С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.
«Арифметика» идеальных хинкали
- Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, . Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды - 500 г муки)
- Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, - 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
- Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
- Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
- Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.
Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.
Ингредиенты
для теста без яиц:
- пшеничная мука — 500 г
- соль — 1 ч. л.
- ледяная вода — 250 мл
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
для начинки:
- говядина — 450 г
- свинина — 450 г
- репчатый лук — 300 г
- чеснок — 3 зуб. (опционально)
- тимьян молотый — 1 щеп.
- сушеная зира — 1 щеп.
- хмели-сунели — 0,5 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- кинза — 1 пуч.
- теплая вода — 150 мл
Приготовление
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.
Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьтенемного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Хинкали на тесте с яйцом
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
Тесто:
мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
Начинка:
говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу
Как готовят в тбилисской хинкальной
Манты, хинкали и пельмени — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи. Вкус блюда, невозможно передать словами: сочетание тонкого теста с мясной начинкой, приготовленных на пару. Они просто тают во рту.
Хинкали- это еда, отдаленно напоминающая пельмени или манты. Явно пришла из Китая, возможно, вместе с монголами. Сейчас хинкали делают по всей Грузии, хотя это «восточная» еда, ее родина — Кахетия и Мцхета-Мтианети. За настоящими хинкали надо ехать в Пасанаури. Самегрело — самый нехинкальный регион. В Аджарии и Гурии они попадаются нечасто и здесь их как бы не обязаны уметь правильно готовить. Хинкали иногда продают в маркетах — мороженые, как пельмени. Это дешево, но качество обычно скверное.
Правильный хинкали имеет вид узелка или пирамидки. Внутри — мясо и бульон. Отсутствие бульона — это дефект, свойственный мороженым хинкали. Поедается хинкали следующим образом. Пирамидка берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Осторожно выпивается бульон. Дальше постепенно поедается все остальное, кроме самого хвостика, где тесто не очень съедобное. Некоторые по неопытности начинают съедение с хвостика, что невкусно и неправильно.
Теперь о вариациях. Хинкали бывают семи видов.
- «Калакури» — это то, что продается везде: внутри фарш из двух типов мяса с примесью травы.
- «Мтиалури» — то же самое, но без травы.
- «Пасанаурули» — с рубленым мясом вместо фарша.
- «Кахетинские» — с чистой свининой.
- Из чистой говядины — своего имени не имеют.
- С крабовым мясом — странное для Грузии сочетание, но кое-где бывает.
- С сыром (иногда различаются с сыром и с сулугни).
Пить с ними лучше всего пиво или водку. С вином оно никак не сочетается, разве что с самым грубым деревенским.
Что такое пельмени
Пельмени — знаменитое блюдо русской кухни, имеющее древние китайские, финно-угорские, тюркские и славянские корни. Современное название происходит от удмуртского «пельнянь» — «хлебное ухо». Аналоги пельменей существуют во многих кухнях мира. Вкус, сытность и удобство хранения сделали пельмени исключительно популярными, готовые пельмени можно купить в любом продуктовом магазине. Но, конечно, самые вкусные пельмени — домашние. Для того, чтобы приготовить вкусные пельмени, прежде всего нужен хороший рецепт теста для пельменей, рецепт фарша для пельменей и немного умения.
Хорошие рецепты домашних пельменей, рецепты теста для пельменей, рецепты фарша для пельменей, а также ответы на вопросы: как лепить пельмени, как варить пельмени, сколько варить пельмени, как пожарить пельмени на сковороде, как запечь пельмени в духовке, как приготовить пельмени в горшочке, ленивые пельмени, вы найдете на нашем сайте.
Что такое манты
Манты являются ярким представителем кухни народов Центральной Азии, Пакистана и Турции. Эти изделия очень схожи с русскими пельменями, но готовятся исключительно на пару. В качестве начинки в большинстве случаев используется мясо и курдючный жир разных животных, а также тыква.
В классическом варианте манты готовятся с бараниной и подаются с острым или пряным соусом. Это блюдо используют не только в каждодневном меню, но и подают как торжественное яство на семейных и национальных праздниках. Манты чаще используются как отдельное основное блюдо, но в некоторых регионах их подают с овощным гарниром.
Пельмени, хинкали и манты — в чем отличие
Чем отличаются манты от пельменей
Многие считают, что манты — это просто большие пельмени. С одной стороны, вроде и так, с другой — совсем нет! Манты — блюдо, уникальное по содержанию и способу приготовления.
- Готовятся манты на пару в специальной посуде — каскане (мантоварке), можно готовить в пароварке. Если нет ни того, ни другого, то с помощью кастрюли и дуршлага.
- Начинка может быть разнообразной. Прежде всего — мясо (баранина, говядина, курица, свинина). Также готовят овощные манты, манты с зеленью и творогом. Сейчас можно встретить манты с начинкой из морепродуктов, например, с креветками.
- Специи в приготовлении мантов играют не последнюю роль. Они придают блюду необыкновенный вкус и аромат.
- Тесто для приготовления мантов пресное, состоит из воды, соли и муки. Иногда готовят на молоке, на кислом молоке, с добавлением яиц, дрожжей. Тесто для мантов похоже по приготовлению на тесто для пельменей, но более крутое, плотное и раскатывать его нужно очень тонко.
Чем отличаются хинкали от мантов
Хинкали отличаются от мантов в первую очередь своим происхождением — родиной этого блюда являются горные области Грузии. За свою историю они претерпели множество изменений в рецептуре и сегодня представляют собой сочное блюдо из мясной начинки, смешанной с большим количеством зелени. Хинкали имеют форму мешочков с хвостиками. Каждый кулек должен быть заполнен бульоном, чего не предусмотрено больше ни в одном из рассматриваемых в статье блюд. Свои особенности имеют способы подачи блюда к столу и его употребление: кушать принято руками, сдобрив перед этим мешочки черным перцем.
Сама поза употребления тоже не лишена специфики: хвостик, которым закрывается мешочек не едят, но держат за него, из-за чего порой руки находятся в неудобном положении, ведь столовые приборы по культуре употребления не предусмотрены. «Главное не просить за грузинским столом вилку для хинкали, а хвостики мешочков вежливо откладывать в сторону, иначе можно оскорбить хозяина своим невежеством.» — распространенный совет для туриста.
Исторически по легенде эта еда позиционируется, как обед, которым жены встречали своих мужей, вернувшихся после сражений со сломанными челюстями или выбитыми зубами. Они достаточно схожи по методике приготовления, отличаются формы термической обработки полуфабрикатов. А основная разница заключается в том, каким образом обрабатывается мясо.
Манты
- Берется половина килограмма пшеничной муки, одно куриное яйцо, чайная ложка соли и 0.5 стакана воды — из данных ингредиентов замешивается тесто, которое затем должно настаиваться тридцать минут. Его необходимо накрыть полотенцем.
- Для начинки смешивается рубленое мясо с луком, добавляется часть стакана воды с разбавленной солью. Из специй используется перец. Также в рецептуру входит и порезанное небольшими кусочками сало. Настоявшееся тесто нарезается квадратами со сторонами по 10 сантиметров. В середину выкладывается по ложке начинки и кусок сала. Затем тесто сворачивается формой конверта. На паровой бане время готовки занимает примерно двадцать минут, на решетке для мантровки — более получаса.
Хинкали
- Стакан просеянной муки смешивается с половиной стакана охлажденной воды, затем добавляется соль и вливается ложка столового масла. Далее настаивается тесто должно настояться за пол часа. После вмешивается еще стакан муки и настаивается еще 30 минут.
- Настоявшееся тесто делится на пару частей, каждая из которых раскатывается до приемлемой для дальнейшего заворачивания тонкости. Из полученного полуфабриката вырезается круги диаметром от 15 сантиметров. Фарш смешивается из трехсот грамм мяса, можно взять половину свиного, вторую — говяжьего. Добавляется измельченный лук, вода и соль. В центр вырезанного кружочка выкладывается несколько ложек начинки, после формируется мешочки, который защипывается сверху. Полученные заготовки следует варить в кипящей воде, добавив туда соль и перец по вкусу.
«Все просто: манты — это рубленое мясо баранины, готовится на пару; хинкали — тоже баранина, но мясо должно быть перемолото, после нужно варить.» — так мастера поучают неопытных поваров для правильного определения различий.
Чем отличаются пельмени от хинкали
Начинка пельменей и хинкали — мясо. Для пельменей оно перекручивается в фарш, в который добавляются соль и черный молотый перец по вкусу. Существуют рецепты пельменей с мясом и грибами, с рыбой, с фаршем из мяса птицы (курицы, утки, индейки). Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже — баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени.
