Где содержится пшеница. Чем так опасны остаточные следы глютена? Где содержится глютен: список продуктов

Экология потребления. Еда и напитки: На нашем рынке, в магазинах «здорового питания» появляются все новые продукты, в том числе крупы...

На нашем рынке, в магазинах «здорового питания» появляются все новые продукты, в том числе крупы. Какие из них можно (и нужно) употреблять больным целиакией, а какие нельзя?

Ответы в таблице и материалах журнала «Гастрономъ» № 2 (73) за февраль 2008 г.

Примечание доктора Артёмова Э.М.: категорический запрет на эти продукты касается только больных целиакией . Что касается пациентов с глютеновой энтеропатией и просто людей, желающих вести здоровый и комфортный образ жизни то, в тех случаях, когда продукт из-за небольшого содержания глютена для этой категории людей допустим, он выделен зелёным цветом . Кроме того, больным целиакией следует учитывать наличие глютена в зародышах кукурузных зерен. Из этого, кстати, вытекает запрет для этих больных на «пшонку» – отварные початки цельной кукурузы, консервированные зерна кукурузы, а также кукурузную муку непромышленного производства. При промышленном производстве кукурузной муки из зерна при помоле удаляется зародыш!

Глютен не содержат (разрешены):

Крупы: рис, гречка, кукуруза, просо (пшено), итальянское просо (чумиза), саго, сорго, амарант, киноа, монтина;
Корнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), тапиока, маниока;
Бобовые: соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш и др.;
Все овощи и фрукты;
Мясо, рыба, яйца;
Молоко и натуральные кисломолочные продукты (кефир, йогурты, ряженка, простокваша и др.);
Твердые сыры, кроме произведенных в России и Украине с нарушением ГОСТа /добавляется порошкообразная клейковина – глютен!/, сливочное масло, растительное масло.

Гречиха – близкая родственница ревеня и щавеля. Это травянистое растение происходит из горных районов Индии, Бирмы и Непала, где его начали культивировать более четырех тысяч лет назад. Из Индии «черный рис» попал в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. В Киевской Руси разведением ее занимались греческие монахи. Видимо, поэтому ее и стали звать «греческой» крупой. Помимо гречихи обыкновенной существует еще один, дикорастущий вид этого растения, распространенный в Сибири и Предуралье – гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). На Украине и в Поволжье ее именуют «татаркой».

В южнорусских, украинских и западноукраинских областях гречиху иногда называют «буквицей» – за сходство ее семян с семенами бука. Голландское boekweite, немецкое buchweizen и английское buckwheat ее названия также переводятся как «буковая пшеница». Французское (ble sarassin) и итальянское (grano saraceno) – сарациново зерно – вероятнее всего, связаны с темным цветом зерен.

Гречневая каша с белыми грибами

2 стакана отборной гречки
300 г замороженных белых грибов
2 крупные луковицы
5 ст.л. топленого (в пост – растительного) масла
1 ч.л. сушеного тимьяна
Соль по вкусу

Грибы почистить щеткой, не размораживая, залить 1 л кипящей воды, довести до кипения, посолить, варить 10 мин. откинуть на дуршлаг (отвар сохранить), обсушить.

Слегка обжарить гречку с тимьяном и солью в 1 ст.л. масла, залить горячим отваром от грибов, сварить под крышкой, не перемешивая, пока не впитается вся жидкость, 12 – 15 мин.

Завернуть кастрюлю в газеты и одеяло на 15 мин.

Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить в 3 ст.л. масла, на небольшом огне до золотисто-коричневого цвета, 15 мин.

На другой сковороде в оставшемся масле на сильном огне быстро обжарить грибы. Разложить по подогретым тарелкам кашу, сверху выложить лук и грибы, подавать немедленно.

Просо (пшено) – это древнейшее культурное растение известно азиатам и африканцам уже более 5 тысяч лет и до сих пор остается основным пищевым продуктом трети населения земного шара. В то же время в США и Западной Европе просо использовалось в основном как корм для скота и птицы. Но в последние годы, в связи с повсеместным увлечением здоровым питанием, этот богатый протеином и углеводами злак начинает входить в ежедневный рацион европейцев и американцев, которые называют его русским словом proso.

Из проса получают несколько видов круп: пшено-дранец , т.е. цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленок. Такая крупа отличается интенсивным желтым цветом, характерным блеском и горьковатым привкусом. Пшено шлифованное (толченое) содержит только зерновые ядра, полностью очищенные. Оно светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. И, наконец – пшено дробленое . Это побочный продукт переработки проса, а именно, раздробленные ядра.

Пшено отваривают в качестве гарнира, тушат с мясом, из просяной муки пекут хлеб. Казахи любят «науруз-коже» – пшенку, заквашенную на катыке. Украинцы предпочитают кулеш – жидкую пшенную кашу с салом, подсолнечным маслом, шкварками, луком, чесноком, зеленью. На Кавказе до начала ХХ века основной пищей была крутая пшенная каша – «баста».

Чесночные гренки из пшенной каши

2 стакана пшена
400 мл овощного бульона
1 яйцо
1 зубчик чеснока
1 ч.л. смеси сушеных итальянских трав (осторожно в отношении скрытого глютена!)
Щепотка морской соли
Свежесмолотый черный перец

Чеснок измельчить. Пшено тщательно промыть. Бульон довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Добавить все ингредиенты, кроме яйца, и варить, помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок.

