Глютен в сыре. В каких продуктах питания содержится глютен

Многие даже не подозревают о существовании такой болезни, как целиакия. Это заболевание пищеварительной системы, вызванное непереносимостью некоторых продуктов, содержащих глютен – сложный белок растительного происхождения. Он входит в состав пшеницы и некоторых злаковых культур. Его латинское название gluten в переводе означает «клей». Поэтому зачастую понятие «глютен» заменяют более знакомым и распространенным словом «клейковина».

Благодаря глютену зерновая мука хорошо смешивается с жидкостью. Чем больше клейковины в муке, тем более упругое тесто из нее выйдет и тем лучше получится выпечка. Из муки с низким содержанием глютена не удастся испечь пышный каравай или воздушную булочку. Поэтому использование клейковины в пищевой промышленности в последние годы возросло в несколько раз.

В результате употребления глютеносодержащих продуктов у страдающих целиакией повреждаются ворсинки тонкого кишечника. Из-за этого возникают проблемы с пищеварением. Некоторые люди, страдающие восприимчивостью к глютену, могут много лет не догадываться о своей проблеме.

Показать всё

Глютеносодержащие продукты

Как нормализовать функционирование пищеварительной системы тем, у кого диагностирована целиакия? В первую очередь, нужно знать, в каких продуктах содержится глютен, и отказаться от их употребления. По сути, это любые производные и изделия из злаков: пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Современные пекарни добавляют глютен в тесто для улучшения структуры хлеба, печенья, бисквита, кексов и других кондитерских и мучных изделий. Благодаря клейковине продукты хранятся значительно дольше. Глютен применяют и в качестве консерванта – его можно обнаружить в йогуртах, крабовых палочках, соусах, плавленых сырках и рыбных консервах. Практически во всех замороженных полуфабрикатах, предназначенных для последующей тепловой обработки (жарки, варки), находится клейковина в виде пищевой добавки. Даже шоколад и жевательная резинка могут содержать этот белок.

Список продуктов с клейковиной достаточно велик. Ниже представлена таблица продуктов, пищевых добавок и медицинских препаратов, где содержится глютен. В некоторых из них может присутствовать клейковина в зависимости от технологии производства и изготовителя:

		Медикаменты с глютеном (таблетки или драже)	Пищевые добавки с глютеном
Кондитерская выпечка Манная крупа Мука пшеничная, ржаная Крахмал пшеничный Макаронные изделия Полуфабрикаты с панировкой Газированные напитки Кофе растворимый Консервы в соусе Готовые сухие завтраки Молочные продукты заводского изготовления (включая мороженое, йогурты и сладкие сырки)	Обеды быстрого приготовления Бульонные кубики Соусы (кетчупы, майонезы и другие) Детские молочные смеси Мясные продукты и полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, колбаса, сосиски) Твердые растительные жиры (заводское масло, спред, маргарин) Крабовые палочки Картофель фри Разрыхлители Жевательная резинка Зефир, джемы, пастила Твердый сыр Зубная паста Губная помада	Аминалон Ацетилсалициловая кислота Бисакодил Бисептол Валериана Витамин Е Декамевит Ибупрофен Компливит Мезим-форте Оксазепам Фенистил Фолиевая кислота

В столбце 1 приведен перечень глютеносодержащих продуктов. При его рассмотрении стоит учитывать, каким образом получен тот или иной продукт. Если говорить про отруби, то здесь нужно выяснить, побочным продуктом каких злаков они являются. Так, в пшеничных или ржаных отрубях клейковина присутствует однозначно, а вот в гречишных или сорговых глютена нет.

Аналогичная ситуация с молочным продовольствием. В натуральном молоке и кисломолочных продуктах домашнего приготовления глютена нет. А вот при промышленной обработке некоторые производители добавляют загустители и консерванты с клейковиной, поэтому на выходе получается глютеносодержащая молочная продукция.

Любой мясной полуфабрикат в панировке будет содержать клейковину. И даже при покупке куриной тушки можно получить порцию глютена, так как недобросовестные производители или продавцы могут накачать ее водным раствором с примесью пшеничной муки.



В соответствии с законом, производители продовольственных товаров обязаны указывать на упаковке все составные компоненты. В том числе должна присутствовать информация о наличии глютена. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, вступившему в силу в 2013 году, если содержание глютена составляет до 20 мг на 1 кг продукции, такой товар определяется, как безглютеновый.



Симптомы целиакии

По оценкам специалистов около 1% населения земного шара страдает непереносимостью глютена. Это в среднем 1 человек из 100. Почему клейковина не воспринимается организмом? Данный феномен не изучен до конца. По какой-то причине иммунитет людей, страдающих целиакией, воспринимает глютен как чужеродное вещество и направляет силы организма на борьбу с ним.