У хинкали и пельменей разная форма. Первые лепятся в виде небольших, герметично закрытых мешочков. Благодаря тому, что они максимально плотно закрыты, в хинкали в процессе варки скапливается большое количество вкусного пряного бульона. Пельмени делаются в виде полумесяца, у которого концы очень плотно скрепляются между собой. Некоторые хозяйки лепят «писаные» пельмени — изделия, у которых одна сторона «выписывается» в виде косички.
Подают хинкали, от души посыпав черным перцем грубого помола. Традиционный соус к пельменям — сметана. Также они хороши с уксусной заправкой или кетчупом.
Поедание хинкали — настоящий ритуал. Их нужно брать за «хвостик» (хинкали принято есть руками) и, аккуратно откусив, выпивать бульон. Сам «хвостик» почти никогда не едят. Пельмени можно кушать вилкой или ложкой, кому как удобнее. Пельмень съедается целиком.
Немного об истории пельменей в России
Наибольшую популярность в России пельмени получили в начале XIX века. По крайней мере, именно на заре этого столетия историки и кулинары впервые начали упоминать в своих трудах об этом блюде как о традиционном угощении горожан.
Считается, что рецептом пельменей с нами поделились жители соседних стран, причем «вливание» гастрономической культуры было постепенным и хаотичным. В северных регионах пельмени появились благодаря финно-угорским племенам. Азиатские народы, ведущие активную торговлю с Россией на рубеже XII—XIV вв. еков, привнесли свои традиции. В европейской и южной части России прообразом пельменей были «ушки», которыми любили угощаться донские казаки.
Наиболее распространенная версия гласит, что русское слово «пельмень» произошло от слова «пельнянь» («хлебное ухо»), позже его преобразовали в «пельмянь», а потом — в «пельмень». Источники расходятся при указании конкретного языка, из которого это слово пришло в русский. В качестве возможных вариантов называются коми, удмуртский, мансийский и финский языки.
Маленькие пирожки или, как их еще называли когда-то, ушки получили столь высокую популярность в Сибири из-за своей практичности. Отправляясь в поход или на охоту, мужчины брали с собой мясо, завернутое в тесто, и могли хранить его в дорожных сумках долгие месяцы — блюдо нисколько не теряло свой вкус при длительной заморозке.
«Обыкновенно пельняни варят в воде и потом выкладывают их прямо на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками», — так описывал процесс приготовления и поедания пельменей член Русского географического общества В.В.Григорьев в 1848 году.
Сейчас собственный вариант этого горячего блюда имеется практически в каждой стране: в итальянской кухне — это равиолли, в еврейской — креплах, в кавказской — манты и хинкали, в азиатской — цзяоцзы и баоцзы или, как чаще всего их называют в Европе, димсамы. В России по сей день образцом пельменей считаются домашние сибирские — пожалуй, лишь в Сибири до сих пор сохранилась столетняя традиция их приготовления.
Лепная классика Грузии, первая в ряду ассоциаций после пельменей
Ресторан «Казбек», хинкали с бараниной, 100 р. за шт.
Также встречаются в армянской и азербайджанской кухне, но не путайте их с дагестанским хинкалом - совсем другое
блюдо.
Как готовят
Пшеничное тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см, в качестве начинки используют баранину или говядину со свининой. Мелко нарубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо приправляют репчатым луком, чесноком, солью, черным и красным перцем, кинзой, зирой и рубленой зеленью. Чтобы начинка получилась более сочной, в фарш иногда добавляют немного бульона или воды .
Края собирают складками и придают хинкали грушевидную форму. Несмотря на то что складки не влияют на вкусовые качества блюда, считается, что их должно быть не менее 19. Есть хинкали нужно руками, чтобы не потерять драгоценный сок внутри, но это вы и сами давно знаете.
Разновидности
Встречаются варианты хинкали без мяса: просто с сыром или с сыром и зеленью. Чаще всего их варят, но иногда и жарят.
Где попробовать в Москве
В сотнях хинкальных, разбросанных по всему городу, а также . В 99% из них это блюдо обязательно будет в меню.
Манты
Среднеазиатский вариант - между пловом и тюбетейкой
Манты домашние
Одно из самых популярных блюд у народов Центральной Азии, Пакистана и Турции изобрели уйгуры - коренной народ Восточного Туркестана, который сейчас является частью Китая. Сами уйгуры – одна из крупнейших национальных тюркских общин, проживающих в КНР.
