Не пора ли заквасить яблоки? Отличный способ сохранить витамины! Тем более, что и варенье, и сок, и сушеные фрукты уже заготовлены. А плодов уродилось в этом году - немерено! А что может быть лучше зимой к столу, чем квашеные яблочки на столе. Рецепт квашения очень простой, главное - сделать все правильно.
Читайте в этой статье:
Чем квашение отличается от соления?
Умные советы предлагают вам воспользоваться квашением, как легким и проверенным веками способом заготовки яблок. Квашение – очень популярный способ заготавливания овощей и фруктов на зиму. Консервирующими веществами в этом случае являются молочная кислота и соль. Они помогают сдерживать развитие вредных микроорганизмов и защищают овощи и фрукты от порчи.
Молочная кислота получается из сахара, который входит в состав овощей и фруктов. В это время происходит молочнокислое брожение. Оно продолжается до тех пор, пока содержащаяся в рассоле молочная кислота не достигнет такого уровня, при котором молочнокислые бактерии не смогут дальше развиваться. Тогда брожение прекращается.
Простой проверенный рецепт приготовления вкусных квашенных яблок
Способ этот достаточно прост в исполнении. В плодах при квашении сохраняется большое количество витаминов. Чтобы квашеные яблоки приобрели замечательный кисло-сладкий вкус, необходимо соблюдать правила квашения. Тогда всю зиму вы сможете наслаждаться сами и радовать своих гостей вкусными полезными плодами.
Ингредиенты
- 10 кг яблок,
- 5 литров воды,
- 200 г сахара,
- 90-100 г соли,
- пряности по вкусу.
Пошаговый рецепт
Яблоки для квашения необходимо брать осенних или зимних сортов мелкого или среднего размера, которые имеют плотную мякоть. Лучше всего подходят анис или антоновка. В них высокое содержание сахара, поэтому нужно дать им вылежаться, чтобы крахмал перешел в сахар. Затем нужно отобрать подпорченные плоды, рассортировать по размеру и вымыть их в холодной воде.
Посуда для квашения должна быть большого объема, лучше всего подойдет дубовая бочка. Если бочки нет, то можно взять кастрюлю или эмалированное ведро объемом не меньше десяти литров. Посуду нужно тщательно вымыть и обдать кипятком.
Закладка плодов на квашение. На дно кладут листья вишни, черной смородины, хрена, сверху укладывают . И так необходимо укладывать, чередуя слой за слоем, пока вся емкость не будет заполнена. Укладывать фрукты надо плотно друг к другу, плодоножками кверху. Дно и бока кадушки можно выстелить слоем пропаренной кипятком пшеничной или ржаной соломы.
Такой же соломой прокладывают слои и накрывают их сверху. Это придает готовому продукту приятный вкус, красивый золотистый цвет, а также препятствует раздавливанию о стенки бочки. Если плодоножки слишком большие, их нужно удалить.
Заливка.. В кипящую воду добавляют соль и сахар. Когда они полностью растворятся, остывший рассол необходимо процедить через льняную салфетку. Затем яблоки заливают приготовленным рассолом, сверху кладут льняное полотенце и гнет. Посуду нужно прикрыть крышкой и оставить в помещении при комнатной температуре.
Через 5-7 дней емкости с квашением переносят в прохладное помещение. Необходимо следить за тем, чтобы яблоки были полностью прикрыты рассолом, и сверху не образовывалась плесень. Они будут готовы к употреблению через полтора-два месяца.
Пряности можно использовать самые разные. Можно добавлять >мяту, укроп, эстрагон, сельдерей. Для улучшения цвета используют ягоды брусники, рябины или свежий сок калины.
Умный совет. Яблоки можно квасить вместе с капустой. В этом случае еще добавляются слои капусты, перетертой с солью. Большая экономия и двойной эффект: капуста служит прослойкой, в итоге вы получите отличную и квашенные яблоки одновременно!
Чтобы квашение дольше хранилось, необходимо сохранять продукт в чистоте. Периодически нужно мыть полотно, которым накрывают груз. Плоды должны быть полностью в рассоле, брать из кадки их нужно деревянной ложкой, а не руками.
Рецептом поделилась Елена Ковалёва
Мочение – это старая технология консервирования, простотой и надежностью которой остается только восхищаться. Но еще больше, чем сама технология, удивляет ее результат – изысканный, благородный вкус моченых фруктов и ягод, который своей пикантностью может сравниться с дорогими выстоявшимися сырами, а тонкостью – со старыми марочными винами. Моченые яблоки немного напоминают квас – так же бодрят, так же освежают, так же взрываются мелкими пузырьками воздуха и дарят легкость отягощенному жирной пищей желудку.