Учитывая, что белок контактирует с пищеварительной системой, именно она и страдает в первую очередь:

• нарушается функция кишечника;
• снижается уровень усвоения витаминов, минералов, сахаров и жиров;
• накапливается лишний вес, при этом отложения чаще локализуются в области живота.

Аллергия на глютен может проявиться даже при попадании малого количества белка в организм – достаточно 0,1 г вещества, чтобы активизировать нарушение работы кишечника.

Дисфункция пищеварительной системы приводит к появлению неприятных симптомов:

• вздутие живота;
• диарея;
• боли в области живота;
• расстройство желудка;
• бледный стул с неприятным резким запахом.



Это первичные симптомы заболевания. Вторичными являются:

• головная боль;
• усиленное выпадение волос;
• ослабление иммунитета;
• нарушение обмена веществ.

Зачастую больные целиакией не подозревают, что во всех их бедах виновата любовь к белому хлебу, сладкой выпечке или молочному шоколаду. Поэтому диагностировать непереносимость клейковины крайне трудно.



Как выявить непереносимость глютена?

Для выявления непереносимости глютена в домашних условиях достаточно исключить из своего ежедневного меню хлеб, хлебобулочные и любые изделия, содержащие глютен, минимум на 10-14 дней.



В этот период нужно внимательно оценивать свое самочувствие и следить за изменениями в организме. После возврата к прежнему рациону, в который входит глютеносодержащий провиант, при наличии целиакии появятся симптомы, характерные для этого заболевания.

Медики склоняются к тому, что в непереносимости растительного белка виновата генетическая предрасположенность. Если родители страдали целиакией, то и ребенок, скорее всего, будет подвержен этому заболеванию. Для подтверждения диагноза рекомендуется обратиться к врачу, чтобы пройти медицинский тест. В случае положительного ответа придется исключить из рациона все глютеносодержащие продукты.

Важно! Глютен может нанести вред только тем, у кого подтвержден диагноз " целиакия" . Всем остальным нет необходимости переживать за свое здоровье и исключать из рациона злаки, белый хлеб и выпечку. Хотя, конечно, потребление хлебобулочных изделий стоит контролировать.





Безопасные продукты

Может показаться, что практически все традиционные продукты содержат глютен. На самом деле продуктов без него намного больше, из них легко составить сбалансированный рацион. Продукты, не содержащие глютен:

• Злаковые и зерновые культуры: рис, гречиха, сорго, кукуруза, маис, пшено.
• Мука: рисовая, соевая, крахмальная, сорговая.
• Бобовые культуры: горох, фасоль, соя, чечевица.
• Рыба, мясо, яйца птицы.
• Свежие овощи, в том числе картофель, морковь, свекла.
• Свежие фрукты, финики, кокосы.
• Орехи: грецкие, фундук, фисташки, арахис, миндаль.
• Семя льна и семечки подсолнечника.
• Натуральное молоко и молочные продукты домашнего приготовления без добавления муки и пшеничного крахмала.
• Растительное масло: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, рапсовое.
• Поваренная соль, сахар, сода, перец, уксус.
• Зелень, хрен, петрушка, укроп.
• Натуральные напитки: соки, чай, кофе, какао.
• Мед и продукты пчеловодства.



Зная, в чем нет клейковины, будет легко составить список покупок для приготовления правильного меню.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Если говорить о целиакии как о заболевании, то для его излечения не нужны хирургическое вмешательство или медикаменты. Исцеление заключается в самом пациенте и изменении его образа жизни. И тут уже все зависит от человека – хватит ли у него сил изменить питание и придерживаться правильного рациона оставшуюся жизнь.



Не стоит пугаться, узнав о диагнозе "целиакия". Независимо от того, кому поставлен диагноз (взрослому или ребенку), эффективное лечение заключается в полном отказе от продуктов с клейковиной. При этом важно составить ежедневное меню с учетом особенностей и потребностей организма.

Многие при переходе на безглютеновую диету задаются вопросом, как определить в домашних условиях, какие продукты безопасны и не содержат глютен? Если на упаковке нет надписи о наличии клейковины, можно провести несложный тест. Достаточно капнуть каплю йода на продукт и проследить за реакцией. Если йод не изменил цвет, значит, тестируемые продукты без глютена. В случае когда цвет йода изменился на черный или фиолетовый, в продуктах присутствует клейковина. Исключение составляют рис и картофель – в них содержится крахмал, который дает аналогичную реакцию.

При переходе на безглютеновую диету стоит руководствоваться списком продуктов без клейковины. Они должны составить основу правильного рациона. При этом питание не пострадает, ведь перечень продуктов без глютена довольно внушительный и все они содержат полезные для организма витамины, минералы и прочие вещества.