Переложить ее в круглую непригорающую форму для выпечки диаметром 23 см, разровнять и остудить.

Нарезать треугольниками. Выложить на большой противень, смазать взболтанным яйцом и запекать под максимально разогретым грилем, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

Подавать горячими с зеленым салатом, овощами, тушеными грибами.

Амарант. По всему миру в теплых и умеренных областях растет амарант, или щирица, применяющийся в декоративном садоводстве. А в Центральной и Южной Америке тысячелетиями разводили его зерновые (точнее, семенные) виды. В доколумбову эпоху амарант был одним из основных продуктов у коренных народов Мексики, тонны его крошечных семян ежегодно отправлялись в столицу как дань верховному правителю.

В 1950-х годах, когда ученые доказали необычайные питательные свойства амаранта, фермеры Южной, центральной и даже Северной Америки снова «взялись» за позабытую зерновую культуру.

Белка в амаранте так же много, как и в остальных злаках. Он очень богат лизином – необходимой для человека аминокислотой, не везде встречающейся в достаточном количестве.

Желтовато-коричневые, с легким перечным привкусом зерна амаранта обычно варят как кашу или делают из них муку. Крупой заправляют бульоны, подают на гарнир. В Мексике из семян, смешанных с медом, делают своеобразный сладкий «попкорн», а в Чили сбраживают семена, получая «пиво» – chichi.

Суп с амарантом

70 г амаранта
1,5 л куриного бульона
2 помидора
1 картофелина
1 маленький цукини
100 г кукурузы
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
1 большой желтый сладкий перец
3 ст.л. оливкового масла
Большой пучок шпината
Большой пучок петрушки

Амарант залить холодной водой, довести до кипения, варить 10 мин, откинуть на сито.

Лук и чеснок измельчить. Картофель очистить от кожуры, помидоры и перец – от семян, нарезать кубиками.

Обжарить в масле лук и чеснок, 5 мин, залить бульоном, добавить овощи, варить под крышкой 5 мин. Добавить амарант, варить 8 мин. Всыпать измельченную петрушку и шпинат, варить 1 мин.

Киноа. В Андах киноа (квиноа, кинва, рисовая лебеда) ценилась с незапамятных времен, индейцы считали его зерна священными, «матерью всех зерновых». Эта самая высокогорная зерновая культура Южной Америки до сих пор играет очень большую роль в кухне Перу, Чили, Боливии, Эквадора, Колумбии.

Из питательных черных, белых или красных плоских семян киноа, в которых содержится большое количество витаминов, протеина и аминокислот, получают муку и крупу. Из них делают лепешки, готовят каши и даже варят пиво.

Предварительно зерно хорошо промывают и замачивают, так как в его поверхностном слое содержатся горькие вещества. Зерна, продающиеся в супермаркетах, уже прошли эту процедуру.

Зерна киноа готовят так же, как рис. В готовом виде они становятся полупрозрачными. Их можно использовать как добавку к супам и салатам, гарнир к горячим блюдам, для фарширования овощей. Из киноа в США готовят макаронные изделия.

Киноа с черной фасолью

150 г киноа
150 г замороженной кукурузы
100 г черной фасоли
1 красный сладкий перец
1 луковица
350 мл овощного бульона
3 зубчика чеснока
1 ст.л. кукурузного масла
Маленький пучок кинзы
Щепотка зиры
Щепотка кайенского перца
Соль
Черный перец

Фасоль замочить на 8 часов, сменить воду, отварить до готовности (1 час). Воду слить.

Киноа замочить в холодной воде на 1 час, откинуть на сито, обсушить.

Сладкий перец очистить от семян, мякоть нарезать кубиками.

Лук и чеснок измельчить, обжарить со сладким перцем в масле на среднем огне, 5 мин. Добавить фасоль и киноа, влить бульон, довести до кипения, накрыть крышкой, готовить 20 – 25 мин на маленьком огне.

За 5 мин до готовности положить кукурузу, зиру, кайенский и черный перец, соль, измельченную кинзу.

Это блюдо можно подавать горячим и холодным. Хорошо сочетается с острым цыпленком, авокадо, сметаной.

Сорго. Этот злак, по виду напоминающий кукурузу, распространился по всему миру из Экваториальной Африки, Индии и Китая. В Африке и Азии как кормовое и хлебное растение выращивается его разновидность durra, в Южной Африке наибольшее значение имеет «кафрское сорго» – kaffir, на Востоке распространен китайский вид – «гаолян».

Из сорговой крупы, богатой крахмалом и белком, готовят каши, из муки пекут пресный хлеб и лепешки. Из стеблей сахарного сорго получают патоку («сорговый мед»). Сорго используют для получения крахмала, пива, различных алкогольных напитков и спирта.

Саго. Изначально так называлась крупа из зернистого крахмала, добываемого из сердцевины саговой пальмы. На Руси, где пальмы растут плохо, словом «саго» стали обозначать сходную по виду крупу из картофельного крахмала, из которой варили кашу. Особенностью саго является практическое отсутствие белка.

Хороший рецепт – кукурузный хлеб Корнбред

2 стакана кукурузной муки
1 стакан молока
1 стакан кефира
1 яйцо
½ стакана сахара
½ стакана меда
1 ст.л. соли
1 ст.л. соды
1 ст.л. сливочного масла

Замесить жидкое тесто из муки, молока, кефира, взбитого яйца, сахара, меда, соли, соды и масла. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 40 – 50 мин при температуре 200 градусов. опубликовано

В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

множество кожных болезней,
аллергия,
остеопороз,
возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Что такое целиакия?

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

резких переменах аппетита,
рвоте,
болях в животе,
заметном отставании в весе и росте у детей,
болях в суставах,
повышенной ломкости костей,
резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

Глютен или клейковина содержится в большом количестве продуктов питания. Это – важный пищевой компонент, благодаря которому тесто сохраняет свою форму, а еда имеет такой вкус, каким мы его знаем.

Однако, к употреблению глютена имеются противопоказания – в случае непереносимости способен принести существенный вред пищеварению и здоровью, в целом. Давайте познакомимся ближе с глютеном – посмотрим, в каких продуктах он содержится в большом количестве и, есть ли альтернативная пища.

Кому и почему глютен вреден?

Основной вопрос, касающийся рассматриваемой темы это: что такое – глютен, и почему он вреден? Давайте, посмотрим.

Глютен – это общее название для группы сложных и неперевариваемых гликопротеинов (проламинов), присутствующих в большинстве злаковых растений, таких как пшеница, ячмень, рожь, овес и многих других. В случае пшеницы, это – смесь 2-х проламинов, глиадина и глютенина.

В ячмене клейковина представлена глютеновыми проламинами гордеинами. Ржаные проламины называются секалинами, овсяные – авенинами и т.д.

Все эти гликопротеины содержатся вместе с крахмалом в эндосперме семян зерновых культур, главным образом, пшеницы, ржи, ячменя. У пшеницы они составляют до 80% белкового содержания. Пшеничный α-глиадин, вместе с другими проламинами, вызывает процесс активации, при котором организм вырабатывает вещество зонулин в тонком кишечнике.

Зонулин расслабляет связь между эпителиальными клетками тонкой кишки, способствует ее проницаемости для больших блоков недостаточно переваренных белков (пептидов), которые при проникновении в кровеносную систему вызывают перегрузку иммунной системы и аутоиммунные атаки на свои собственные органы с подобными пептидами на клеточной поверхности.

Многие люди переносят глютен абсолютно без проблем. С другой стороны, существует группа людей, у которых потребление этого пищевого компонента может вызвать множество проблем со здоровьем. Наиболее распространенные проблемы – целиакия, чувствительность к глютену и аллергия на клейковину.

Целиакия – наиболее серьезная форма непереносимости глютена, затрагивающая примерно 1% населения. Это – аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен в качестве «чужого узурпатора».

Иммунная система атакует вещество и, вместе с ним, слизистую оболочку кишечника. Это приводит к повреждению стенки кишечника, следовательно, к недостатку питательных веществ, анемии, тяжелым нарушениям пищеварения, повышенному риску многих заболеваний.

Наиболее распространенные симптомы непереносимости включают следующие признаки:

расстройства пищеварения;
повреждение тканей в тонком кишечнике;
метеоризм;
диарея или запор;
головная боль;
усталость в течение дня;
кожная сыпь;
депрессия;
потеря веса;
анемия;
зловонный стул.

Целиакия бывает трудно диагностируемой болезнью. До 80% людей с этим расстройством не знают о своей проблеме.

Не следует путать целиакию (непереносимость) с аллергией. Для определения присутствия заболевания следует знать, как проявляется аллергия на глютен. Ее симптомы проявляются сразу же после употребления клейковины, максимум, в течение нескольких часов, общие симптомы включают диарею, рвоту, сильные спазмы, тошноту и (иногда) головокружение.

Человек, страдающий от целиакии или аллергии, может избежать подобных состояний, исключив из рациона всю пищу, где содержится глютен. На первый взгляд это может показаться довольно сложным, потому что он присутствует во многих вкусных блюдах… Но это не так. Есть много безглютеновых продуктов, не уступающих вкусовыми качествами тем, которые его содержат.

Где присутствует?

Как уже было сказано, клейковина содержится в большом количестве пищи, особенно той, которая потребляется чаще всего и регулярно. Давайте, посмотрим, какие продукты содержат глютен.
Это, в основном:

пшеница и вся пшеничная мука;
булгур;
грехем;
ячмень (в т.ч. солод);
камут;
большинство круп;
кускус;
дрожжи;
овес;
растительный белок;
полба;
соевый соус;
вустерский соус;
рожь.

Продукты из глютена

Рассмотрев список продуктов без глютена, ознакомьтесь с таблицей продуктов, указывающей на его наибольшее и наименьшее содержание.

Наибольшее содержание	Среднее содержание	Наименьшее содержание
Хлеб, пшеничная мука и продукты из нее	Шоколад	Горчица
Манная крупа	Магазинные консервы	Кетчуп
Рожь и ржаная мука	Магазинное варенье и джемы	Колбасные изделия
Ячмень и его производные	Мороженое	Соус «Тартар»
Овес и продукты из него	Молочные закуски, содержащие крахмал	Соевый и вустерский соус

Скрытый глютен

Рассматривая вопрос, в каких продуктах много клейковины, имейте в виду, что она может присутствовать в пище, от которой вы этого не ожидаете!

К сожалению, глютен в скрытой форме скрывается в продуктах питания, которые, на первый взгляд, не имеют ничего общего с его присутствием. Больные целиакией должны избегать всех консервированных продуктов и полуфабрикатов (если производителем на этикетке не указано, что это – безглютеновая пища).

Также следует проявить осторожность с напитками – клейковина присутствует в пиве и некоторых видах крепкого алкоголя (например, виски).

