Внимание скрытый глютен! Где и как прячется. Глютен – что это и почему он вреден

Янв-22-2014

Что такое глютен?

Для чего нужно знать какие продукты содержат глютен и кому они противопоказаны? Об этом мы расскажем в сегодняшней статье.

Оказалось, что в привычном и любимом всеми хлебе содержится белок - глютен, который опасен, согласно мировой статистике, одному из 184 человек! Согласитесь, плотность населения, которое не переносит глютен, очень велика, а значит, хлеб действительно не может являться продуктом питания для очень многих.

Производители продуктов, чутко реагирующие на подобные открытия, увеличили долю продукции, не содержащей это вещество. На упаковках таких продуктов питания стоит пометка: «Не содержит глютен», и такая маркировка существенно облегчила жизнь больным целиакией - так называется заболевание, которое вызывает этот элемент.

Глютен (он же клейковина) - так называется вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. С его помощью удается существенно увеличить длительность хранения хлеба. Глютен вообще являет собой отличный консервант, поэтому добавляется во многие пищевые продукты.

К сожалению, человек может страдать непереносимостью данного белка. Таких людей не слишком много, но они есть. Это заболевание называется целиакией и в большинстве случаев наследственное. При нем человеческий организм просто не продуцирует особые ферменты, которые необходимы для превращения глютена в аминокислоты. В результате такой белок откладывается на стенках кишечника, тем самым мешая нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Классические симптомы непереносимости этого белка были описаны еще в 1888 году врачом из Бартоломеевского госпиталя Лондона Сэмюэлем Ги. Но впервые связь глютена с различными заболеваниями была обнаружена только в середине прошлого века, тогда же и возникла антиглютеновая диета. Внешне те, кто болен непереносимостью глютена, кажутся людьми вполне здоровыми. Однако для запуска механизма симптомов болезни иногда достаточно даже очень малых количеств глютенсодержащих продуктов. Для примера приведем некоторые данные. В среднем куске пшеничного хлеба содержится 4–6 г глютена. Менее чем за месяц к поражениям тонкой кишки приводит прием около 50 мг глютена в день (1/100 части от куска хлеба), если есть склонность к целиакии.

Основным методом борьбы с целиакией является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение из питания продуктов, содержащих глютен. А также употребление пищи, не содержащей данного белка.

Предлагаем вниманию читателей перечень глютеносодержащих продуктов и не несущих в себе этот белок.

Список продуктов содержащих глютен:

Пшеница, ячмень, овес, рожь;

Макароны;

Все каши, готовящиеся из пшеницы, ячменя, ржи, овса (пшеничная, манная, овсяная, перловка, ячневая, любой продел, хлопья из овса);

Продукты и выпечка из пшеницы, ячменя, бисквиты, пряники, печенье;

Все виды кондитерских изделий, шоколад, конфеты, карамель, драже;

Все (промышленные и домашние) выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные);

Мороженое, йогурты, любые сырки, а также сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы.

Список этот можно продолжить.

Белок глютен (клейковина) содержится во многих злаках, и особенно много его в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Благодаря глютену мука при смешивании с жидкостью становится вязким тестом. С помощью клейковины хлебобулочные изделия приобретают пышность. И чем больше клейковины, тем дольше хранится хлеб. В пшенице содержится 7–15 % клейковины и 20 % и более в твердых сортах. В овсе клейковины еще больше. Рожь и ячмень тоже богаты этим белком, хоть и в меньших количествах.

Для того чтобы придать своей продукции товарный вид, пышность и воздушность, многие производители используют большое количество клейковины - в некоторой рецептуре количество глютена составляет до 50 % от массы муки! Кроме того, глютен сейчас добавляют не только в продукты из муки - хлебобулочные изделия, торты, макароны и т. д., он встречается и в мясомолочных продуктах - готовых котлетах, пельменях, а также в колбасе, ветчине, сосисках. Чтобы усилить вкус и консистенцию молочных продуктов, глютен делают даже составляющим йогуртов (на упаковках такого йогурта нередко пишут, что он обладает «удивительно нежным вкусом»). Глютен стали добавлять в сыры, кетчупы, соусы, кондитерские изделия. В результате список глютенсодержащих продуктов оказался довольно широк.

Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.

Дрожжи - источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.

Опасным может оказаться разрыхлитель теста - пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.

В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.

В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.

Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.

В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.

Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия - молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано - бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.

Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете - тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.

Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.

Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.

Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями - соединениями с глютеном.

Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена - это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.

В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии.

Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.

Продукты, не содержащие глютен, список (кроме особых безглютеновых продуктов):

Фрукты и овощи;

Натуральные продукты - мясные, рыбные, молочные;

Масло (растительное и сливочное);

Рис, кукуруза, пшено, гречка;

Бобовые (фасоль, соя, бобы, чечевица, горох, нут, маш);

Картофель;

Турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис.

Не опасны для больных целиакией натуральные мясо, рыба, яйца, орехи, сыры, молоко, орехи. В безглютеновой диете содержится мало волокон. Поэтому рекомендуется употреблять пищу с большим количеством волокон и достаточное количество овощей. Существуют злаки, не содержащие глютен, но при этом богатые клетчаткой, аминокислотами и минералами, что очень важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Глютен не содержится в богатом аминокислотами злаке южноамериканского происхождения - киноа. Гречка не содержит глютен, но богата магнием. Нет глютена в рисе. Амарант тоже не имеет клейковины, этот злак содержит в два раза больше белка, чем в рисе. Глютен есть в зародыше семян кукурузы, но в процессе промышленного производства кукурузной муки зародыши отделяются, и глютен в муку не попадает. Для большинства больных целиакией не опасны блюда из кукурузы. Можно в пищу использовать бобовые, сорго, картофель, просо, сою, тапиока.

По книге А. Синельниковой «172 рецепта лучших блюд без глютена»

Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.

Глютен – что это такое

Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.

В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.

От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.

Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.

Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.

Глютен: что это в детском питании

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Глютен вред и польза

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Чем вреден (опасен) глютен для организма

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

рассеянный склероз;
болезнь Альцгеймера;
аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

индивидуальная непереносимость;
аллергическая реакция;
повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Глютен в детских кашах (вред и польза)

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

плохо перевариваются;
ухудшают функционирование кишечника;
могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;

манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Как проявляется аллергия на глютен

Симптомами непереносимости является:

уменьшение веса;
снижение аппетита;
диарея;
быстрая утомляемость;
анемия;
приступы рвоты и тошноты;
боли в области живота;
гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

запоры или диарея;
жировые следы в каловых массах;
метеоризм;
снижение веса.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

истощение;
вздутый живот;
диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
анемия;
кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.

Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

задержка в росте у детей старше 2-х лет;
выпученный живот и очень худые ноги;
ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
повышенная сухость кожи и волос;
хроническая анемия;
ломкие ногти;
дерматит;
искривленная осанка;
вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
быстрая утомляемость и раздражение.

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

запоры и диарея, носящие хронический характер;
постоянные боли в животе и метеоризм;
резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
анемия;
постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Анализ на непереносимость глютена

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

выпечка и хлеб;
пельмени и вареники;
пиво и продукция из солода;
приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
блюда, обработанные панировочными сухарями;
кетчупы и приправы из сои;
конфеты;
колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
чипсы.

Глютен в пиве

Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

Есть ли глютен в ржаной муке

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

В каких крупах содержится глютен

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Есть ли глютен в овсянке

В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.

В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.

При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.

Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.

Есть ли глютен в пшене

В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.

Есть ли глютен в рисе

Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.

Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.

Есть ли глютен в перловке

Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.

Есть ли в гречке глютен

В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.

Есть ли в полбе глютен

В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.

Ячмень содержит ли глютен

В ячмене содержится до 2,3% клейковины.