Основное правило безглютеновой диеты – исключение из меню пшеницы, ржи, ячменя и любых продуктов и блюд, изготовленных на их основе. В первую очередь, это относится к пшеничному и ржаному хлебу, сдобной выпечке, печенью, кондитерским и макаронным изделиям, пшеничным и ржаным кашам. Нельзя допускать попадания в организм даже небольшого количества опасного белка – его минимальная доза может спровоцировать расстройство пищеварения и воспаление кишечника.

Порой бывает трудно полностью исключить из рациона злаки и продукты с клейковиной, сладости и шоколад, пиво и сосиски, ведь это означает отказ от многолетних привычек и традиций питания. Чтобы облегчить переход на безглютеновые продукты, стоит прислушаться к советам диетологов:

1. 1. Готовить еду самостоятельно дома – только так можно быть уверенным наверняка, что в блюдо не попадет ингредиент с клейковиной.
2. 2. Использовать только свежие продукты и полностью отказаться от полуфабрикатов.
3. 3. Зная, что свежее мясо, рыба и овощи безопасны для больных целиакией, их можно смело использовать для приготовления ежедневного меню. А вот полуфабрикаты, консервы или колбасные изделия практически всегда содержат пшеничный крахмал, ароматизаторы и красители с клейковиной.
4. 4. В традиционных рецептах заменять компоненты с клейковиной на аналогичные без глютена. Например, пшеничную муку можно заменить кукурузной, сорговой или рисовой в сочетании с молотым миндалем и кукурузным или картофельным крахмалом. При этом качество готового блюда или выпечки не пострадает.
5. 5. Рекомендуется использовать для выпечки готовые мучные смеси, не содержащие опасный белок, однако их можно пока приобрести только в крупных городах.
6. 6. На первые 3-4 недели безглютенового питания полностью исключить молочные продукты. Может показаться странным, для чего это нужно, ведь в молоке глютена нет. На самом деле, у большинства страдающих целиакией кишечник не усваивает молочный сахар, о чем свидетельствуют понос, боль в животе или вздутие. Временный отказ от молочных продуктов облегчит перечисленные симптомы и ускорит выздоровление. По истечении месяца можно смело включать в меню натуральное молоко и кисломолочные продукты домашнего приготовления.
7. 7. Избегать «загрязнения» блюд глютеном. Члены семьи с нормальным усвоением клейковины должны понимать принцип лечения и всячески поддерживать страдающего целиакией. Безглютеновая еда не должна соприкасаться с остальными продуктами.
8. 8. Изучать этикетку продуктов перед приобретением или употреблением. Например, молочный шоколад со злаками может содержать глютен, а черный шоколад с орехами – нет. Если на упаковке указано, что товар не содержит глютен, его можно смело покупать. Отсутствие любого упоминания о глютене на упаковке свидетельствует о том, что, скорее всего, белок может содержаться в продукте в малых дозах.
9. 9. Перед приемом любого лекарственного средства внимательно читать инструкцию к препарату и изучать состав. Если лекарство содержит глютен, а это не редкость, придется обратиться к врачу за назначением медикаментов без опасного белка.

Следовать безглютеновой диете несложно. Даже любители шумных посиделок или походов в рестораны могут не менять своих привычек. Главное, следить за отсутствием глютена в продуктах:

• При выборе горячительных напитков отказаться от водки и пива, так как их готовят на основе пшеницы и ячменя. Стоит отдать предпочтение рому, текиле, джину или винам – в них глютена нет.
• При посещении ресторана выбирать те блюда, в составе которых нет ингредиентов с глютеном. Уточнить, есть ли клейковина в выбранном блюде, можно у официанта или повара.

Важно! При переходе на безглютеновое питание не ограничивайте свое меню несколькими продуктами. Однообразное меню не обеспечит организм необходимыми питательными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами. Разнообразьте питание , включая в него разные продукты без глютена , список которых достаточно большой.

Заключение

Глютен, или клейковина, – это белок растительного происхождения. Непереносимость клейковины в медицинских кругах называют целиакией. Многолетние исследования подтвердили, что 1 человек из 100 страдает этим заболеванием. Для излечения от целиакии стоит изменить рацион и исключить из него все продукты, содержащие глютен.

Сделать это легко, ведь перечень продуктов известен. Безглютеновая диета не так страшна, как кажется, – она включает всевозможные овощи, фрукты, орехи, мясо, рыбу и молочные продукты. Этого перечня достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в питательных веществах, нормализовать работу пищеварительной системы и улучшить самочувствие.

Каждому, наверняка, приходилось слышать термин «безглютеновая диета». Такое диетическое питание назначают людям с достаточно серьезным недугом, характеризующимся непереносимостью продуктов питания, в которых содержится клейковина – целиакией. Диета предполагает исключение из рациона подобной продукции. Так чем же, подумаете вы, вреден глютен?