Крабовое мясо
Крабовое мясо в магазинах, привлекающее красивым, ярко-красным цветом, с настоящими крабами имеет мало общего. Имитация крабового мяса производится из пшеничной клейковины, декстринов и модифицированного пищевого крахмала. Настоящий краб не такой яркий, он дороже, а в составе отсутствуют вышеупомянутые производные клейковины.
Ароматизированный чай и растворимые кофейные смеси
Добавки, представляющие собой специфические ароматизаторы, часто являются естественными или искусственными ароматизаторами натуральных ингредиентов и красителей. Клейковина встречается во многих вкусах.
Если после употребления ароматизированного чая или удобного кофе 3-в-1 вас начинает беспокоить кожный зуд или головные боли, напиток, с большой вероятностью, содержал глютен.
Ресторанные супы и соусы
Многие рестораны не распространяются о том, чем сгущают супы, соусы. Официанты могут отрицательно ответить на вопрос о наличии клейковины в еде, но они часто даже не знают об этом.
В качестве заправки салатов лучше выбрать оливковое масло или лимонный сок.
Избегайте бальзамика, т.к. он часто содержит глютен. Большинство крем-супов также богаты клейковиной.
Декстрин
Хотя многие люди не знают, что такое декстрин, с ним следует познакомиться. Это – модифицированный пищевой крахмал, используемый в качестве загустителя из-за его высокого содержания клетчатки. Он хорошо впитывает жидкости, поэтому многие производители добавляют декстрин в продукты для увеличения содержания клетчатки. Декстрин получают из пшеницы.

Продукты без глютена

Рассмотрим, какие продукты относятся к безглютеновым. Кстати, большинство из них использует народная медицина в качестве природных средств для укрепления здоровья и поддержки пищеварения.
Есть несколько злаков и семян, не содержащих клейковины.
К ним относятся:

кукуруза;
коричневый рис;
лебеда;
пшено;
сорго;
тапиока;
гречневая крупа.

Продукты без глютена:

мясо;
рыба и морепродукты;
яйца;
молочные продукты (за исключением молочных закусок с загустителями);
фрукты;
овощи;
бобовые культуры;
орехи;
корнеплоды;
жиры – растительное и сливочное масло;
травы и специи.

Каши без клейковины

Вы чувствуете усталость? Вас беспокоит ощущение тяжести после еды?
Ваша кожа и волосы оставляют желать лучшего? Может быть, целесообразно очистить тело с помощью безглютеновой пищи?

Если у вас нет непереносимости или аллергии на это вещество, нет необходимости полностью исключать его из рациона. Достаточно завтракать здоровыми кашами.

Гречневая каша

Эта известная всем крупа богата витаминами, C, E, B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), ниацином. Содержащийся в ней рутин очищает кровеносные сосуды, холин – очищает печень. Для приготовления здорового завтрака вам нужно:

1/2 стакана гречки;
1 ст.л. тахини (кунжутная паста) или другого орехового масла;
1/2 большого яблока;
1 ст.л. кокосовой мякоти;
1 ст.л. меда;
изюм или перуанская шелковица для украшения.

Все компоненты – кроме последнего пункта – смешайте. Варить гречку нет необходимости, достаточно намочить ее на 20 минут в кипятке. Подавайте в миске, украсьте сушеными изюмом и шелковицей.

«Горячий соблазн» с киноа

Сокровище инков, киноа, это – продукт №1 в плане соотношения питательных веществ и вкуса. Содержащиеся белки представляют собой сбалансированный состав всех незаменимых аминокислот, кальций, магний, витамин Е вместе с легким ароматом фундука составляют образ суперпродукта.
Для латиноамериканского блюда вам нужно:

1/2 стакана киноа;
2 ломтика черного шоколада;
1 банан;
1/2 стакана миндального молока;
годжи;
вишня.

Киноа отварите в молоке, в горячей каше растопите шоколад. Добавьте нарезанный банан, годжи, вишню и можете подавать.

Пшенная каша с ореховым соусом

Каша с соусом?
Вам это сочетание кажется немного странным?
Попробовав следующее блюдо, вы измените мнение.
Вам нужно:

1/2 стакана отваренного пшена;
1 яблоко;
1/2 стакана соевого молока;
щепотка корицы;
щепотка мускатного ореха и/или кардамона.

Все компоненты измельчите в миксере, переместите на тарелку, украсьте ореховым соусом.

Приготовление соуса: смешайте в блендере семена подсолнечника с какао, медом или сиропом агавы, растительным маслом и соевым молоком (последние 2 компонента добавляйте в равных количествах в соответствии с желаемой консистенцией). Соус можно хранить несколько дней в холодильнике.

В последнее время безглютеновая диета становится трендом сторонников здорового образа жизни, утверждающих, что при ее соблюдении очищается кишечник, улучшается общее состояние здоровья.

С одной стороны, это – правда, но с другой, при отсутствии необходимости, не следует придерживаться такой диеты в течение длительного времени.

Продукты без клейковины обычно имеют более высокий гликемический индекс и содержат больше углеводов. По этой причине при их употреблении может наблюдаться увеличение веса. Поэтому целесообразно отслеживать количество энергии, полученной и высвобождаемой.

Также важно снабжать организм сложными углеводами, клетчаткой, минералами, витаминами (особенно, витамином B), содержащимися, в частности, в фруктах и овощах.

В случае отсутствия медицинских показаний, безглютеновая диета не рекомендуется для детей, для беременных женщин, в период грудного вскармливания. Пересмотреть пользу и вред такого образа питания рекомендовано для мужчин и женщин, склонных к полноте и страдающих ожирением.

Общее правило заключается в том, что лучше выбирать натуральные продукты без клейковин, чем обработанную пищу без этого вещества. Последние, как правило, имеют низкое содержание питательных веществ и, наоборот, высокий процент добавленного сахара.

Для подавляющего большинства людей в отказе от клейковины нет необходимости. Однако для людей с нарушением состояния здоровья исключение глютена из рациона имеет большое значение.

Но будьте осторожны . Приготовление безглютеновой пищи не означает автоматически, что еда здоровая. Безглютеновая нездоровая пища по-прежнему остается нездоровой пищей.

Врачи уверяют, что знать, в каких продуктах содержится глютен, важно только для больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Для остальных людей это вещество не несет никакой угрозы. Почему же западные ученые бьют тревогу, а многие звезды отказываются от его употребления полностью?

Глютен относится к высокомолекулярным белковым соединениям, структура цепочки которых отличается множественными ветвями и содержит огромное количество химических соединений. Главным его источником считается пшеничный эндоспермий. Именно из пшеничной муки Чезаре Беккариа выделил чистое соединение, которое в наше время очень широко используется пищевой промышленностью.

Роль соединения

Глютен и клейковина считаются тождественными понятиями. Название вещества произошло от слова «gluten» - клеить. Отсюда можно точно судить об основных физических характеристиках белкового соединения. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкусовых и ароматных качеств. При смачивании водой он набухает и превращается в вязкую сероватую субстанцию без цвета и запаха, но способную склеивать различные поверхности.

Пищевая промышленность особенно ценит однородность структуры смоченного глютена, ведь это вещество позволяет добиться интересной кремообразной консистенции пищевых продуктов. Человечество использует глютен как:

природный пищевой консервант;
природный загуститель;
вещество, улучшающее качество хлебобулочных изделий;
бытовой клей.

Интересно, что глютен является особенно важным компонентом для хлебопекарных учреждений. Именно он дает тесту вязкость, склеивает поры, не позволяя углекислому газу покидать заготовку для выпечки. Благодаря глютену, булочка не просто сытная, но мягкая и пористая. Именно повышенное количество этого белка делает хлеб первосортным. Селекционеры борются за сорта пшеницы, количественное содержание клейковины в которых превышает 30%.

Глютен - основа качества хлебобулочных изделий. Именно из муки, богатой клейковиной, получается лучшая выпечка, а сама она отличается белым цветом и маркировкой «первый сорт».

Мифы и реальная опасность

Попадая в человеческий организм, глютен превращается в вязкую субстанцию, которая не всегда усваивается организмом. Многие полагают, что он обволакивает кишечник, не позволяя полезным веществам всасываться сквозь его стенки. Вот опровержение некоторых заблуждений относительно вреда растительного белка.

Не склеивает. Это вещество не способно склеить желудок, кишечник или еще что-либо внутри человеческого желудочно-кишечного тракта.
Не калориен. Глютен нельзя назвать калорийным соединением. Большинство продуктов его распада - это аминокислоты, активно использующиеся организмом для строительных целей.
Не вызывает аллергию. Соединение является аллергеном только для тех людей, которые генетически к ней предрасположены (больные целиакией), для всех остальных данное вещество безвредно.

Что же все-таки такого плохого делает глютен? Непомерное употребление глютеносодержащих продуктов вызывает нарушение пищеварения, а именно процессы брожения, гниения. Особенно это характерно для людей, страдающих нарушениями микрофлоры или хроническими заболеваниями кишечника. Длительное чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к расширению просветов между фильтрующими ворсинами кишечника. Это способствует всасыванию не только витаминов, воды и прочих полезностей, но также токсинов, аллергенов, продуктов распада веществ, что заканчивается общей интоксикацией организма или возникновением хронических болезней:

онкологических;
суставных;
сердечно-сосудистой системы;

Реальный страх глютен наводит на больных с диагнозом целиакия - генетически обусловленная непереносимость вещества. У них частички вещества, осевшие на кишечных ворсинах, вызывают аутоиммунную атаку тканей кишечника, что чревато большими проблемами и может закончиться летально. Такие люди просто вынуждены всю жизнь придерживаться gluten free диеты. Только в этом случае они могут жить долго и качественно.

Также ученые выделяют группу населения с повышенной чувствительностью к глютену. Зачастую у них один из родителей болеет целиакией либо у него наблюдается ферментативная недостаточность. Употребление глютена чувствительными людьми приводит к нарушениям всасывания в кишечнике, проявляющимся:

вздутием, метеоризмом;
кишечными спазмами;
авитаминозом;
синдромом хронической усталости.

Для здорового человека клейковина необходима в умеренных количествах, поскольку благодаря ей в организм поступают специфические растительные белки. Периоды беременности и лактации не требуют отказа от глютеносодержащих продуктов.

Диета gluten free

Диета, подразумевающая полный отказ от глютеносодержащих продуктов, просто взорвала мир шоу-бизнеса, модниц, писателей. Гвинет Пэлтроу и Леди Гага несколько лет ее практикуют, хвастаясь своими фигурами, а также отличным самочувствием. Приверженец диеты, кардиолог Вильям Дэвис издал целый трактат о пользе глютеновых ограничений.