Продукты без глютена: список

Продукты, в которых отсутствует глютен:

Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
Яйца, все сорта мяса.
Рыба и морепродукты.
Овощи.
Фрукты.
Грибы.
Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
Мед, орехи.

Картофель.
Горох, фасоль, соя.
Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
Шоколад горький черный.
Приправы на растительной основе.
Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

В какой муке нет глютена

Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:

Рисовая мука.
Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.

Кокосовая мука пахнет орехами.
Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.

Продукты без глютена, где купить

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

Макароны без глютена

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

Соевый соус без глютена

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овсяные хлопья без глютена

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Новая диета без глютена (глютен фри)

Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.

Правила безглютеновой диеты:

Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.

Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.

творог;
рисовую кашу молочную или на воде;
фрукты;
омлет с зеленью;
сырники;
кефир;
какао.

В обед входит:

овощной суп;
мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
плов;
картофель;
фасоль.

На полдник следует отдавать предпочтение:

легким овощным или фруктовым салатам;
выпечке из кукурузной, ржаной муки;
яйцам;
желе, муссам из фруктов.

Ужин состоит из:

картофельных оладьев;
творожной запеканки;
гречневой, рисовой каши;
пшенки;
сыра;
овощей.

Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.

Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.

Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)

Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.

Каши без глютена

Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.

Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.

Блины без глютена

Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.

Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.

Для приготовления потребуется:

банан -1 шт.;
яйца – 2 шт.;
масло растительное.

Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.

Печенье без глютена

Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.

Процесс приготовления:

Просеять муку.
Взбить тщательно яйца и сахар.
Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
На противень постелить пекарскую бумагу.
Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.

Хлеб без глютена

Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:

мука гречневая – 250 гр.;
мука рисовая – 150 гр.;
мука кукурузная – 100 гр.;
мгновенные дрожжи – 8 гр.;
семя льна – 2 ст.л.;
тыквенные семена – 1/2 бокала;
соль – 1 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.
вода – 500-600 мл.

Последовательность приготовления:

Смешать сухие ингредиенты.
Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
Прогреть духовой шкаф до 220 С.
Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
Охладить изделие.

Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.

Выпечка без глютена

Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:

шоколад горький – 200 гр.;
масло сливочное – 70 гр.;
яйца – 4 шт.;
сахарная пудра – 70 гр.;
рисовая мука – 70 гр.

Приготовление шоколадного десерта:

Нагреть духовой шкаф до 180 С.
Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
В другой емкости взбить яйца с сахаром.
Смешать составы до однородного состояния.
Смазать форму маслом.
Налить тесто.
Выпекать 13-18 мин.
Дать время остыть.

Торт без глютена

Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.

Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.

Пельмени без глютена

Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.

Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.

Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.

Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):

Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:

Многие слышали о глютене, безглютеновой диете. Но, далеко не все знают, что это такое. Глютеном называют сложный белок растительного происхождения, который состоит из глианида и глютенина. Еще данный компонент называют клейковиной. Все из-за того, что глютен обладает клееобразной структурой. Запаха и вкуса глютен не имеет. А в процессе его смешивания с водой приобретает серый окрас. Глютен добавляют в выпечку, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Но, клейковина таит в себе и некоторую опасность для организма человека. Важно знать в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать такой опасности.

Глютен, его польза и вред

Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.

Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются. И очень важно получать их из вне.

При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:

Наполняет организм энергией;
Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
Связывает питательные компоненты;
Улучшает процесс пищеварения;
Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.

Чем вреден глютен?

В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?

Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.

Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.

В каких продуктах содержится глютен?

Наибольшее количество глютена содержится в муке, злаковых культурах. В целом, качество муки зависит от количества содержания клейковины. Так, высший сор муки содержит минимум 30%, первый сорт — 25%, второй сорт — 20%, обойная — 15%. Также, сложный белок входит в состав тех продуктов, которые содержат даже минимальное количество муки или злаков.