Кто уж из нас не любит кушать выпечку и сдобу: булки, круассаны, только что испеченный хлеб. Большая часть продуктов, содержащих злаки, богата глютеном – растительным белком. Это вещество может приносить, как пользу, так и вред. Из этой статьи вы узнаете, чем полезно это вещество, чем чревато избыточное потребление продукции с белком растительного происхождения, а также ознакомитесь с перечнем продукции, в которой содержится глютен.

Глютен является растительным белком, обладающим особенной структурой, придающей тесту эластичности и мягкости. Без этого вещества булочки не будут пышными, а хлеб мягким. Источниками растительного белка являются практически все злаки. Но рекордсменами по содержанию клейковины являются ячмень, пшеница и рожь.

Именно благодаря этому протеину хлеб может храниться неделями. Сама же по себе клейковина не имеет ни вкуса, ни запаха, липкая на ощупь и обладающая сероватым цветом.

Многие полагают, что глютен содержится исключительно в злаковой продукции. Это предположение ошибочное. Сегодня клейковина используется при изготовлении самых разных продуктов, в частности соусов, консервов, сладостей, паштетов. Вот таблица наиболее распространенных.

Таблица наиболее распространенных продуктов, в которых содержится большое количество глютена

Продукты	Напитки	Лекарства	Пищевые добавки
Хлеб, хлебо-булочные изделия, макаронные изделия	Пиво	Валериана	E150
Мясная продукция	Водка	Аспирин (табл.)	E150b
Конфеты	Бурбон	Витамин Е (табл.)	E150c
Майонез, кетчуп, горчица	Газировка сладкая	Парацетамол (жеват. табл.)	E150d
Фас-фуд продукция	Виски	Бисакодил (табл.)	E411
Кондитерская выпечка	Джин	Фенистил (табл.)	E160
Молоко и молокопродукты	Расторимый кофе	Фолиевая кислота (табл.)	E965
Соя и продукты из нее	Какао	Джунгли (драже)	E637
Каши	Слабоалкогольные напитки и коктейли	Бисептол (табл.)	E471
Мороженое	Квас	Ибупрофен (табл.)	E636
Чурчхела	Питьевые йогурты	Фестал (табл.)
Консервы в томате		Декамевит (табл.)
Крабовые палочки		Оксазепам(табл.)

Глютен не относится к жизненно-необходимым для организма и незаменимым веществам. Именно поэтому, люди, которые не кушают блюда с этим веществом, не страдают от его нехватки.

Правильное питание предполагает ограничение продукции с протеином: соусов, выпечки, злаков. В рационе правильно питающегося человека должно быть не более 100 г пищи, содержащей глютен.

В состав растительного белка входит порядка 18 аминокислот, не синтезирующихся в организме самостоятельно. Это вещество богато:

• метионином. Способствует продуцированию гемоглобина;
• лизином. Принимает активное участие в регенерационных процессах тканей и органов;
• треонином. Способствует поддержанию нормального функционирования ЖКТ.

Кроме этого, в растительном белке содержится значительное количество витаминов А, В, Е, Р, кальция, железа, фосфора и магния. Это вещество принимает участие во многих процессах, и если не злоупотреблять им, может принести организму пользу. Употребление продукции, богатой протеином, способствует:

• насыщению организма минералами и поливитаминами;
• восстановлению организма после хирургического вмешательства и травм;
• укреплению костной ткани;
• нормализации функционирования ЖКТ;
• повышению защитных свойств организма;
• регенерации тканей на клеточном уровне;
• нормализации пищеварения;
• нормализации уровня гемоглобина.

Чем же вреден глютен?

Злоупотребление продукцией, обогащенной протеином может пагубно сказаться на функционировании организма и стать причиной развития аллергий, отравления, сбоев в работе желудочно-кишечного тракта, а также раздражения слизистых кишечника и желудка.

Избыточное потребление белка чревато:

• расстройством стула;
• регулярными запорами;
• вздутием живота и повышенным газообразованием;
• болезненностью в кишечнике.

Это вещество входит в состав самых разных яств. Самое интересное, что его вредные свойства могут проявляться не сразу. Протеин имеет свойство накапливаться в организме и потом, при избытке давать о себе знать. Имеется белок в большой концентрации в злаковых, в частности пшеничном зерне, просе, овсе, молочной продукции, чипсах, хот-догах, чисбургерах, некоторых видах мяса и мясной продукции.

Достаточное количество белка содержится в выпечке, макаронах, пивных напитках, квасе. В значительной концентрации глютен имеется в томатном кетчупе, соевом соусе, молочных смесях, йогуртах и заквасках, мороженом, твороге, сгущенном молоке и сырковых продуктах.