Как готовят
Тесто замешивают пресным, раскатывают - очень тонким. В начинку - в классическом варианте это баранина - добавляют курдючный и даже нутряной жир. Готовят манты на пару.
Разновидности
Одна из национальных разновидностей мантов - позы. В Бурятии это же блюдо называют буузами.
Где попробовать в Москве
Во многочисленных ресторанах среднеазиатской кухне – в «Узбекистане» или «Белом солнце пустыни» . В ресторанах бурятской и монгольской кухни; в , открытом недавно при религиозном центре; здесь в меню есть три вида бууз.
Вареники
Тесто с начинкой, которое пришло на Украину из Турции
Ресторан «Шинок», вареники с картофелем и грибами, 490 р.
Восточное блюдо дюш-вара украинцы стали готовить под названием варанники, а позже - вареники.
Как готовят
Тесто должно быть очень тонкое, не более 2 мм толщиной, а его края перед варкой защипывают. Для паровых вареников тесто замешивают на кефире.
Разновидности
Главные украинские пельмени - с картошкой и шкварками. Кроме них встречаются варианты с грибами, капустой, печенкой и даже с селедкой. Также часто используется сладкая начинка - например, любимый многими вариант с вишней.
Где попробовать в Москве
В по-прежнему главном украинском ресторане города «Шинок» , в одной из многочисленных точек сети «Тарас Бульба» или любимом ресторане телеведущей Елены Летучей.
Равиоли
Итальянское макаронное изделие в виде полумесяца, эллипса или квадрата
Ресторан «Пробка», равиолони с сыром робиола и белыми грибами, 850 р.
По одной из версий, первыми заворачивать в кусочки теста различные начинки придумали сицилийцы; по другой - в Италию эта кулинарная традиция была завезена из Китая. В любом случае «равиоли» - слово итальянское, образовано от глагола avvolgere - «заворачивать».
Как готовят
В пресное тесто обязательно добавляют оливковое масло, после чего формируют в виде конвертиков и заворачивают десятки всевозможных вариантов начинок. Подают вареными или жареными - как самостоятельное блюдо. Также могут подаваться к супам.
Разновидности
Существует множество начинок: из мяса, сыра, шпината, картофельного пюре и даже крапивы. На десерт итальянцы готовят равиоли с шоколадом.
Где попробовать в Москве
Где попробовать в Москве
Курзе
Дагестанские пельмени - острые, с невероятным разнообразием внутри
Ресторан «Жи есть», курзе с мясом, 350 р.
Национальное блюдо, похожее на русские пельмени, но начинка острее и другой способ лепки - «косичка».
Как готовят
В начинку добавляют очень много лука, края курзе перед варкой защипывают, а перед подачей смазывают сливочным маслом.
Разновидности
В одном месте можно встретить курзе с самыми разными начинками - с картошкой, творогом, мясом и даже крапивой.
Где попробовать в Москве
Заведения с дагестанской кухней - явление не массовое, но узнать, каковы курзе на вкус, можно, например, в на Даниловском рынке или в кафе «Жи есть» от тех же владельцев. В меню последнего помимо понятных курзе с начинками из творога, мяса, картофеля и зелени есть блюдо «Кюрзе ккунукрал ххунк» (сырой омлет с зеленью заливается в мешочки из теста, а затем их помещают в кипящую воду и варят до готовности).
Гедза
Японский вариант китайских пельменей цзяоцзы
Как готовят
Тесто - тонкое, начинка - свиной фарш, в который добавляют чеснок, имбирь, китайскую капусту. Гедза сначала обжаривают, а потом варят.
Разновидности
Иногда в качестве начинки выступают самые разные морепродукты.
Где попробовать в Москве
В местах, предлагающих японскую и паназиатскую кухню, - например, в Buba by Sumosan - помимо вариантов с мясом или креветками здесь есть предложение и для вегетарианцев: гедза с имбирем, тофу, грибами шиитаке и китайской капустой.
Манду
Корейский родственник уйгурских мантов
Ресторан Wang & Kim, манду с бараниной (нет в основном меню, входят в состав воскресного бранча)
Корейские пельмени, исторически больше связанные с мантами из Центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками.
Как готовят
В мясную начинку (обычно это наполовину свиной, наполовину говяжий фарш) добавляют лук, имбирь, а также тофу и иногда острую капусту кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы - предпочтительно шиитаке.