Так, можно выделить следующие глютеносодержащие продукты:

Очень часто глютен входит в состав спортивного питания. И это не странно, ведь белок — главный строительный материал для мышечной массы. Поэтому, к данному роду пищи стоит относиться внимательно. Также, есть ряд продуктов, которые насчитывают следы, минимальное количество клейковины. Но, при целиакии даже минимальный уровень может нанести серьезный урон здоровью.

Так, следы глютена встречаются в сале, масле сливочном, обработанные орехи и семечки (натуральные орешки и семена не содержат сложного протеина), молочная продукция, икра из кабачков, икра из баклажанов, любой соус, мороженое, цукаты, сухофрукты.

Является ли картофель источником глютена? Многие думают, что именно картошка главный враг при непереносимости клейковины. Ведь данный корнеплод так богат крахмалом. Но, картофель полностью очищен от глютена, он не имеет ничего общего с данным сложным белком. Более того, диетологи рекомендуют заменять все крупы картошкой в случае непереносимости.

Мало кто знает, но даже некоторые медикаментозные препараты в своем составе содержат глютен. К таким стоит отнести следующие лекарства:

Валерьянка в драже;
Витамин E в таблетках;
Детский парацетамол;
Ацетилсалициловая кислота;
Фенистил в драже;
Бисакодил;
Витамин B9 в таблетках 5 мг;
Бисептол в таблетках;
Ибупрофен;
Фенобарбитал в таблетках.

Таблица продуктов, содержащих глютен

В таблице представлено процентное соотношение глютена на 100 грамм продукта:

Как выявить у себя непереносимость глютена?

Выявить индивидуальную непереносимость глютена не просто. Но, есть ряд симптомов, которые могут указывать на наличие данной патологии. При определении у себя некоторых из признаков необходимо обратиться за консультацией к доктору. Так, непереносимость клейковины проявляется следующей симптоматикой:

Запоры, диарея, болезнь Крона;
Бессонница;
Анемия;
Депрессия;
Нарушения гормонального фона;
Авитаминоз;
Стоматит;
Частые мигрени;
Признаки аутизма, задержки в развитии ребенка;
Заболевания печени;
Вздутие живота.

Если данная симптоматика наблюдается долгое время, возможно есть непереносимость. Врачи рекомендуют на 1 месяц исключить потребление таких продуктов, и наблюдать за реакцией организма. Если состояние человека улучшится, значит нужно питаться преимущественно безглютеновыми продуктами.

Принципы безглютеновой диеты

Безглютеновая диета необходима тем людям, которые страдают от непереносимости клейковины или целиакии. Некоторые придерживаются такого безглютенового питания для похудения. Это не совсем правильно. Ведь для похудения требуется исключить и некоторые другие продукты питания, которые не содержат в себе даже следов клейковины. Безглютеновую диету людям назначает только доктор на основании исследований. Ведь полное исключение сложного белка влечет за собой нарушения в работе всех систем организма.

Абсолютно не содержат клейковину такие продукты:

Гречка;
Кукуруза;
Морепродукты;
Мясо;
Птица;
Яйца.
Свежие фрукты и овощи.

Отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Их разрешено употреблять, но только домашние. Ведь в процессе массового изготовления производители часто добавляют глютен для загустения и продления срока хранения. Самым полезным считается козье молоко. Детское питания тоже должно быть безглютеновым. Особенно это касается периода введения прикорма. Продукты, содержащие глютен вводятся в рацион ребенка постепенно, маленькими дозами. Если организм не дает патологическую реакцию, значит человек не страдает непереносимостью клейковины.

Как утверждают некоторые врачи, информацию о том, в каких продуктах содержится глютен, нужно знать исключительно больным целиакией. Именно это заболевание связано с непереносимостью данного компонента и при отсутствии соответствующей диеты приводит к отрицательным последствиям. Другие медики настоятельно рекомендуют даже здоровым людям воздержаться от употребления еды с содержанием глютена. Они считают, что он несет угрозу для организма человека. Где правда, а где вымысел? И в состав каких продуктов все-таки входит глютен?