Но ученые явно критикуют безглютеновую диету, списывая ее на дань моде, а также проделки пищевых магнатов, ведь продукты gluten free дороже обычных. Человечество всегда умудрялось найти особенного пищевого врага. Итак, чем полезна безглютеновая диета?

Ограничивает калорийные продукты. Действительно, практически все разработки пищевой промышленности, содержащие глютен, отличаются повышенным содержанием калорий.
Увеличивает количество овощей в рационе. А они являются источником клетчатки, кислот, витаминов, что обеспечивает не только очищение кишечника, но и насыщение организма разными полезными веществами.
Оздоровляет все системы и органы . Действительно, благодаря натуральности и чистоте используемых продуктов (а также щадящей обработке), максимально сохраняются их полезные качества.

Некоторые диетологи солидарны с учеными. Они критикуют безглютеновую диету, утверждая, что пшеничные и даже хлебобулочные изделия дают организму витамины, минералы, белковые соединения. Основной источник проблем со здоровьем и ожирения не сам глютен, а количество поедаемых продуктов с его содержанием. Также важно, что, кроме него, содержится в этом же продукте. Если это только клейковина, то вред ее для здоровья весьма сомнителен, а если добавки, красители и прочее, то такую «вкусность» никому есть нельзя.

Также ученые заявляют, что многие производители пищевых изысков компенсируют исключение глютена другими добавками: жирами, сахаром и сахарозаменителями, ароматизаторами. Поэтому большинство продуктов без глютена низкокалорийными никак не назовешь, а польза от их употребления состоит только в гарантии отсутствия аллергии на глютен.

соблюдать умеренность относительно размеров порций;
обогатить рацион натуральными продуктами;
выбирать продукты с минимальной промышленной обработкой;
уменьшить количество, но улучшить качество гарниров;
обеспечить сбалансированный, разнообразный, низкокалорийный рацион.

Ученые подтверждают свои сомнения относительно данной диеты исследованиями, при которых люди с частичной непереносимостью глютена стали питаться только свободными от клейковины продуктами, не изменяя пищевых привычек. В результате исследования снижение веса у участников отмечено не было.

Список глютеносодержащих продуктов

Он всегда начинается со злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Это основа макаронных и хлебобулочных изделий. Важно знать, что глютен содержится также в овсе, пшене и любых хлопьях, изготовленных из данных культур. Это же касается и напитков, приготовленных из злаковых:

виски;
водка;
пиво;
квас.

Для получения однородной консистенции, улучшения вкусовых характеристик, а также в качестве консервант, его добавляют в другие пищевые продукты:

кондитерские изделия - конфеты, молочный шоколад, какао-порошок, зефир, кремы, мороженое;
молочные продукты - йогурт, ряженка, кефир, молочные коктейли, творог;
соусы - кетчуп, майонез, соевый соус;
колбасные изделия - сосиски, варено-копченные колбасы;
полуфабрикаты - пельмени, крабовые палочки, котлеты, снеки.

Современные производители продуктов питания очень не любят называть глютен его именем, а потому указывают его как «модифицированный крахмал», «растительный белок», «модифицированный кукурузный крахмал».

Производители часто хитрят: обрабатывая глютен, получают новые вещества на его основе (красители, усилители, консерванты). Большая часть продуктового сырья контактирует с клейковиной на производстве, соответственно, содержит ее следы. Это значит, что найти продукты абсолютно без глютена на самом деле очень сложно.

«Свободная» пища

Больные целиакией люди должны искать продукты, полностью избавленные от глютена. А еще лучше - с пометкой, что их можно употреблять при непереносимости. Как правило, размещают их на отдельных полках супермаркета, а также маркируют отметками:

перечеркнутый колосок;
gluten free.

При непереносимости глютена можно употреблять следующие продукты (с условием раздельного приготовления):

гречку;
кукурузу;
киноа;
бобовые;
цельное молоко;
молочные продукты, приготовленные из молока самостоятельно;
мясо;
яйца;
рыбу;
фрукты;
овощи;

Аллергию у больного целиакией может спровоцировать даже использование одного инвентаря для приготовления безглютеновых и глютеносодержащих блюд. Например, если мешать овощной суп той же ложкой, которой перемешаны макароны.

Распечатать

Глютен – это клейкий белок, который содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе и камуте. Название глютена образовано от латинского “glu”, представляет собой этот белок клеящее вещество, которое соединяет частицы муки в хлебе. Он наделяет хлеб эластичностью, а выпечку делает пышной и мягкой. Благодаря глютену соусы и подливы не свёртываются, а сырный спред, маргарин и горчица обладают такой нежной текстурой.

Глютен – важное вещество на многих производствах, так как он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в огромном количестве продуктов, прошедших техническую переработку. Он используется настолько часто, что в США вы создали гибриды зерновых культур, которые теперь содержат ещё больше глютена. Так почему мы его так сильно любим? В зерновых культурах содержатся экзорфины (вещества, похожие по своему эффекту на морфий).

Из-за них глютен-содержащие культуры вызывают привыкание и приносят массу других проблем.

Как глютен причиняет неприятности?

Обычно пищевой непереносимостью называют реакцию нашей иммунной системы или состояние организма, при котором у него не хватает нужных энзимов, чтобы переварить какое-то вещество. Как раз это «клейкое свойство», которое даёт глютену его название, и мешает организму усваивать нутриенты при переваривании пищи после её расщепления. Непереваренный, засоряющий организм кусочек пасты в кишечнике заставляет иммунную систему атаковать слизистую оболочку малого кишечника, из-за чего возникает диарея, запор, тошнота и боли в животе. Некоторые люди не сталкиваются с ярко выраженными симптомами гастро-кишечных проблем, однако иммунная система при этом всё равно несёт удар. Когда тело реагирует на пищу, оно посылает воспалительные белки, чтобы те отметили частички еды как врагов.

