На сегодняшний день доподлинно точное время изобретения творога не установлено. Вероятнее всего, творог появился на свете по воле случая, когда просто скисло молоко, и из него постепенно вытекла сыворотка. Не известно точно, когда возник этот замечательный кисломолочный продукт.
Этот продукт считается поистине универсальным. У разных народностей существуют свои традиции его употребления, например, его смешивают со сметаной, молоком, сливками, с вином, медом, фруктами, ягодами, а можно кушать его даже соленым. Он отлично подходит в качестве начинки для разной выпечки. Творог оказывает на организм как пользу, так и вред.
Самостоятельное приготовление творога
Этот продукт можно довольно легко приготовить в домашних условиях, конечно, в этом случае лучше запастись деревенским парным молоком, которое следует налить в емкость и оставить на сутки в помещении. После чего необходимо его нагреть практически до начала кипения, а затем быстро остудить и профильтровать через марлевый слой.
Далее, марлевый мешочек с творожной массой следует отжать и подвесить, чтобы стекала лишняя сыворотка, причем ее тоже можно пить, либо применять для выпечки. Продукт домашнего приготовления будет гораздо жирнее. Из трех литров молока можно получить примерно триста граммов полезного творога.
Если говорить о его пользе, то уникальность этого продукта объясняется его высокой питательной ценностью. Он превосходит все кисломолочные продукты по количеству ценного белка, и при этом отлично усваивается организмом. Те протеины, которые в нем присутствуют, очень быстро расщепляются на важные для жизнедеятельности аминокислоты.
За счет своей питательной ценности и отличной усвояемости, его активно рекомендуют вводить в рацион питания детям, старикам, а также той категории людей, кто проходит восстановление после длительной болезни. Его следует кушать при хронических заболеваниях пищеварительного тракта, так как он не раздражает желудок.
Творог – это диетический продукт, соответственно, в нем присутствует минимальное количество жиров. Он идеален для тех, кто желает уменьшить объем талии, и при этом хочет набрать мышечную массу. Что касается его энергетической ценности, то она довольно вариабельна, так в ста граммах может быть от ста до двухсот с лишним калорий.
Стоит отметить, что в обезжиренном твороге присутствует около тридцати процентов чистого белка. Но сюда не относятся глазированные сладкие сырки, с диетической целью их употреблять не стоит, так как они чрезвычайно калорийные.
Помимо белков в твороге есть огромное количество других жизненно важных веществ, например, витамины группы Р, В, А, Е, фоливая кислота. Из минеральных веществ можно выделить магний, кальций, цинк, фтор, медь, железо и фосфор. Благодаря этим соединениям происходит лёгкая усвояемость этого полезного продукта.
Лучшего источника кальция – просто не найти, особенно это важно для кормящих и беременных женщин. Малышам его вводят уже с пятимесячного возраста в качестве прикорма. В детский рацион включают нежирный творог. Он также полезен для восстановления костной ткани в организме, для работы сердечно-сосудистой системы, а также и нервной деятельности.
Существует мнение, что он способен укреплять костную ткань. Да, это так, но есть один нюанс, в этом случае стоит приобретать обезжиренный продукт. Это объясняется тем, что жиры в больших количествах могут воспрепятствовать усвояемости такого минерального вещества, как кальций.
Разгрузочные дни на твороге
Для улучшения обмена веществ рекомендуется устраивать творожные разгрузочные дни. В этом случае необходимо его кушать примерно в количестве ста пятидесяти граммов с добавлением обезжиренной сметаны четыре раза в день. Такая порция наиболее оптимальна, в ней присутствует около тридцати пяти граммов чистого белка.
Если проводить такую разгрузку регулярно, то в течение нескольких месяцев можно заметить значительное улучшение состояния кожи, в целом повысится тонус организма и можно лишиться некоторого количества лишних килограммов.
О вреде творога
Несмотря на всю пользу, существует и вред творога. Иногда он может вызывать отравление организма или аллергические реакции, если кушать его не очень свежим. Соответственно, хранить его рекомендуется не более двух, трех дней. По прошествии этого времени он подойдет только для запеканок или сырников.
Если употреблять его в избыточном количестве, это может отрицательно сказаться на функциональной деятельности печени, соответственно, - во всем хороша умеренность. Для лучшей усваиваемости, его стоит сочетать со сладкими фруктами и ягодами. Не стоит кушать в день более двухсот пятидесяти граммов этого продукта. Вполне достаточно, если его вводить в рацион питания два, три раза в неделю.
Не стоит приобретать разнообразные глазированные сырки, мало того, что они жирные, они еще и вредные, так как в их составе присутствуют разные консерванты и эмульгаторы, которые не несут пользы для нашего здоровья. Кушайте лучше натуральный творог с добавлением в него свежих ягод и фруктов.
Заключение
Безусловно, творог должен присутствовать в нашем меню, оптимально, если его кушать не менее двух раз в неделю, в этом случае этот продукт окажет на организм только полезное воздействие. Лучше приобретать его обезжиренный вариант.
Первые косвенные документальные упоминания о твороге можно встретить еще у цивилизации Месопотамии. Активно применялся этот продукт и в Древнем Риме. На территории Древней Руси творог называли сыром, соответственно любые блюда на его основе получили аналогичный по звучанию корень.
Название почитаемого у славян продукта укоренилось столь сильно, что длительный период времени использовалось даже после появления в обиходе твердых сыров. Современных способов консервации тогда еще не знали, поэтому в неизменном виде творог практически не хранили - его прессовали, помещали в печь, а после выхода влаги закладывали в горшки и заливали топленым маслом. В такой форме погребной продукт мог храниться месяцами.
Состав
Творог состоит из большого количества самых разнообразных компонентов, концентрация который сильно зависит от вида творога и его жирности.
Процентный и компонентный состав:
- Вода - от 64 до 70 процентов;
- Белки - от 14 до 18 процентов;
- Жиры (включая насыщенные и мононенасыщенные) - от 0,1 до 18 процентов;
- Углеводы (лактоза и галактоза) - от 1 до 1,5 процентов;
- Зола - от 1 до 1,2 процента.
Также в твороге содержится ряд минералов и витаминов:
- Витамины: А, В1, В2, B4, В5, В6, В9, РР, С, Е, В12, H бета-каротин;
- Минералы - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, селен, марганец, молибден и фтор;
- Заменимые и незаменимые аминокислоты - аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метиодин, цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты.
Виды творога
В первую очередь, творог подразделяют по его потребительским свойствам:
- Классический. Имеет жирность от 4 до 18 процентов;
- Нежирный. Полужирный вариант творога 1,8 процента;
- Жирный. Чаще всего домашний не веяный продукт жирностью от 19 до 23 процентов;
- Обезжиренный. Жир присутствует лишь в следовых количествах, менее 0,1 процента;
- Кальцинированный. Творог, дополнительно насыщенный кальцием;
- Творог с добавками. Ними выступают обычно орехи, изюм, цукаты, сухофрукты, разнообразные джемы и варенье.
Кроме этого, продукт также подразделяют по способу производства:
- Классически-традиционный. Имеет две вариации - кислотный и кислотно-сычужный. В первом случае его готовят из обезжиренного молока, процесс свертывания происходит за счёт молочной кислоты и брожения под действием заквасок. Второй вариант - применение молочнокислый бактерий и сычужного фермента;
- Раздельный. Базовый продукт (предварительно очищенное молоко) поддаётся сепарированию для получения обезжиренного молока и 50–55 процентных сливок. Далее из обезжиренного субстрата производят творог с помощью кислотно-сычужной коагуляции, а после охлаждения в готовый продукт добавляется небольшое количество ранее полученных сливок.
Еще творог разделяют по консистенции:
- Зерновой. Классический «домашний» продукт;
- Пастообразный. Имеет маслянистую структуру в виде однородной смеси.
Калорийность и пищевая ценность творога
Общая калорийность творога очень сильно зависит от его жирности. Так, энергоценность диетического продукта всего 700 ккал на килограмм. Нежирные и полужирные виды имеют калорийность 860 и 1560 ккал/кг соответственно. Энергетическая ценность жирного творога может достигать 2260–2500 ккал на килограмм продукта.
Массовый состав также частично зависит от вида творога. Типичная пищевая ценность наиболее популярного и распространённого продукта в перерасчете на 100 грамм веса, соответствующего современным ГОСТам (творог полужирный, 9 процентов) выглядит следующим образом:
- Белки - 18 грамм;
- Жиры - 9 грамм;
- Углеводы - 3 грамма;
- Вода - 67,8 грамм;
- Зольные компоненты - 1 грамм;
- Пищевые волокна - отсутствуют.
Как было сказано выше, в зависимости от жирности творога и способа его приготовления, пищевая ценность может колебаться в пределах 5–15 процентов.
Творог не просто так рекомендуется к употреблению вне зависимости от возраста и пола как чрезвычайно полезный продукт во всех аспектах. Уникальный природный состав его, а также множество видов продукции позволяет вводить кисломолочное изделие в ряд общих и специфических диет.
В первую очередь, обезжиренный творог рекомендуется детям от 5 лет, беременным женщинам и кормящим материям как продукция, богатая на соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты - данные элементы благотворно влияют на рост костей, а также деятельность всей сердечно-сосудистой системы. Кроме этого, многокомпонентный минеральный состав будет полезен больным туберкулёзом и малокровием, пациентам с проблемами почек и печени, поскольку отлично нормализует обменные процессы и выводит излишки жидкости из организма.
Нежирные виды творога часто прописывают при подагре и ожирении, как альтернативный мясу и рыбе продукт, содержащий в себе белки в достаточно высокой концентрации. Входящие в состав творога дрожжи и ацидофильные колонии бактерий положительно влияют на восстановление микрофлоры кишечника, соответственно подходят при самых разнообразных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (кроме дистрофически-системных). Не стоит забывать о продукте и тем, кто имеет проблемы с плохими волосами, ногтями, зубами - обязательное трехразовое употребление вышеописанной пищи в чистом виде существенно улучшит состояние данных компонентов тела.
Жирные сорта творога являются отличным полезным и калорийным источником восстановления организма после серьезных операций - его часто рекомендуют диетологи всем, кто нуждается в полноценном и усиленном питании.
Витаминный состав творога не столь впечатляет, как минеральный, однако высокая концентрация элементов групп В, D позволяет использовать продует как элемент лечебной диеты в случаях атеросклероза, а также в качестве профилактического средства против куриной слепоты, проблем с опорно-двигательным аппаратом, преждевременного старения, целого ряда иных болезней.
Творог можно использовать не только в пищу - из него в домашних условиях делают кремы, мази, маски для лица и тела, даже лечат ожоги.
Опасные свойства творога
В ряде случаев творог может быть опасным для здоровья человека. Опишем самые типичные случаи:
- Неконтролируемое употребление продукта. Творог (особенно жирные его виды) является достаточно калорийным продуктом. Рекомендуемая дозировка го употребления - 100 грамм 3–4 раза в неделю. Если значительно превышать эту дозировку на постоянной основе, то увеличиваются риски ожирения, а также может развиться атеросклероз на фоне увеличения уровня холестерина. Также, избыток кальция может влиять на ухудшение работы сердечно-сосудистой системы.
- Абсолютная непереносимость белка или же перенасыщение им организма. У ряда людей может быть абсолютная непереносимость любой беловой пищи - им творог категорически противопоказан. Также отсутствие ограничений при употреблении продукции на фоне однообразного меню может спровоцировать изменение баланса белка в организме, что в первую очередь сильно повлияет на почки с негативной стороны.
- Запрет на употребление при серьезных нарушениях здоровья. Врачи рекомендуют существенно ограничить приём или же вовсе отказаться от употребления творога в пищу при деструктивных системных патологиях почек, печени и ЖКТ в стадии декомпенсации. Таким пациентам предписана сверхстрогая диета, а питательные вещества вносятся преимущественно капельным путём.
- Срок годности. Очень банальная, но распространённая причина вреда творога - это окончание срока его годности. Будучи натуральным продуктом животного происхождения, творог довольно быстро портится и может храниться не более 4–5 дней даже при пониженной температуре в холодильнике. По истечению этого срока в домашнем продукте может начать размножаться патогенная микрофлора, приводящая к отравлениям и даже бактериальной инфекции широкого спектра. Промышленные варианты в асептической вакуумной упаковке с консервантами имеют более длительные сроки годности, однако в любом случае обращайте на них внимание при приобретении продукта. Подходят сроки годности? Лучше отказаться от такой еды или, в крайнем случае, поддать её тщательной термической обработке, сделав сырники, запеканку или любой другое блюдо, но, не употребляя в сыром виде.
Как сделать домашний творог?