На заметку! Высокомолекулярное белковое соединение под названием глютен в избыточном количестве присутствует в злаках. Другое его название – клейковина. Наименование данного вещества произошло от gluten, что переводится как «клеить».

Роль глютена в жизни человека

В сухом виде глютен представлен практически бесцветным порошком, не имеющим вкуса и запаха. При контактировании с водой клейковина набухает, превращаясь в вязкую массу. Она отличается клеящимися свойствами, отсюда и название вещества.

На заметку! В пищевой промышленности наибольшей ценностью отличается однородная структура смоченной клейковины, поскольку она помогает достичь кремообразного состояния продукции.

Роль глютена в жизни человека достаточно важная. Данное вещество используется в качестве:

натурального пищевого консерванта;
натурального загустителя;
компонента для повышения качества хлебобулочной продукции;
бытового клея.

Чаще всего глютен используется для замешивания теста при выпекании мучных изделий. Ведь именно клейковина делает тесто вязким и податливым. Как результат, готовый продукт получается мягким, пористым и сытным. Хлеб, в котором много глютена, считают первосортным. В связи с этим, селекционеры со всего мира стараются ввести сорта злаков с содержанием клейковины от 30%.

Вредные свойства глютена

Такая зерновая продукция, как пшеница, ячмень и рожь, давно известна человечеству. В последнее время селекционеры работают над введением новых сортов злаковых, которые будут неприхотливыми, но при этом станут выделяться высокими показателями урожайности. Кроме того, планируется, что в этих зерновых будет присутствовать большие объемы глютена, при расщеплении которого в организме человека формируются молекулы, крупнее, нежели при употреблении продуктов из привычных злаковых. А поскольку пищеварительной системе переварить их гораздо сложнее, новые сорта зерновых будут не слишком полезны для питания человека.

Таким образом, значительное количество глютена требует от организма больших усилий при его расщеплении. Остатки клейковины, не успевшие перевариться, постепенно накапливаются. Это вызывает нарушения функций пищеварительной системы и выступает причиной лишней массы тела.

Если постоянно употреблять в пищу продукты, содержащие глютен, развиваются воспалительные реакции в кишечнике, повышается проницаемость его стенок. Исходя из этого, рекомендуется обогатить свой рацион безглютеновой пищей.

Список продуктов с содержанием глютена

Неспроста глютен имеет название «пшеничный белок», ведь именно пшеница бьет рекорды по содержанию данного вещества. Большое его количество входит в состав продукции, сделанной из муки.

Таким образом, глютен содержится в следующем списке продуктов:

злаки: пшеница, овес, рожь, ячмень;
растительные продукты из этих злаковых: отруби, манная каша, хлебобулочные товары, макароны;
компот, лимонад, морс, сок, квас и другие безалкогольные напитки (не слишком высокое содержание клейковины);
колбасные изделия;
каши и супы быстрого приготовления – в этих товарах глютен используется в качестве загустителя;
сухие завтраки, готовые к употреблению;
горчица, майонез;
товары фастфудов;
конфеты;
полуфабрикаты;
крабовые палочки;
консервированная продукция;
кондитерские порошки;
водка недистиллированная.

Таким образом, перечень продуктов с содержанием глютена достаточно широк. Часто клейковину включают в состав товаров спортивного питания.

Кроме того, следы «пшеничного белка» обнаружен в следующих продуктах:

сало;
сливочное масло;
растительное масло низкого качества;
орехи и семечки, обработанные промышленным способом;
соусы;
овощные консервы пюреобразной консистенции;
мороженое;
фрукты, прошедшие обработку;
сухофрукты и цукаты.

На заметку! Кофейные гранулы содержат глютен, который делает порошок более рассыпчатым и растворимым. Также клейковина добавляется в какао, чтоб удешевить производство шоколада.