Затем иммунная система отравляет ещё больше воспалительных химических веществ (клеток-киллеров, например), чтобы запустить окончательное очищение организма. Эти химические вещества часто повреждают ткани нашего организма в процессе очищения и становятся причиной «дырявого кишечника», который в будущем теоретически может привести к пищевой непереносимости. Если воспаление повторяется, то мы подвергаем себя риску развития аутоиммунных заболеваний. В зерновых культурах также содержится белок под названием лектин. Лектины защищают травяные растения от естественных врагов – грибков и насекомых.

К сожалению, этот белок очень устойчив к расщеплению, поэтому ткани организма всасывают его в цельном виде, после чего он действует в них как анти-нутриент. Лектин может пересекать слизистую кишечника и гематоэнцефалический барьер, вмешиваться в экспрессию генов, разрушать эндокринную систему и даже имитировать действие некоторых вирусов!

А что насчёт генетической непереносимости глютена?

Самая сильная реакция на глютен наблюдается при аутоиммунном заболевании, которое называется целиакия или глютеновая энтеропатия. Принято считать, что на 200 человек приходится 1 случай целиакции: это примерно каждый тридцатый человек болен целиакией, но многие случаи остаются недиагностированными.

По результатам последних исследований, каждый четвёртый человек генетически подвержен целиакии, особенно если он выходец из Северной Европы. Учёные также выяснили, что многие люди носят части генов, отвечающих за непереносимость глютена, а так же что непереносимость глютена существует в разных формах. Считается, что если ген включается в работу, то это состояние остаётся с организмом на всю жизнь и проявляется оно в проблемах с кишечником, кожей (дерматит), слизистыми и даже провоцирует появление буллёзных воспалений в полости рта.

Считается, что бум непереносимости глютена возник из-за повышенного потребления глютена, сахара и провоспалительной пищи, а так же из-за повышенного содержания токсинов в окружающей среде. Современная западная диета и ГМО зерновые стали виновниками распространения проблемы. Большее количество времени за последние 2,6 миллионов лет наши предки собиратели и охотники в основном питались дичью, корнеплодами и ягодами.

Зерновые, которые впервые появились в их рационе, были очень отдалённо похожи на те зерновые культуры, что мы выращиваем и потребляем сейчас. В то время как наша ДНК и организм мало изменились со времён наших предков, пищевая цепочка стремительно менялась в течение всех последних 50 лет.

Генетическая биоинженерия и переработка продуктов создали такие гибриды зерновых, которые содержат в 40 раз больше глютена, чем это было в 1950-х.

Как определить, есть ли у вас непереносимость глютена?

Диагностировать глютен сложно, и эта практика встречает много противоречий среди медицинских работников. Многие люди, больные целиакией, страдали от болезни десятилетиями, безуспешно посещая врача за врачом. Существуют анализы крови и биопсия малого кишечника, но они часто дают фальшивые отрицательные результаты, даже если пациент страдает от острой формы заболевания.

Однако, 10 лет назад был создан новый передовой анализ, дающий точный правильный ответ. Также для определения любых видов пищевой непереносимости можно обращаться к прикладной кинезиологии или мышечныму тесту. Правда, этот тест покажет «слабую» непереносимость глютена независимо от того, какая степень заболевания на самом деле у пациента.

Этот анализ не способен определить, есть ли у пациента настоящая генетическая непереносимость. Мы рекомендуем проводить анализ крови и кала в двух лабораториях: Entero Labs и Cyrex Labs (в России сдать анализ можно в Инвитро и CMD — примечание моё) . В этих лабораториях есть панели, к которым можно добавить антитела к глютену вдобавок в генетическому обследованию.

Симптомы непереносимости глютена

Глютен сравнивают с ядовитым сумахом, но только в еде – некоторые люди с лёгкостью переваривают его, в то время как другие страдают от целого спектра неприятных симптомов. В зависимости от генетической составляющей, стрессовых факторов, статуса иммунной системы и количества потребляемого глютена, глютен может оказывать негативное влияние на каждого человека по-разному.

Существует список симптомов/заболеваний, которые могут быть связаны с непереносимостью глютена :

Проблемы с пищеварением (газообразование, диарея, запоры, спазмы в животе, и др.)
Синдром раздражённого кишечника
Нарушение всасывания нутриентов
Тошнота/рвота
Задержка роста
Крапивница/сыпь
Спутанность сознания
Невралгические заболевания (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и др.)
Пароксизмальные судороги/эпилепсия
Атаксия, потеря ориентации в пространстве
Постоянная тошнота
Боль в грудной клетке
Непереносимость молочных продуктов
Пристрастие к сахару
Боль в костях/остеопороз
Болезни сердечно-сосудистой системы
Тревожность/депрессия
Аддукция
Бесплодие
Выкидыши
Мигрени
Аутизм
Алкоголизм
Раковые заболевания
Болезнь Паркинсона
БАС (Боковой амиотрофический склероз)
Аутоиммунные заболевания (Диабеты, болезнь Хашимото, ревматоидный артрит и др.)

Почему можно жить без глютена?