Источниками клейковины являются также мясные и рыбные консервы, а также полуфабрикаты, в частности котлеты, пельмени, чебуреки, сырники, вареники.

Кладезями протеина являются и многие напитки. В значительной концентрации вещество содержится в пиве, водке, бурбоне, газированных напитках, виски, джине, быстрорастворимом кофе и какао.

Суточная норма или потребность

Клейковина не является жизненно-важным веществом, поэтому суточная потребность в ней не установлена. Дефицит протеина никоим образом не сказывается на функционировании организма, а иногда даже способствует лучшей его работе. В сутки можно употреблять до 100 г глютеинсодержащей пищи.

Целиакия: проявления

Довольно редкая генетическая аутоиммунная патология, сопровождающаяся непереносимостью организмом клейковины, называется целиакией. Характеризуется этот недуг, как правило:

• диареей;
• спазмами в области кишечника;
• болезнью Крона;
• патологиями ЦНС;
• расстройством сна;
• хронической усталостью;
• недомоганием;
• депрессивными расстройствами;
• резкими перепадами настроения;
• выраженными болезненными ощущениями в мышцах и суставах;
• онемением нижних конечностей;
• недостатком витаминов;
• сбоями в функционировании печени;
• дерматитами;
• кожными высыпаниями;
• вздутием;
• болезненностью в области эпигастрия;
• понижением защитных свойств организма;
• стоматитом;
• задержкой в развитии.

При данном недуге назначается безглютеновая диета. Людям с данной патологией разрешено употребление: гречки, сыра, творога, мяса, картофеля, кукурузы, рисовой крупы, яблок, клубники, малины, апельсинов, бананов – в общем, той продукции, в которой нет клейковины.

Как понять, есть ли в продукте клейковина?

Продукция, не имеющая в своем составе протеинов, обозначается, как «gluten free». Поэтому, первое, что стоит делать, чтобы определить, содержится ли в еде клейковина – читать состав.

Можно выявить наличие глютена и в домашних условиях. Не всем известно, что это вещество при взаимодействии с йодом, приобретает черный или фиолетовый окрас, вот точно так же как и при реакции с йодом риса и картофеля. Но в этой продукции содержится крахмал, а не клейковина, поэтому и рис и картофель можно кушать.

Безглютеновую пищу можно купить, как в магазине или супермаркете, так и интернет магазине. Есть несколько производителей, которые выпускают только яства без глютена.

• «Диетика».
• «Масляный король». Специализируются на изготовлении муки и масла без протеинов и ГМО.
• «Мистраль». Производят бобовые и крупы.
• «Всем на пользу». Специализируются на производстве исключительно экологически чистых продуктов.
• «Здоровей». Специализируются на детском и диетическом питании.
• «Nutbutter». Выпускают продукцию из ореха.
• «Bezgluten». Польский производитель, имеющий широкую площадь распространения товаров.

Рацион должен быть обогащен разными веществами, но только не во вред организму. Употребляя клейковину (если нет непереносимости), вы ничем себе не навредите. Главное, соблюдать во всем меру.

Диета без глютена (клейковины) в основном используется для лечения целиакии (см. Безглютеновая диета при целиакии), так как глютен вызывает воспаление в тонком кишечнике людей, страдающих этим аутоиммунным заболеванием. Безглютеновое питание помогает людям с целиакией контролировать свои симптомы и предотвратить развитие осложнений.

Первоначально, неукоснительно придерживаться безглютеновой диеты может оказаться достаточно тяжелой и неприятной задачей. Но с течением времени, благодаря терпению и творчеству, вы обнаружите, что это не так уж и сложно, учитывая тот факт, что множество уже сейчас употребляемых вами продуктов питания, не содержат глютена . Что касается привычных вам глютен-содержащих продуктов, то вы сможете с легкостью их заменить с помощью нашего руководства.

Используя ежедневное меню, в котором полностью отсутствует глютен, люди способны контролировать симптомы и значительно улучшить свое состояние здоровья при различных аутоиммунных заболеваниях , таких как целиакия , аутоиммунный тиреоидит , сахарный диабет 1-го типа и пр. Некоторые люди, не страдающие целиакией также могут иметь симптомы при употреблении продуктов, содержащих глютен. Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Люди с нецелиакийной чувствительностью к глютену могут извлечь пользу из безглютеновой диеты. Однако люди с целиакией должны полностью исключить продукты с глютеном для предотвращения возникновения симптомов и связанных с этим заболеванием осложнений.

Следуйте инструкциям ниже, и вы пойдете по пути к счастливой, здоровой безглютеновой жизни. Этот материал не преследует цель оказания медицинской консультации, которая должна быть получена непосредственно от врача.