Так что же делать, чтобы избежать вреда клейковины? На самом деле, продукты из вышеперечисленных списков употреблять можно и даже нужно, но не в избыточном количестве. Рацион обязательно должен быть дополнен безглютеновой едой.

Таблица продуктов с содержанием глютена

Ниже представлена таблица со списком продуктов, в которых содержится глютен в явном или скрытом виде.

Продукты с явным содержанием глютена	Продукты со скрытым содержанием глютена
Блинчики
	Детское питание (баночное)
Вермишель	Жевательная резинка
Зернистый творог	Йогурт (с добавками)
	Какао-порошок

Макароны	Консервы мясные
Манная каша	Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты	Консервы рыбные

Овсяная каша (хлопья)	Кофе растворимый
Перловая каша	Крабовые палочки

Пирожные	Маргарин
Пшеница, каши	Мороженное
	Пельмени
Соевый соус	Пиво (в качестве добавки)
	Растворимые шоколадные напитки
	Соевый соус
Хлопья для готового завтрака
	Сыр плавленый
Ячневая каша

Таким образом, глютен содержится в растительных продуктах и пищевых товарах, в которых клейковину добавляют в процессе производства в качестве загустителя или с другой целью.

На заметку! В производстве пива обязательно используется глютен, поскольку он в данном случае выступает в качестве консерванта. Однако безглютеновй напиток, популярность которого в последнее время набирает обороты, еще более вредный. Дело в том, что недостаток глютена в нем компенсируется усилителями вкуса и другими вредными веществами.

Таблица безглютеновых продуктов

В продуктах животного происхождения глютен отсутствует. Кроме того, его нет в некоторых видах растительной пищи. Ниже представлена таблица со списком безглютеновых продуктов.

Диета gluten free для похудения

В последнее время звезд шоу-бизнеса просто помешаны на новомодной безглютеновой диете, которая помогает похудеть. Существуют даже восхищенные отзывы знаменитостей, хвастающихся своими формами. Безглютеновая диета предусматривает ограничение продуктов с содержанием клейковины, а более жесткие виды рационов и вовсе исключаются подобную еду. Среди медиков также существуют приверженцы и противники такого питания.

Несомненно, безглютеновая диета имеет определеннее преимущества:

уменьшает количество высококалорийных продуктов в рационе – еда с глютеном содержит много калорий;
увеличивает количество овощей в питании – овощи насыщают витаминами и другими полезными компонентами, а также являются источником полезной клетчатки;
способствует оздоровлению организма человека.

Противники безглютеновой диеты критикуют такой подход к питанию. По их мнению, продукт с содержанием глютена обеспечивают организм человека важными компонентами, поэтому их не стоит полностью исключать из рациона. Кроме того, немаловажное значение имеет и качество еды. Если она натуральная, то содержание в ней глютена не навредит здоровью. Если же, помимо клейковин, в ней содержатся консерванты и красители, употреблять в пищу ее не стоит.

На заметку! По мнению ученых, многие производители включают в состав своих товаров ароматизаторы, сахар, жир и другие вещества, компенсируя недостаток глютена. На самом деле, такие продукты, хоть и безглютеновые, но для организма человека представляют большую опасность, чем еда с содержанием клейковины, и способствуют набору жировых отложений.

Непереносимость глютена у детей

При непереносимости глютена детским организмом стоит отказаться от употребления ребенком продуктов с его содержанием.

На заметку! У детей в раннем возрасте часто наблюдается непереносимость глютена, что связано с недостаточно зрелой пищеварительной системой. Именно поэтому современные педиатры настоятельно рекомендуются вводить в прикорм ребенка сначала безглютеновые продукты.

Непереносимость глютена (целиакия) проявляется аллергическими реакциями. Заболевание носит временный или постоянный характер. В первом случае придется на определенный период отказаться от еды с содержанием клейковины, а во втором – придерживаться диет до конца жизни.