Разновидности
Вареные манду обычно бывают округлой формы; манду для обжарки лепятся в виде лодочек. Также есть разновидности квадратной формы, а есть вариант совсем без оболочки из теста - начинка просто обкатывается в пшеничной муке.
Где попробовать в Москве
Корейские рестораны, например «Белый журавль»
Где попробовать в Москве
Практически в любом заведении с паназиатской и особенно китайской кухней, например в Mr. Lee или «Китайском квартале» .
Маульташен
Региональный специалитет швабской кухни готовят с XVIII века
Якобы немецкие монахи придумали это блюдо, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста: в начинку, состоящую из шпината, они стали добавлять небольшое количество свинины.
Как готовят
Во многих немецких семьях есть свой рецепт этого блюда. Но, как правило, главное здесь - способ приготовления: маульташен - это жареные пельмени; и классические начинки - шпинат, свинина, копченая ветчина, лук и сухари.
Разновидности
Могут подаваться как самостоятельное блюдо, а могут и с бульоном и с зауэркраут - традиционной немецкой кислой капустой.
Где попробовать в Москве
Спрашивать в ресторанах немецкой кухни , но чаще всего в меню они будут значиться просто как «жареные пельмени».
Хинкали, равиоли, чучвара….
Пельмени! Пельмени – одно из блюд, покоривших мир. Свои вариации на
‘пельменную тему’ есть во множестве стран. Несмотря на то, что россияне
считают это блюдо исконно-русским, где и когда впервые придумали делать
пельмени, доподлинно не известно.
Пельменная история
Д
авным-давно кочевники финно-угры
путешествовали с Алтая на Запад. Их перевалочным пунктом были Уральские
горы. Путешественники делились с местным населением (пермяками и
удмуртами) своими рецептами. Самым популярным стал рецепт
приготовления необычного блюда, соединявшего мясо и оболочку из теста.
С тех пор на Урале появилось блюдо ‘пельнянь’, то есть ‘тестяное ухо’
(пель – ‘ухо’, нянь – ‘тесто, хлеб’). Прошло время, и ‘пельнянь’
превратился в ‘пельмень’.
С
Урала пельмени ‘спустились’ в
Сибирь. Отсюда-то, в конце XIV века, начался путь пельменей по России.
Именно в Сибири появились самые интересные традиции приготовления и
поедания пельменей. В суровом сибирском климате пельмени стали
любимейшей пищей. Неудивительно, ведь пельмени можно было готовить даже
в походных условиях. Их легко замораживали и легко хранили. А запах
мяса, завернутого в тестяную оболочку, не так сильно привлекал хищных
животных. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции,
запасшись изрядным количеством мешков с пельменями.
В
XIX веке, когда богатые
уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по
делам, они по привычке требовали в ресторанах и трактирах привычное
блюдо, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей.
Н
о где же родилась идея
‘тестяного уха’? Считается, что пельмени пришли на территорию России с
татаро-монголами, которые, в свою очередь, позаимствовали рецепт у
китайцев. В Китае пельмени известны как ‘юи-пао’ и ‘дзы-дзы’. Вообще у
многих народов есть свои пельмени, и, вполне возможно, что рецепт
пельмней не брали, а совершенно естественно изобретали снова и снова.
Похожие блюда есть и в различных национальных кухнях: итальянские
равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки,
грузинские хинкали.
Пельменные традиции
‘П
ельнянь’ были не просто вкусной
едой, которая долго хранится и прекрасно утоляет голод. Пельмени
фигурировали в…. жертвоприношениях. Мясо, завернутое в тесто, было
символом приносимого в жертву скота абсолютно всех видов. Вот почему
традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса: говядины,
баранины и свинины. Соединяться они должны в строгой пропорции: 45%
говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины.
О
т уральцев-пермяков пельняням
позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус изменился.
Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили
начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины.
Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а
баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
К
роме мясных пельменей в пермской
кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной
капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной
кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и
внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
Т
атары, переняв рецепт, стали
готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины
и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и
количество добавляемого к нему лука и перца.
К
огда-то в Сибири пельмени лепили
всей семьей. Все домочадцы располагались вокруг обеденного стола, в
центре которого стояла миска с мясным фаршем. Один раскатывал тесто в
виде кругов диаметром около семи сантиметров. Остальные укладывали в
центр кружочки фарша. Издревле сибиряки добавляли в начинку тертый лед
или ледяную воду, а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным
фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.
Подготовленные пельмени укладывали на доски, посыпанные мукой, и
выносили на мороз. После того как они замерзали, их ссыпали в чистые
полотняные мешки и хранили на холоде. Вот так и делали первые
замороженные ‘пельмени-полуфабрикаты’.
Е
ще одной традицией приготовления
настоящих ‘ручных’ пельменей стала лепка ‘счастливого пельменя’. В
последний слепленный пельмень закладывали необычную начинку: перец,
монетку. Обладателя счастливого пельменя ожидало счастье.
Виды пельменей
Уральские пельмени
Н
есколько веков назад на Урале в тесто часто добавляли
яйца куропаток, а в степных районах юга Урала – яйца дроф и перепелок.
Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени от
всех остальных. Начинку делали тройную: говядина, свинина, баранина.
Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было
нельзя. На 1 килограмм фарша приходилось 450 грамм говядины, 350 грамм
баранины и 200 грамм свинины. В начинку уральцы клали много лука и
кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон.
Сибирские пельмени
В Сибири пельмени всегда заготавливали впрок. Процесс лепки и замораживания мог длиться несколько дней.
Ч
асто поводом для заготовки
пельменей являлась охота. Добытчики приносили лося, и сохатина почти до
80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих
сибирской начинки. К лосятине добавляли говядину и свинину. Пропорция
была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не
клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало.
С
охранились сведения о традиции
добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Это делало
вкус сибирских пельменей еще более уникальным. Начинку принято было
рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это была тяжелая работа,
поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка,
мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки
состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового
размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились большими. После
заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на
некоторое время.
В
арили пельмени в нежирном говяжьем или курином
бульоне. Причем подавать на стол сибирские пельмени в бульоне считалось
очень дурным тоном. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было
тщательно сцедить.
Китайские пельмени
В
Китае существует два главных вида пельменей: цзяо-цзы и вонтоны.
Цзяо-цзы – пельмени плоской формы и по своей плотности напоминают
русские пельмени. Готовить такие пельмени можно любым способом: варить,
жарить на пару, готовить. Начинки также могут быть самыми
разнообразными: свинина, баранина, креветки, рыба, цыпленок. Обычно их
смешивают с тертыми овощами. Популярной вегетарианской начинкой
является такая: зеленый лук, грибы, капуста и зубчики китайского
чеснока. Особой изысканностью отличаются китайские соусы к пельменям,
но традиционным является острый соус ‘Чили’ или соево-уксусный соус, в
который входят имбирь, чеснок, рисовое вино и кунжутное масло.
Грузинские пельмени
Х инкали – это пельмени с начинкой из мясного фарша. Их главная отличительная особенность – тонкое тесто и бульон внутри.
И
скусство поедания хинкали
заключается в том, чтобы надкусить тончайшее тесто так, чтобы сок не
пролился на тарелку. Настоящий грузин никогда не насадит хинкали на
вилку, каким бы горячим он ни был. Хинкали едят только руками! Ведь
через отверстия от вилки бульон может просочиться наружу.
Манты
В
Центральную Азию пельмени попали из Китая. Слово
‘мантьоу’ обозначало ‘хлеб, приготовленный на пару’. По созвучию блюдо
стали называть мантами. Лучше всего манты делать на касканах –
специальных решетках, которые ставятся на дно большой посуды. Фарш для
мантов рубится ножом, а не прокручивается через мясорубку. Есть манты
нужно руками.
Т
радиционная мясная начинка готовится из конины,
говядины или верблюжатины. Иногда добавляют мясо птицы. Повара Востока
добавляют в пельмень немного верблюжьего горба или вымени, в русском же
варианте они заменяются просто кусочком сала. Пока манты томятся на
пару, сало становится мясной подливкой. Русские склонны упрощать рецепт
мантов до того, что он становится максимально похож на рецепт
классических пельменей.
Чучвара
У
збекские пельмени делают очень маленькими и подают
вместе с бульоном. В остальном же технология приготовления схожа с
русской. Используется тот же состав продуктов, но в начинке согласно
мусульманским традициям исключена свинина. Чучвару подают с уксусным
соусом, готовят также подливы из нашинкованной зелени, помидор и
острого перца.
Равиоли
С
лово ‘равиоли’ произошло от глагола ‘ravvolgere’ —
‘обернуть’. Как и прочие виды пасты, в Европу они попали в
Средневековье по Великому шелковому пути из Китая. Начинка того времени
не сильно отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный сыр.
Р
авиоли — это большие
прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные вкусной
начинкой. Они считаются одним из видов пасты. К равиоли традиционно
подают томатный соус либо сливочные соусы, а также знаменитый соус
‘песто’, сделанный на основе пряных трав. Есть даже десертный вариант –
равиоли с шоколадом.
Готовим пельмени
Нам понадобится:
Мука - немного больше 2 стаканов, яйца - 1-2 шт., вода - 3/4 стакана, соль по вкусу.
Говядина (мякоть) - 200 г, жирная свинина - 230 г, лук репчатый - 1
луковица, вода или молоко - 1/2 стакана, соль, сахар, перец по вкусу.
Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление
добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в
кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут. Затем режут на
мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на
кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня
кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы
пельменя соединяют.
Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой
или молоком и заправляют солью, перцем. Варят пельмени в кипящей
подсоленной воде 2-3 минуты после закипания. Подают с маслом, или
сметаной.
Ставшие уже традиционными на нашем столе блюда восточной кухни помогают разнообразить ежедневное меню как в будний день, так и в праздники. Многие хозяйки знают рецепты тех же мантов или хинкали и смогут подтвердить, что эти мясные блюда похожи. Но путать их не стоит, все-таки у мантов и хинкали различий намного больше, чем сходства.
Определение
Манты – национальное блюдо народов, населяющих Среднюю Азию, Турцию, Крым. Представляют собой округлые или трех-четырехугольные конвертики из теста с мясной начинкой, закрытые сверху.
Манты
Хинкали – национальное блюдо народов Кавказа. Родина хинкали – Грузия. Представляют собой герметично закрытые мешочки из теста с мясной начинкой.
Хинкали Сравнение
Тесто для хинкали всегда делается пресным, для него вам понадобятся только мука, вода и соль. Тесто для мантов тоже зачастую пресное, но есть хозяйки, которые добавляют в него яйцо. Некоторые народы (например, уйгуры) в холодное время года делают манты из дрожжевого теста.
Есть некоторые отличия и в начинке. В хинкали это всегда мясо (говядина и свинина, реже – баранина), чаще в виде фарша, но может быть и рубленым. Его обильно приправляют специями и добавляют много зелени. В мантах начинка более разнообразна: это рубленое мясо (может быть и фарш), мясо и картофель, картофель с салом, мясо с тыквой или морковью, тыква. Обязательно – репчатый лук. Для сочности в манты могут добавлять курдючный жир. Предпочтение отдается баранине, говядине, можно брать свинину, козлятину и даже конину. Есть народы, которые добавляют в манты мясо птицы.
Манты отличаются от хинкали формой. Они похожи на конвертики, которые могут быть округлой, треугольной или квадратной формы. При этом манты либо закрываются сверху полностью, либо имеют маленькие отверстия. Хинкали – это небольшие мешочки, которые всегда герметично закрыты.
Манты варятся в специальной кастрюле – мантоварке. Способ приготовления – на пару. Хинкали готовятся, как обычные пельмени: выкладываем их в закипевшую, подсоленную по вкусу воду и ждем, пока они всплывут.
Хинкали перед подачей обильно посыпают черным перцем, желательно – грубого помола. Манты смазывают маслом и едят со сметаной или уксусной заправкой.
Хинкали нужно есть руками. Их берут за «хвостик», аккуратно надкусывают и выпивают скопившийся внутри пряный мясной бульон. Сам «хвостик» в пищу употребляют редко, откладывая его на край тарелки. Манты можно есть руками либо вилкой и ножом, они съедаются полностью.
Выводы сайт
- Тесто для хинкали должно быть пресным, манты готовят из пресного или дрожжевого теста.
- Начинка в мантах может быть не только мясной, но и овощной, и смешанной. Хинкали всегда готовят с мясной начинкой.
- Манты по форме напоминают конвертики, а хинкали – мешочки.
- Манты готовят на пару в мантоварке, хинкали – в закипевшей подсоленной воде в обычной кастрюле.
- Хинкали едят только руками, обильно посыпав черным перцем. Манты едят руками или при помощи вилки и ножа.
Загрузка...