Список продуктов, не содержащих глютен

Следующие продукты не содержат глютен.

Крупы без глютена

Продукты, изготовленные из зерна, и само зерно следующих растений не содержат вредного глютена:

• Все виды кукурузы , в том числе кукурузная мука, гритс и пр.
• Все виды риса (белый, коричневый, дикий, басмати, обогащенный рис и пр.).
• Амарант, аррорут, гречка, маниока, лен, пшено, киноа , сорго, соя, тапиока и теф.
• Мука без глютена, произведенная из безглютенового зерна, орехов, бобов и кокосового ореха. Ищите продукты, упаковки которых промаркированы надписью: «Без глютена», чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Рис идеально подходит людям, придерживающимся безглютеновой диеты

Ингредиенты, не содержащие глютен

Аннато, глюкозный сироп, лецитин, мальтодекстрин (даже если он сделан из пшеницы), овсяная камедь, простые специи, диоксид кремния, крахмал, пищевой крахмал и уксус (только солодовый уксус может содержать глютен). Кроме того, лимонная, молочная и яблочная кислоты, а также сахароза, декстроза и лактоза; и эти хлебопекарные продукты: аррорут, кукурузный крахмал, гуаровая и ксантановая камедь, мука или крахмал из тапиоки, картофельная мука и крахмал, ванилин.

Безглютеновые продукты

Следующие продукты не содержат глютен:

• Молоко, масло, маргарин, натуральный сыр, натуральный йогурт , мороженое без содержащих глютен ингредиентов.
• Растительные масла, в том числе масло канола .
• Фрукты, овощи (свежие, замороженные и консервированные), мясо, морепродукты, картофель , яйца, орехи, ореховое масло, бобы и бобовые культуры.
• Хлеб без глютена может быть только в том случае, если он производится из безглютеновой муки.
• Безглютеновая выпечка – также производится из безглютеновой муки.
• Дистиллированный уксус не содержит глютен.
• Безглютеновые каши – гречка, рис, пшенная и кукурузная каши.
• Дистиллированные алкогольные напитки не содержат глютен, потому что дистилляция эффективно удаляет клейковину. Однако эти напитки могут содержать глютен в том случае, если глютен-содержащие ингредиенты добавляются после дистилляции, но это практикуется достаточно редко.
• Моно- и диглицериды.
• Специи. Если в специи не добавляются другие ингредиенты, то они не содержат глютен.

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы , включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу : гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод , который обычно изготавливается из ячменя , в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь , которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Привет! Последние данные исследования американских ученых показали, почему потребители так рьяно начали переходить на безглютеновый рацион питания. Причина кроется не только в болезнях, связанных с приемом белка – целиакией, аллергией и непереносимостью глютена.

Так, согласно статистике компании Mintel, 60% опрошенных американцев думают, что продукты без глютена полезней для здоровья. А еще 25% считают, что с их помощью можно похудеть.

По предварительным подсчетам к концу 2018 года объемы продаж продукции без названного вещества принесет США в частности около 10,5 миллиардов долларов. Популярность продуктов выросла на 45% в последние три года. При этом больных целиакией насчитывается менее 3% населения. Однако, эта болезнь приносит серьезные последствия после употребления даже небольшого количества вещества.

Поэтому в наше время важно знать, где содержится Еще эта информация будет не лишней для спортсменов и бодибилдеров, которые придерживаются безглютеновой диеты.

ГЛЮТЕН – это белок сложный, состоит из двух подвидов белка – глютенин и глианид. Вещество еще получило название «клейковина», так как обладает склеивающим действием. Содержится элемент в пшенице и других злаковых продуктах.

Так белок в муке придает тесту вязкость и упругость. Кроме того, глютен добавляют как концентрат для более длительного хранения продукции. Еще вещество добавляет продуктам более мягкий и нежный вкус.

Одним из серьезнейших заболеваний на вышеназванный белок является целиакия. Это генетическая болезнь, поражающая ворсинки на тонкой кишке как взрослого, так и ребенка, приводя к атрофии кишечника. Также причиной, почему от него аллергия, является отсутствие в организме человека фермента, который может расщепить молекулы глютена до аминокислот.

По оценкам ВОГ-OMGE, Всемирная организация гастроэнтерологов, в 2005 году на 250 человек был один больной целиакией. С годами этот показатель увеличился. В критическом состоянии у больного повышается риск смерти. Поэтому пациенту следует придерживаться строгой безглютеновой диеты.

В России с лета 2013 года, согласно Техническому регламенту Таможенного союза, продукты, в которых содержится менее 20 мг глютена, определяют как безглютеновые. На такой продукции производители ставят знак «gluten free». Отсутствие или наличие аллергенов должно быть указано на всех упаковках согласно российскому ГОСТу Р 51074.2003.