Почему глютен – сейчас одна из самых обсуждаемых тем? Потому то с каждым днём всё большему количеству людей диагностируют непереносимость глютена, а многие просто осознают, что они чувствуют себя лучше без пшеницы в рационе. 15-25% американцев покупают продукты без глютена. И да, поведение безглютенщиков выглядит простой прихотью, однако, многие «революционные» идеи появлялись именно так. Когда-то разговоры о вреде курения казались такой же прихотью.

Безглютеновая диета

Когда люди слышат о том, что им пора исключить глютен из своего рациона, обычно им приходит в голову три мысли: 1) я не смогу отказаться от хлеба; 2) Это будет слишком сложно; 3) Что я буду есть, если не хлеб? У меня есть хорошие новости.

Существует большое разнообразие продуктов без глютена в магазинах, а кафе и рестораны внимательнее относятся к своим блюдам в этом отношении. Плохая новость тоже есть: из-за взрыва на рынке безглютеновой продукции появилось огромное количество товаров, переполненных сахаром и ингредиентами, которые подвергались переработке. Продукты, в которых никогда не было глютена, теперь носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Да, это рынок, на котором покупатель должен быть бдительным, и ситуация на нём в будущем станет только хуже. Хотя и магазины здорового питания всегда предлагали продукцию более высокого качества, именно в них можно найти теперь безглютеновые продукты очень низкого качества. Выбирайте «настоящую» еду (чистую и непереработанную) всегда, когда это возможно.

Продукты, в которых содержится глютен

Зерновые и крахмальные культуры

Пшеница
Ростки пшеницы
Витграсс (сок из ростков пшеницы – моё Л.М.)
Ячмень
Булгур
Кус-кус
Фарина
Пшеничная мука грубого помола
Камут
Сейтан
Манная крупа
Полба (спельта)
Тритикале (гибрид пшеницы и ржи, даёт более высокие урожаи, чем пшеница, кукуруза и соя, даже на кислой почве)
Овсяные хлопья (если нет сертификата «без глютена»)
Овсяные отруби (если нет сертификата «без глютена»)

Зерновые культуры, в которых НЕ содержится глютен:

Амарант
Маранта
Гречневая крупа
Кукуруза
Пшённая крупа
Картофель (что он делает в зерновых – не знаю) – моё – Л.М.)
Киноа
Соргум
Тапиока

Продукты, в которых может содержаться глютен:

Солод/солодовый ароматизатор
Бульоны (масс-маркет)
Смеси из переработанных продуктов
Мясные нарезки
Картофель фри (часто посыпается мукой перед заморозкой)
Промышленный сыр (например, Velveeta)
Майонез
Кетчуп
Солодовый уксус
Соевый соус, терияки и другие соусы
Заправки для салатов
Имитация крабового мяса, бекон и др.
Продукты для замены яиц
Табуле
Веганские сливки
Жареные овощи/темпура
Подливки
Маринады
Запечённые консервированные бобовые
Хлопья для завтраков, даже кукурузные
Промышленное шоколадное молочко
Панированные в сухарях продукты
Фруктовые наполнители и пудинги
Жвачка
Хот-доги
Мороженое
Рутбир
Сиропы
Сейтан
Витграсс
Растворимые горячие напитки
Фрикадельки, мясные рулеты
Евхаристический хлеб
Натуральные ароматизаторы
Шампуни
Косметика
Губные помады
Детский пластилин Play-Doh
Медицинские препараты
Не самоклеящиеся марки и конверты

Продукты, которые могут содержать глютен – проверяйте маркировку

Коричневый рисовый сироп (приготовленный с добавлением ячменя)
Сушёные жареные орехи (могут быть обработаны с добавлением муки)
Модифицированный пищевой крахмал (проверяйте маркировку на наличие пшеницы)
Гидролизированный растительный белок (глютен) – HVP
Гидролизированный соевый белок
Карамельный краситель (в него часто добавляют ячмень)
Голубой сыр (многие не содержат глютена, но не все)
Декстрин (обычно изготавливается из кукурузы, но может изготавливаться и из пшеницы)
Витамины и добавки (проверяйте маркировку)

Ключ к понимаю безглютеновой диеты кроется в том, чтобы научиться грамотно читать маркировку. Продукты с сомнительными ингредиентами не стоит есть вообще. По новому закону о маркировке товаров производитель обязан указывать на содержание пшеницы в продукте, если она там есть. Если продукт перерабатывается на заводе, где перерабатывают глютен-содержащие продукты, его тоже лучше избегать. Сомневаетесь – задайте вопрос производителю. Остерегайтесь перекрёстного заражения (например, не стоит пользоваться одним тостером или одной разделочной доской с тем, кто ест глютен. — Если у вас целиакия — примечание моё ).

Во многих ресторанах уже есть безглютеновое меню , однако, к сожалению, ещё не все сотрудники проинструктированы о нём. Поэтому будьте на чеку, задавайте вопросы, а если сомневаетесь, позовите шеф-повара. Каждому из нас полезно есть меньше глютен-содержащих продуктов, но для людей с непереносимостью это чистейшая необходимость. Это способ изменить стиль своей жизни, и часто он требует много времени на изучение материала.

Только посвятив себя этой теме, потом можно спокойно ориентироваться в мире продуктов без глютена. Несмотря на то, что в современном мире люди всё осознаннее относятся к глютену, он используется повсеместно. Самочувствие у большинства людей, которые переходят на безглютеновую диету, так быстро улучшается, что новое компромиссное решение точно стоит того.