В целом, родителям детей с целиакией стоит придерживаться следующих рекомендаций:

отдельно выделить шкаф для хранения безглютеновых продуктов;
приготовление пищи для ребенка осуществлять при использовании отдельной посуды;
регулярно мыть руки, особенно перед контактом с безглютеновыми продуктами, чтобы случайно не занести на них клейковину;
запрещено пользоваться одной духовкой для одновременной выпечки блюд, содержащих глютен и с его отсутствием;
не нужно прислушиваться к советам других родителей, чьи дети также страдают непереносимостью глютена, относительно безопасности определенного продукта, каждый организм индивидуален;
запрещенные продукты лучше положить в месте, недоступной для больного;
если вводится новый продукт, в этот же день запрещено давать еще один вид пищи, незнакомый для организма ребенка.

На заметку! Мнения ученых сходятся в том, что целиакия передается по наследству. То есть, если у одного из родителя наблюдается данное заболевание, вероятность поражения им ребенка составляет 50%.

Непереносимость глютена, носящую постоянный характер, полностью вылечить невозможно, однако удастся избегать неприятных симптомов, если всю жизнь соблюдать безглютеновую диету.

Видео: в каких продуктах содержится глютен?

Если хочется сбросить несколько лишних килограммов, стоит пересмотреть свое меню. В частности, диетологи рекомендуют ограничить потребление продуктов, в которых содержится глютен. Людям, страдающим целиакией, придется полностью исключить их из рациона. Но прежде всего, необходимо ознакомиться со списком продуктов с содержанием клейковины. Об этом и пойдет речь в следующих видео.

Глютен - это клейкое вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Глютен содержится не только во всей выпечке, обычном хлебе, пасте и макаронных изделиях, но и во всевозможных продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки (в качестве загустителя) - полуфабрикатах, соусах и кетчупах.

Поскольку по своей сути глютен подобен клею (именно поэтому его называют «клейковиной»), он широко используется для придания продуктам питания упругой структуры. Однако глютен словно склеивает и содержимое желудка, провоцируя воспаления и развитие пищевой аллергии у некоторых людей. Кроме этого, продукты с глютеном обычно являются .

Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с глютеном и вред самого глютена. Поскольку глютен - это главный компонент пшеничной муки (мука высшего сорта состоит из глютена примерно на 30%), он в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такая пища вызывает , тогда как отказ от нее полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела.

Целиакия - аллергия на глютен

Болезнь под названием «целиакия», являющаяся острой аллергией на глютен, встречается примерно у 1% населения - в среднем, у одного человека из 100-150 (2) . У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Современная наука считает, что непереносимость глютена - это редкое генетическое заболевание, по сути схожее с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам всю жизнь придется придерживаться строгой .

Симптомы аллергии на глютен

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы - начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах (2) .

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. Несмотря на это, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие больные не догадываются о наличии аллергии на глютен. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Способ выявить непереносимость глютена

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным.

Для восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней - сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону - ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Симптомы и аллергии на молоко. Таблица содержания лактозы в продуктах питания.

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки (1) - большая часть этого потребления приходится именно на хлеб, выпечку, пасту, макароны и различные хлебобулочные изделия.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая ) - в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

Список продуктов без глютена

говядина, свинина, куриное и прочее мясо
яйца,
все виды рыбы
морепродукты
молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
картофель
тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи
рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох
соевые бобы, бобы маш, фасоль
гречка, киноа, сорго
все виды орехов
все виды ягод
все виды фруктов
грибы

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, гречка, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи (3) . В ряд продуктов питания глютен из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само мясо не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично - в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице он может присутствовать из-за хлебной панировки.

***

Глютен - это клейкое вещество, входящее в состав пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и нарушение работы иммунитета, однако для всех остальных главным вредом от употребления содержащих глютен продуктов может стать лишь набор лишнего веса из-за высокой калорийности подобных продуктов питания.

Научные источники:

How much gluten is in a normal diet,
Symptoms Of Coeliac Disease,
Mayo Clinic: Gluten-free diet,
Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods,