефный рисунок.
Расположение ячеек предусмотрено таким образом, что при совмещении вальцов образуется единая формовочная камера, которую и заполняет карамельная масса. Из вальцовой машины выходят отформованные изделия. Между собой они соединены только тонкими перемычками из карамельной смеси. Отформованный сладкий пласт продолжает свое движение по специальной ленте. После охлаждения перемычки становятся хрупкими и легко отделяются от конфет.
Охлаждение после формирования корпуса
Карамель должна быть доведена до температуры в 35 градусов. Для охлаждения кондитерских изделий используют узкие транспортеры. Это оборудование изготавливается из прорезиненного полотна, ширина которого не должна превышать десять сантиметров. Карамельная цепочка, находящаяся на транспортере, обдувается воздухом, поступающим из вентиляторов. Температура готовых изделий в дальнейшем снижается в устройствах закрытого вида (специальных шкафах).
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.
На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.
Приготовление сиропов.
Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).
Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ – не выше 14-16% [с. 49, 14] .
Приготовление карамельной массы.
Карамельная масса – это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.
Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135*С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2 минуты.
Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [с. 162, 18].
Приготовление начинок.
Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.
Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-70*С.
Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.
Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.
Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 70*С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.
Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.
Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.
Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [с. 46, 14].
Охлаждение карамельной массы.
Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150*С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90*С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.
Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).
Обработка карамельной массы.
Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-80*С.
Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Продолжительность этой операции составляет 1,5-2 мин.
Калибрование карамельного жгута. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.
Для получения карамельного батона в форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона. Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят “пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60% и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней рубашки должна быть на 2-3*С выше температуры начинки, а температура начинки на 5-7*С ниже температуры нижней рубашки. Переслоенную начинку карамельной массой можно получить с помощью специального качающегося механизма, который складывает карамельный жгут с начинкой в несколько слоев, положенных один на другой. Масса с начинкой, переслоенной карамельной массой, также завертывается в верхнюю рубашку, подается в карамелеобкаточную машину и дальше через жгутовытягивающую машину на формование [с. 204, 18] .
Формование карамели.
Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы и большей частью с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка.
В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Расстояние между соседними ножами цепи соответствует одному из линейных размеров карамели. При этом ножи цепей сминают карамельный жгут и формуют изделие. Карамелеформующие цепи подразделяют на два типа: режущие, на которых формуется карамель типа “подушечки”, и штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т.д.) с рельефным рисунком на поверхности.
Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую завернутую карамель изготовляют на поточных линиях, которая состоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата. При этом карамель подается на охлаждение уже в завернутом виде, т.е. завертывание ее происходит до охлаждения. Карамельная масса, поступающая на формование, должна иметь температуру 65-70*С.
Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют “Монпансье” и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами) с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса.
Охлаждение карамели.
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры 35*С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушении формы завертывать, фасовать и упаковывать. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12*С. Эти показатели воздуха должны обеспечивать отсутствие выделения влаги на поверхности карамели. Карамель охлаждают на специальных устройствах: транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).
Отделка карамели.
Охлажденная после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, так как в связи с гигроскопичностью карамельной массы требуется дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.
Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Глянцевание карамели проводят в дражеровочных котлах, куда загружают порции карамели температурой не выше 40*С и поливают ее при частом вращении котла 18-22 об/мин горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90*С и массовую долю сухих веществ 88%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. три раза. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь, а затем небольшое количество талька (0,5 кг на 1т карамели). Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели, и она приобретает характерный блеск. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин.
Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Температура карамели не должна превышать 40-45*С. Для обсыпки используют сахар-песок с кристаллами мелкого размера, который просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм. При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какавеллы. Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т.д.). Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. Сироп фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5мм. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживают в пределах 50-60*С. После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели, и она станет липкой (на это затрачивается 4-5мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы просушивается. На это обычно затрачивается 3-4мин. За это время на поверхности карамели создается защитный слой сахара-песка. Частота вращения котла 20-24 об/мин. При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахара-песка. Обсыпку карамели смесью какао-порошка с сахарной пудрой осуществляют в том же режиме.
Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели от воздействия влаги и механических повреждений. Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т.д.). Сорта карамели, содержащие много жира, предпочтительнее завертывать в три слоя – между этикеткой и подверткой прокладывать алюминиевую фольгу. Также как и этикетки, используемые без подвертки, саму подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – “в перекрутку”. Значительное количество карамели завертывают заделкой концов уголками – “уголок”. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – “саше”. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан или другие полимерные материалы о термоспайкой или тармосваркой по периметру. Для некоторых сортов карамели используют групповое завертывание. Тот или иной способ завертывания выбирают по форме и виду карамели, наличия оборудования и т.д. [с. 207, 18]
Бизнес-идей много, но не все они являются прибыльными.
Есть один из способов всегда получать достойную прибыль - производство карамели.
Рейтинг карамельного бизнеса в России всегда находится на высоте. Объемы продажи карамели очень высокие. Можно даже сказать, что по продажам карамель занимает одно из лидирующих мест. У покупателей карамель всегда популярна, потому что имеет невысокую цену и обладает приятным вкусом. Поэтому данная бизнес-идея всегда будет очень выгодной для предпринимателя.
Изготавливать карамель очень легко и выгодно
Для начала разберемся, что она из себя представляет. Это такое вкусное изделие, которое изготавливается при помощи уваривания сахара с водой и сиропом. Если нагреть карамель до температуры более 100 градусов, то она будет представлять собой вязкое вещество, которое может принимать любую форму.
Изменять форму можно даже с температуры в 90 градусов. После того как температура нагрева опустится и масса остынет до 50 градусов, вещество станет твердым и прозрачным, похожим на стекло. Для изготовления применяется только одна технология, но изготавливать можно конфеты двух типов: с начинкой и без нее.
Может показаться, что карамель однообразна. Это утверждение совершенно неправильно. Она может быть одинаковой по форме, но отличаться богатством вкусов. Предприниматели могут приобрести различные формочки, которые позволят изготавливать фигурные сладости.
Еще конфеты будут различаться по типу начинки, которая может быть самой различной. Данный бизнес будет развиваться благодаря фантазии самого предпринимателя. Как вы видите, это кондитерское изделие может быть совершенно разным, несмотря на одинаковый способ изготовления.
Идея производства карамели включает в себя множество нюансов. Например, одним из них будет обертка для конфет. О такой важной детали нужно позаботиться заранее. Может даже потребоваться изготовление ее индивидуального дизайна, чтобы ваши конфеты были заметными для покупателя. Обертка в этом случае выступает в роли бренда.
Если ваша карамель придется по душе покупателям, то именно по обертке ее будут узнавать. Фантик может быть самый разный. Можно даже использовать для продажи коробки.
Но очень часто этот продукт продается в открытом виде. Конечно, в таком случае у вас будет уходить меньше денег, что отразится на его стоимости. Но тут придется учитывать то, что конфеты без обертки могут слипнуться друг с другом. Коробка, в которой они будут находиться, должна быть очень хорошо защищена от влаги.
Вернуться к оглавлению
Производство карамели с наполнителем
Итак, вы решили производить карамель, внутри которой будет находиться начинка. Для начала понадобится запастись сырьем. Это будет: сахар, жиры, кислоты, красители, наполнитель. Наполнитель может быть самым разным, его выбор зависит только от вашей фантазии.
Изготавливать продукт очень просто, этим может заниматься даже новичок. Но если вы решили поставить производство на поток, то лучше пригласить на работу специалистов. Этапы изготовления карамели можно условно поделить на несколько основных групп:
- изготовление сиропа;
- подготовка массы;
- обработка массы;
- изготовление начинки;
- формирование конфеты;
- охлаждение;
- упаковка.
Но каждый из этапов может различаться в зависимости от того, какого вида карамель вам нужно изготовить.
Вернуться к оглавлению
Общая схема производства изделий из карамели
Если мы обобщим процесс изготовления, то выглядеть он будет так. Первым делом нужно просеять сахар и дозировать его. Потом поместим сахар в смеситель. Туда же помещаем патоку и нагретую воду. Все это вместе помещается в варочный котел, в котором происходит смешивание и растворение компонентов.
В итоге у нас получается сладкий сироп. Этот сироп нужно поместить в вакуум. Для этого используется специальная аппаратура, которая продолжает варить карамель, при этом убирая все частички пара. Когда масса сварится, в нее добавляют все остальные компоненты (это красители и начинка, затем ее) охлаждают. Вот и весь процесс в общих чертах.
Вернуться к оглавлению
Оборудование для изготовления карамели
Для того чтобы организовать такое производство, необходимо будет закупить нужное оборудование. Нам потребуется:
- Несколько баков.
- Дозаторы.
- Штампующая и обкатывающая машины
- Фасовочная и упаковочная машины
- Смесители.
- Охлаждающий контейнер для карамели.
Оборудование может различаться в зависимости от производителя и от нужного нам вида карамели. Но если вы полностью оборудуете свое производство, то человеческий труд в нем будет максимально минимизирован. Следует учитывать, что на оборудование потребуются немалые деньги, но в дальнейшем это окупится с лихвой, поскольку вам не придется тратиться на зарплату для большого количества рабочих.
Машины будут все делать за вас. Если вам по душе такая идея, то не забудьте подыскать помещение, в котором будет налаживаться производство. Оно должно быть достаточно просторным, не менее 400 кв. метров.
Помещение может располагаться где угодно, хоть в самой глуши. Для вас это неважно, поскольку продукция будет раскупаться в пунктах продажи. Но чтобы она туда попала, еще придется позаботиться о средстве доставки. Возможно, вам понадобится в дальнейшем целый грузовик. На первое время можно обойтись и обычной легковой машиной.
Вернуться к оглавлению
Изготавливаем карамелизированные яблоки
Есть еще одна очень доходная идея, помогающая организовать хороший бизнес. Она тоже связана с карамелью. Как упоминалось ранее, из карамели можно изготавливать что угодно. Но мы говорили только о самой карамели в чистом виде. А вот если ей покрывать что-нибудь, то получится совершенно новый кондитерский шедевр.