Если сделать все аккуратно при закладке яблок, а во время их хранения не лениться проводить простую профилактику против закисания и плесени, то яблоки будут храниться чистыми и ароматными вплоть до того времени, пока плоды нового урожая не заявят свои претензии на место в погребе.
Моченые яблоки на зиму — старая русская традиция. В домашних условиях яблоки мочат в бочках, ведрах и банках. Понятно, что бочки — это «домашние условия» деревенского жителя, для городского актуальны ведра и банки. Я буду мочить в ведрах, избрав компромиссный вариант, но суть технологии одинакова и для ведра, и для банки. И суть эта — классическая, «бочковая».
Ингредиенты
- соль 1 ст. л. с небольшой горкой
- сахар 1 ст. л. с небольшой горкой
Как мочить яблоки на зиму
Есть несколько вариантов и много вариаций мочения яблок на зиму, которые отличаются прослойкой плодов, составом рассола и условиями хранения. Я приведу, наверное, самый простой из них, потому что у городского жителя не найдется ни дубовой бочки, ни ржаной соломы, но это не значит, что в городе нельзя замочить яблоки на зиму. Вместе с тем, по ходу рецепта буду делать примечания для тех, кто все же может добыть редкостный на сегодня инвентарь.
Итак, для начала выбираем и готовим яблоки. Лучше всего, надежнее всего мочить яблоки сорта «Антоновка». Также подойдет Пепин литовский (Пепинка) и некоторые другие твердые зимние или средние сорта.
Если планируете хранить моченые яблоки долго, они должны быть свежесорванными. Если нужна быстрая закваска – пусть полежат в ящике неделю или 10 дней.
Чтобы рассол не закисал и не плесневел, следите, чтобы яблоки постоянно были в него погружены, а гнет время от времени промывайте.
П равильнее считать Антоновку не сортом яблони, а её сортотипом. О количестве разновидностей Антоновки спорят специалисты. Единого мнения до сих пор нет. Среди еёразновидностей называют Антоновку обыкновенною, Антоновку - каменичку, Антоновку белую, Антоновку Золотой монах,Антоновку серую /ржавую/, Антоновку плоскую, Антоновку степную и др. Часто Антоновку используют в качестве подвоя для других сортов яблони. С помощью Антоновки выведено десятки сортов, клонов и гибридов яблони: Богатырь, Имрус, Московское зимнее и многие другие.
Антоновка обыкновенная.
Антоновка, или Антоновка обыкновенная, - старинный среднерусский зимний сорт яблони народной селекции. Она имеет долговечное сильнорослое дерево, вырастающее до 5-6 метров. Яблоня имеет округлую крону неправильной формы, а в зрелом возрасте раскидистую. В плодоношение Антоновка вступает лишь на 7 – 8 году и даёт высокие урожаи. Её плодоношение может носить периодический характер. Сорт Антоновка обыкновенная зимостойкий и засухоустойчивый, очень неприхотливый, практически не поражается паршой. Из вредителей может страдать от плодожорки. Как и многие сорта яблонь, Антоновка нуждается вперекрестном опылении. Она образует плоды средних и крупных размеров. Средние плоды Антоновки обыкновенной имеют массу до 150 г, крупные могут достигать массы 300г. Как правило, плоды Антоновки, завязывающиеся из центральных цветков яблони, имеют овально-коническую, или стаканчатую форму. Плоды, завязывающиеся из боковых цветков - плоскоокруглую форму. Плоды Антоновки обыкновенной зеленоватого цвета на толстой короткой плодоножке, очень ароматные. При хранении они приобретают соломенно-жёлтый цвет. Мякоть антоновских яблок сочная, желтоватая, зернистая, ароматная, хорошего кисло-сладкого вкуса с преобладанием кислинки. Снимают Антоновку на хранение в конце сентября - начале октября, хранят до января месяца. При хранении яблоки поражаются загаром, перезревают изнутри. В зрелых плодах Антоновки содержится большое количество витамина С до 14%. Их используют для приготовления компотов, повидла, соков, начинки для пирогов и др.Славятся антоновские яблоки мочёные. На фото: яблоня Антоновка / Антоновка обыкновенная.
Яблоки мочёные. Рецепт.