Шумиха вокруг глютена

Почему же на продукцию без глютена идет такой спрос? Еще одной причиной является исследования кардиолога Уиляма Девиса, автора книги «Wheat Bell», который считает, что клейковина имеет прямое отношение к множеству болезням человека, начиная от артрита и астмы, оканчивая шизофренией.

Невролог Перлмутер Дэвид пошел в своих высказываниях еще дальше в своей книге «Grain Brain: Your Brain’s Silent Killers» предположив, что аллергия на вещество одна из самых недооцененных угроз здоровья человека.

Как результат, появляются десятки роликов на телеэкранах, говорящих, что белок опасен для жизни. И в итоге глютеносодержащие продукты стали редкими гостями на столах многих американцев и европейцев.

Главными причинами опасности многие ученые считают то, что со временем пшеница стала генно-модифицированным продуктом и может приносить вред организму человека.

Поэтому в научных кругах пошли дискуссии по этому поводу и всяческие опровержения теорий вреда глютена. Например, Дональд Касарда, сотрудник Министерства фермерского хозяйства в США, изучил генетику пшеницы. И в его последней статье-исследовании он утверждает, что изменение селекции пшеницы не ведет к аллергии на белок.

Его мнение поддержал Мюррей Джозеф, президент ассоциации по исследованиям целиакии в Америке.

Однако статистика говорит, что процент заболеваемости непереносимостью клейковины у людей возрос на 60%. Основными причинами считают: экологические ухудшения, современные диеты, изменения в организме и микрофлоре человека.

В 2011 году профессор-гастроэнтеролог Университета Монаша Питер Гибсон заключил, что белок способен вызвать кишечные заболевания даже у людей, не страдающих целиакией. Его исследования были опубликованы в журнале «American Journal of Gastroenterology».

Все вышеперечисленные факты приводят нас к выводу, что как для человека болеющего целиакией, так и для тех, кто хочет попробовать перейти на аглютеновое питание, важно знать полный список продуктов, в которых находится вещество.

Где найти глютен?

Таблица ниже содержит наименования продуктов белком, а также показывает содержание элемента в 100 граммах продукции:

100 грамм продукта	Содержание глютена (грамм)
Пшеничная мука	2-5
Ржаная мука	2,6
Хлеб из пшеницы	1,5
Овсяные хлопья	1,8
Икра из кабачков	0,4
Кетчуп	0,4
Соки фруктовые	0,1
Творог нежирный	0,05
Сухофрукты	0,001

Глютен содержится также:

• Пшеница, рожь, ячмень, овес;
• Макаронные изделия;
• Панировка для продуктов;
• Колбаса, сосиски, сардельки;
• Как мясные консервы, так и рыбные;
• Кетчуп, майонез, соусы;
• Конфеты, сладости, зефир, халва, джем;
• Крабовые палочки;
• Специи с добавками;
• Картошка фри;
• Кубики бульона;
• Полуфабрикаты: пельмени, вареники, галушки, хинкали, котлеты, тефтели.

Напитки тоже могут быть с клейковиной:

• Морс, лимонад, сок;
• Пиво, квас;
• Виски, бурбон, джин, водка;
• Растворимый кофе;
• Какао;
• Чай гранулами;
• Кока-кола, пепси-кола;

Небольшие дозы вещества содержат следующие продукты питания:

• Сало свиное;
• Обработанные орешки, фундук, миндаль, кедровые орехи, фисташки;
• Масло, где производители добавляют клейковину для густоты;
• Промышленно полученные молочные продукты (в в домашней продукции из молока: сыр, творог, кефир и тд., вещества нет);
• Различные соусы: сливочный, томатный, чесночный;
• Овощные консервы – икра из кабачков, икра баклажанная и тп.;
• Мороженое – тут тоже используется глютен в роли загустителя;
• Фрукты, которые прошли обработку. Натуральные фрукты клейковины в себе не имеют. А сухофрукты и цукаты могут содержать малое количество белка;

Элемент также добавляется в пищевые добавки, например, Е472, Е150, Е412, Е160.

Содержание в косметике, лекарствах и спортпите

Лекарственные препараты могут содержать долю вещества. «Большинство медикаментов выпускается без клейковины. Однако есть возможность перекрестного загрязнения, если компании не проводят финальных исследований», — говорит Лангстон Андреа, диетолог из Нью-Йорка.

Среди лекарств, по словам специалиста, есть много медикаментов для понижения давления. Прежде чем принимать лекарство, внимательно прочтите состав продукции. Обратите внимание и на этикетку витаминных добавок.

Важно отметить, что многие виды спортивного питания содержат в себе глютен. Поэтому, если вы страдаете непереносимостью клейковины, обращайте внимание на упаковку. Если нужен спортпит без глютена — выбирайте ЗДЕСЬ.

Используют белок даже в конструкциях для стоматологии и брекетах на зубы. В 2013 в журнале «Clinical Pediatrics» была описана история, когда у ребенка, которому поставили диагноз целиакия, наблюдалось ухудшение состояния из-за установки брекетов с глютеном.

В некоторых косметических средствах, а именно в масле от загара, антисептике, жидкости для снятия макияжа, ацетоне для снятия лака присутствует клейковина. Однако ученые утверждают, что через кожу вещество не проникает.

Небезопасна для аллергиков косметика, которая наносится на губы или руки, которыми люди могут взять пищевые продукты. Таким образом, частички глютена смогут попасть в желудок. Тени, тушь, румяна и прочие средства, элементы которых не попадут в организм человека, вполне безопасны.

Стоит быть очень внимательным владельцам домашних питомцев. В корма для животных часто добавляют клейковину. Пища пушистых друзей представляет серьезную опасность для болеющих целиакией.

Так как часто владельцы не моют руки после накладывания корма питомцу. Бейкер Анна, эксперт по питанию компании «Journey Nutrition» в статье журнала «Newsweek» предупреждает, что больным нельзя допускать, чтобы животное вылизывало ему лицо и руки, тогда риск того, что белок попадет в пищевод, очень велик.

comments powered by HyperComments

P .S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Если вы хотите приобрести какие-либо спорттовары, спортивное питание или добавки - можете воспользоваться этой специальной страницей!

Стоит насторожиться, если на фоне идеально продуманного безвредного рациона питания наблюдаются вздутия, запоры или жидкий стул. У генетического заболевания, характеризующегося непереносимостью клейковины, имеется официальное наименование - целиакия. Второе название - глютеновая энтеропатия. Благодаря спискам в этой статье можно узнать, где содержится глютен, а также запастись знаниями о продуктах, свободных от этого вещества. Кроме того, нужно разобраться в том, чем вреден глютен и какие серьезные расстройства вызывает глютеновая энтеропатия.

Глютен и здоровье человека

Симптомы непереносимости глютена

Науке известно около трех сотен симптомов, выдающих эту патологию, мы назовем наиболее часто встречающиеся проявления.

• Итак, это не проходящие боли в области живота и постоянное вздутие.
• Запоры и диарея часто обеспокоят больного.
• Неправильная работа печени и болезненность суставов - тоже относится к этому списку.
• Также назовем выраженно неприятный интенсивный запах стула и онемение ног.
• Стоит обследоваться и тем, кто испытывает дефицит витаминов без причины и любые недомогания от нехватки полезных веществ.
• Язвы в полости рта и сыпь на коже - могут появляться в рамках этой патологии.
• Анемия, не поддающаяся лечению терапией с железом, и остеопороз - опасные отклонения здоровья от нормы, часто обнаруживаемые у людей с непереносимостью глютена.
• Кроме этого могут наблюдаться психические расстройства, например, повышенное беспокойство или состояние депрессии.
• Хуже работает иммунная система.
• Полезные вещества крайне неэффективно усваиваются, ощущается быстрая утомляемость, не проходит дискомфорт.
• Есть и другие негативные изменения в организме больных, мы рассмотрели лишь наиболее распространенные.

Важно знать

Современная медицина полагает, что при диагностировании у человека непереносимости глютена, есть единственный выход - полностью исключить определенные продукты с любым процентом этого вещества из рациона и всю жизнь придерживаться такой диеты. К сожалению, это неизлечимая патология, она присутствует у 1% людей. При обычном усваивании клейковины не наблюдается плохих последствий, поэтому свободные от данного заболевания люди употребляют продукты с глютеном и их организм не страдает от этого.

Где содержится глютен: клейковина есть в составе многих популярных продуктов питания, при непереносимости этого вещества нужна строгая диета

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

• Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
• Колбасы.
• Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
• Фарш и изделия из него.
• Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
• Консервные продукты, включающие в состав загустители.
• Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог - эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
• Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
• Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
• Овес, пшеница, ячмень и рожь - каши из этого сырья тоже включают глютен.
• Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

• Овощи.
• Натуральные мясные продукты без добавок.
• Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
• Тэфф.
• Натуральные морепродукты.
• Амарант.
• Молочная продукция без посторонних включений.
• Орешки.
• Тапиока, маниока.
• Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
• Батат.
• Горох турецкий.
• Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
• Яйца.
• Дикий рис.
• Фрукты.
• Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
• Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
• Киноа.
• В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.

Мы четко обозначили, где содержится глютен, а также перечислили, в какой еде нет данной составляющей. Эта информация актуальна для людей с подтвержденной непереносимостью клейковины или подозревающих наличие такой патологии. Для уточнения диагноза необходимо медицинское обследование.