В последнее время огромной популярностью среди покупателей пользуются яблоки, покрытые карамелью. Данный вид производства также не требует особенно больших затрат и считается очень перспективным для начинающего предпринимателя.
Такой бизнес приносит владельцу стабильный заработок. Он будет являться даже более выгодным, чем предыдущие варианты. Ведь яблоки, покрытые карамелью, можно изготавливать даже на ходу, торгуя в уличном фургончике.
Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:
Приготовление сахаро-паточного сиропа
Получение карамельной массы
Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)
Приготовление начинок
Формование карамели
Охлаждение карамели
Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).
Расфасовка и упаковка карамели.
Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа
Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.
С применением оборудования непрерывного действия:
- а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
- б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.
Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.
При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.
Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.
Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:
сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;
сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;
влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;
инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.
Получение карамельной массы
Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.
Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.
При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.
Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:
Количество частей патоки на 100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей
Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5
При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.
При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-116 0 С.
Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 0 С (для 505 патоки).
При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива - 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.
При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.
Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости - водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.
Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.
Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.
Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов. Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.
Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.
На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.
Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.
Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.
Охлаждение карамельной массы
На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:
Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.
Подкисление и ароматизация карамельной массы
На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.
Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.
Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.
При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.
В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.
После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.
Проминка карамельной массы
Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.
При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.
Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.
Вытягивание карамельной массы на тянульной машине
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 0 С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.
При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.
Получение карамельного батона и калибрование жгута
На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.
После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.
Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.
При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.
При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.
Приготовление начинок
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.
Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.
Основными компонентами молочных начинок являются - сахар, патока и сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные добавки - фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао, шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5 кгс/см 2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре, вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором, при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована. При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками), в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.
При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты, предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.
Формование карамели
Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:
цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;
цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;
ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;
формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
таблеточные машины - для карамели формы таблеток;
монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.
Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки
На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные карамелережущие машины.
Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.
В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае затупления или поломок их запиливают или заменяют.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.
При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3 /ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.
Температура технологического воздуха не ниже +12 0 С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.
Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.
Карамель завертывается машинах-автоматах.
Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.
Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше 45 0 С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.
Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.
Защитная обработка поверхности карамели
Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.
Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.
При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.
Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. Число секций соответствует количеству основных технологических операций, которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом; подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.
Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй перегородки с уплотнительным кольцом - 0,5-2,5 мм. Через все секции аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом наклона в 3,5 0 . Вращательное движение создается гофрированной поверхностью из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.
Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогреваются паром давлением 0,5 - 1,5 кгс/см 2 . Контроль за температурным режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с резиновыми прокладками.
Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.
Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.
В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе достигнет 65-70 0 С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца. Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего (17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.
Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-98 0 С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. - для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.
Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ј задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.
Воско-жировая смесь подается при температуре 60-70 0 С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 45 0 С, то воздух надо подогреть до 35-40 0 С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 45 0), воздух должен быть в пределах 20-25 0 С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м 3 /ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.
В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-6 0 С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).
При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. - для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний - 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.
После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.
Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:
- - угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-6 0 ;
- - за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
- - для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
- - соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
- - сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.
Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели . В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-45 0 С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.
Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 0 С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.
Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.
Глянцевание карамели. Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 0 С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.
Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.
Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).
Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.
Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.
Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:
- - температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 40 0 С;
- - воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
- - относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.
Расфасовка и упаковка карамели
Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.
Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.
В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательные материалы
Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.
Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики. Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т. Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.
Вкусные карамельные леденцы пользуются популярностью у детей и взрослых. Поэтому бизнес по изготовлению конфет интересует многих предпринимателей. Мы откроем секрет производства карамели, а также расскажем, что нужно купить и сделать для открытия собственной кондитерской фабрики.
Вкусы людей различаются - одни любят мясо, другие овощи, третьи предпочитают острую пищу, а четвёртые не могут обойтись без мягких травяных приправ. Однако мало кто из нас категорически отказывается от сладкого. В нашей стране одной из самых популярных сладостей является карамель, с которой может конкурировать разве что шоколад. Вкус этих конфет знаком каждому, а вот как её делают знают лишь единицы. Сегодня мы расскажем, как устроено современное производство карамели и какое оборудование нужно купить, чтобы варить её самостоятельно.
Ингредиенты
Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.
Существует два вида карамели - обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии. Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской. Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом. Схема производства немного сложнее, чем в первом варианте, зато и разнообразие конфет гораздо богаче. И также в продаже можно встретить лечебную карамель, витаминную, покрытую шоколадной глазурью, а также молочную.
Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике. Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.
На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.
Изготовление карамели с начинкой
Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами. В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты. Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки. Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков. Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются.
Какое для этого нужно оборудование?
Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно. Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:
- Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;
- отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
- упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.
Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5-6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300-400 тысяч. А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв. м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке. На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200-300 тыс. рублей.
Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года. После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500-600 тыс. рублей.
Загрузка...