Для мочения подойдут яблоки осенних или зимних сортов с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Лучшими для мочения считаются антоновские яблоки, а из них Антоновка обыкновенная и Антоновка – каменичка. Также можно мочить яблоки сортов Бабушкино, Осеннее полосатое, Анис, Пепин литовский и др.Для мочения используют здоровые яблоки, после съёма которых прошло 2-3 недели. Для мочения яблок используют деревянные кадки, эмалированную или стеклянную посуду. Деревянные кадки замачивают на несколько дней в воде до устранения течи. После чего их заливают на 20 минут раствором кальцинированной соды (50 г на ведро воды). Затем раствор выливают, а бочки промывают несколько раз холодной водой и перед закладкой яблок ошпаривают кипятком. Стеклянную и эмалированную посуду моют обычным способом, в конце также ошпаривают кипятком. Вкусные мочёные яблоки получаются при их мочении с соломой. Для этого вымытую и ошпаренную кипятком ржаную или пшеничную соломуукладывают на дно, по стенкампосуды и сверху яблок. Поверх нижнего слоя соломы плотными рядами выкладывают подготовленные вымытые яблоки, добавляя листья чёрной смородины, мяты, вишни. Можно мочить яблоки с добавлением сельдерея и пастернака. Сейчас найти солому очень трудно, поэтому чаще мочение яблок проводят без неё. Дно емкости для мочения устилают листьями черной смородины или вишни, плотными рядами кладут яблоки, чередуя их с рядами из листьев. Верхний слой яблок устилают также листьями вишни и чёрной смородины. Уложенные таким образом яблоки заливают раствором, содержащим солод (или ржаную муку), сахар и соль. На 20 кг яблок потребуется 400 г сахара (или мёда), 200 г соли, 100 г солода или 200 г ржаной муки. Из солода готовят сусло. Для этого в 100 г воды положить 100г пророщенного ячменя, нагреть и кипятить 15 минут. Если вместо солода использовать ржаную муку, то её вначале следует развести холодной водой, превышающей её по объёму в два раза, после чего заварить кипятком. 400 г сахара и соль кипятят в 10 литрах воды, дают остыть и этим раствором заливают яблоки. Хорошо в готовый раствор добавит 30-50 г горчичного порошка. Залитые яблоки накрывают деревянным кружком, сверху которого укладывают груз (обычно это обмытый камень). Уровень заливки должен быть на 3-5 см выше уровня яблок. После заливки яблоки в течение недели выдерживают при температуре +18-20 градусов С для предварительного сбраживания. В это время яблоки будут впитывать много жидкости, поэтому их следует доливать новой заливкой или холодной водой. Спустя неделю посуду с яблоками опускают в подвал или другое холодное помещение. Через полтора-два месяца мочёные яблоки готовы. По такому же принципу готовят мочёные яблоки в стеклянных банках, 3-х или 5-ти литровых.
Приятного аппетита!
Читайте ещё о яблоне:
Сорта : Белый налив /Папировка/ , Грушовка московская , Жигулёвское , Звёздочка , Июльское Черненко ,Конфетное , Коричное полосатое , Лобо , Мантет , Медуница ,
Яблоками всегда приятно похрустеть, хоть летом, хоть зимой. Однако большой урожай не так-то просто сохранить на длительный срок. В этом случае на помощь приходят рецепты яблочек моченых. Процесс приготовления такого домашнего лакомства не потребует много сил в условиях, когда все ёмкости и ингредиенты подготовлены правильно. А мочить фрукты можно в банках или бочках, делать их с сахаром или хреном, добавлять мед или горчицу и другие продукты.
Как подготовить яблоки для мочения
Процесс мочения яблок и других фруктов или ягод заключается в превращении фруктозы из них в молочную кислоту и спирт. Катализатором этого преобразования выступают дрожжи и молочнокислые бактерии. На выходе и получается тот самый кисловато-сладкий «моченый» вкус. Для приготовления подойдут не всякие яблоки . Они должны соответствовать таким критериям:
- средний одинаковый размер;
- твердость и плотность;
- кислый вкус;
- сорванные с дерева, а не упавшие на землю;
- без красного румянца (для летних сортов).
Совет. Нельзя мочить недавно сорванные яблоки – пусть отлежатся. Таким образом, крахмал в их составе превратится в сахар.
Рецепт моченых яблок в бочке
В деревянных бочках фрукты и овощи мочили и квасили с древних времен. В этом случае важно правильно подобрать и подготовить емкость. Лучше всего для этих целей подойдет дубовая, но допускается и другой древесный материал. Оптимальная емкость – 30 кг и более. Подготовка осуществляется так:
- Вымочите бочку и помойте ее горячей водой.
- Ополосните содовым раствором: на 1 ведро горячей воды – 20 г.
- Еще раз обдайте емкость кипятком.
- Обсушите.
- С целью дезинфекции окурите серой.
Традиционно моченые яблоки готовят в бочке
Дно и стенки до выкладывания фруктов и уже во время процесса необходимо выстелить тонким пластом соломы. Она будет защищать плоды от механических повреждений и придаст им приятный запах, вкус и золотой оттенок. Лучше всего подойдут рожь или пшеница. Солома нужна из нового сбора, без налета плесени и неприятного запаха. Ее следует очистить от сорной травы, вымыть, ошпарить кипятком и высушить.
Совет. Вместо соломы подойдет обработанный точно так же лист черной смородины.
Яблоки следует плотно уложить в емкость плодоножками вверх. В конце верхний слой плодов тоже нужно накрыть соломой, а затем салфеткой, подгнетным кругом и придавить тяжелым предметом. После этого нужно смазать край бочки растительным маслом и влить рассол. Его готовят так: на каждые 10 кг яблок берут 5 л холодной кипяченой воды, насыпают туда 80 г соли и около 150-200 г сахара.
Варианты моченых яблок с пряностями в бочке
Для придания яблокам дополнительного аромата можно добавлять мед (иногда им полностью или частично заменяют сахар), а также пряностей:
- горчицы;
Достаточно популярны рецепты рассола с солодом:
- Добавьте на 0,5 л воды 50 г солода.
- Прокипятите отвар 15-20 мин.
- Смешайте с рассолом (этого достаточно для 5 л).
Совет. Также вместо солода используют ржаную муку. 75 г размешайте с небольшим количеством воды и добавьте смесь в уже кипящий отвар. Кипятка должно быть в 4 раза больше.
Яблокам в бочке необходим уход. Убирайте плесень и пену, еженедельно мойте горячей водой круг и груз. Мочение происходит в течение 1,5 – 2 мес. Если всё делать правильно, то яблочки станут розовыми или слегка золотистыми и обретут желаемый вкус.
Рецепт моченых яблок в банках
Основные принципы замачивания в бочках доступны и для жителей многоквартирных домов, которые не могут держать на балконе деревянные 30-килограммовые емкости с соломой. В этом случае можно использовать керамику или стекло значительно меньшего размера. Подойдут и упрощенные рецепты. Самые популярные среди современных способов – замачивание с медом, горчицей, хреном и др.
Моченые яблоки в банке
Простейший вариант моченых яблочек в банках предполагает рассол с сахаром и солью. На 5 л воды понадобится по 60 г того и другого:
- Тщательно отсортируйте и промойте яблоки.
- Уложите их плотно в банку.
- Залейте рассолом.
- Закупорьте пластиковой крышкой. Через 1,5 мес. вы получите кислые яблочки.
Способы мочения яблок с медом
Мед часто соседствует в рецептах с мятой. Солому в этом случае заменяют ошпаренные и высушенные черносмородиновые и/или вишневые листья. Рецепт пригоден для емкостей разного типа:
- Приготовьте рассол: в 5 л теплой воды растворите 100-150 г меда, 75 г соли, 50 г солода или 75 г ржаной муки. Когда смесь остынет, тщательно ее перемешайте.
- На дно банки тонким слоем выложите смородиновый лист.
- Плотно друг другу разместите 2 ряда яблок.
- Накройте их слоем вишневого листа и выложите сверху еще два ряда яблок.
- Следующий – тонкий слой мяты, а поверх него – снова яблоки.
- Самый верхний яблочный ряд накройте ассорти из листьев и парой мятных веточек.
- Закройте кругом и придавите чем-нибудь тяжелым.
- Аккуратно, не снимая груз, залейте в емкость рассол. На протяжении всего процесса вымачивания круг должен быть полностью погружен в жидкость.
Совет. Оптимальная температура для успешного мочения яблок - +15…+18°C. Срок готовности по этому и другим «баночным» рецептам – 4-6 недель.
Рецепт моченых яблок с горчицей, иными пряностями
Для горчичных моченых яблок рассол готовится так: к 5 л теплой воды примешивают 0,5 ст. сахара, 50 г соли, 1,5 ст. л. горчицы. Заливку кипятят и дают ей остыть. По-своему пикантен и своеобразен рецепт моченых яблок с рябиной.
Моченые яблоки с пряностями
Рассол для него готовится с медом: в 5 л теплой воды растворите 1250 г меда (или сахара), 25 г соли, остудите смесь – этого хватит примерно на 10 кг яблок. В емкость вперемешку с яблоками равномерно уложите спелые, целые и мытые ягоды рябины, отделенные от веточек. Накройте крышкой или марлей, кругом и грузом.
Внимание! Рябина – зимняя ягода. Поэтому и яблочки по этому рецепту вымачиваются на холоде.
Рецепт моченых яблок по-польски предполагает использование хрена для придания особенного вкуса плодам. К 5 л теплой воды необходимо добавить по 75 г соли, сахара и ржаной муки. Рассол перед заливанием нужно остудить, а листьями хрена (по рецепту допускается еще и виноградный лист) переложить слои яблок. Готовую емкость с фруктами следует пару дней подержать в теплой комнате, затем перенести в место с температурой не более 12°C.
Если у вас все получится, и вам понравится процесс и результат замачивания, то в следующий раз можно экспериментировать. Например, менять состав рассола или пропорции ингредиентов. Так вы сможете добиться идеального вкуса, исходя из предпочтений вашей семьи.
Яблоки на зиму в банке: видео
Моченые яблоки: фото
Загрузка...