Чаще всего творог в домашних условиях делают из молока. Ниже, представлен классический рецепт приготовления - сравнительно простой и эффективный.
- Возьмите достаточное количество молока (2–3 литра), перелейте его в кастрюлю, накройте крышкой и на сутки поставьте в теплое место, чтобы первичный продукт прокис. По желанию, добавьте в жидкость несколько столовых ложек нежирной сметаны - это придаст будущему продукту лёгкой кислинки;
- По истечению суток удостоверьтесь, что молоко действительно прокисло, после чего поместите кастрюлю с жидкостью в большую по размерам ёмкость (если молоко у вас стоит в 3-х литровой, то необходимо поместить кастрюлю в 5-ти или 7-ми литровую), совпадающую с изначальной по высоте. Промежуток между вышеописанной посудой заполните обычной водой;
- Ставьте «двойную кастрюлю» на медленный огонь, после чего временно не отходите от плиты и наблюдайте за молоком. По мере его неспешного закипания, начнет выступать жидкость желтоватого цвета и происходить сепарация. Сразу же выключайте печь и снимайте с нёё наши ёмкости. Сосуд с прокисшим молоком после термообработки необходимо охладить до комнатной температуры;
- Возьмите большое сито, на его внутренне дно положите марлю в 2 слоя. С помощью большой ложки зачерпывайте из кастрюли субстрат и выкладывайте его на марлю. Частично наполнив сито, поднимите с боков края марли и свяжите их в подобие мешочка - его можно подвесить за узел для стечения сыворотки;
- Через 15–20 минут раскройте «мешочки» - оставшийся внутри продукт и является домашним творогом.
- Крупные сгустки, выкладываемые на сито из кастрюли, лучше еще в ёмкости разрезать до небольшого размера, после чего помещать на марлю;
- Внимательно следите за процессом закипания скисшего молока и обязательно выжидайте момент свертывания и образования желтоватой жидкости, после чего сразу снимайте с плиты. При перегреве субстрата творог будет мелки и крошливым, при недогреве же станет кислым;
- Для получения максимально плотного творога, после выкладывания его на марлю и завязывания узла, положите на «мешочек» чистую кухонную доску и создайте дополнительное отягощение (поставив, например, банку с вареньем);
- Оставшуюся после процедуры приготовления творога сыворотку можно применять для создания вкусного кваса, желе или киселя.
Творог из кефира
Творог можно приготовить не только из молока - часто для этого применяют кефир. Существует довольно много однотипных рецептов приготовления вышеобозначенного продукта, как классическим методом, так и форсированным, при помощи подогрева на плите или в микроволновой печи. Однако здесь мы представим альтернативный вариант создания творога из кефира - методом заморозки. Неожиданно? Зато очень просто и действенно, притом фактически без приложения каких-либо усилий.
- Поставьте в морозилку тетра-пак упаковку с базовым продуктом, желательно сделать это вечером. К утру кефир полностью замерзнет;
- Утром аккуратно вскройте упаковку и получившийся прямоугольный брусок положите оттаивать на сито, которое нужно предварительно выстлать марлей в 2 слоя. Через 8–10 часов при комнатной температуре сыворотка полностью стечет, оставив на марле вкусный нежный творог, пастообразной консистенции, по вкусу очень похожий на рикотту.
Рецепты из творога пошагово
В мире за прошедшие тысячелетия создали сотни самых разнообразных рецептов блюд из творога - отличаются они местными особенностями, колоритом, способом изготовления. Ниже, представлены варианты классической восточноевропейской кухни, наиболее адаптированные и востребованные на постсоветском пространстве.
Сырники - классическое славянское блюдо, которое можно было встретить на столе любой семьи, регулярно использующей в пищу молочную и кисломолочную продукцию. Они полезны, питательны, просты в приготовлении, подходят для повседневного рациона.
Ингредиенты:
- Полкило творога средней жирности;
- Три столовые ложки муки;
- 2–3 столовые ложки сахара;
- Несколько свежих яиц;
- Подсолнечное масло, 50 грамм изюма, мука.
Приготовление:
- Промойте и распарьте изюм в теплой воде;
- Смешайте творог с сахаром и тщательно протрите через сито со средними ячейками;
- Добавьте в смесь приготовленные яйца и 1 стакан муки. Как следует, вымесите получившуюся консистенцию, после чего всыпьте изюм и вновь тщательно перемешайте;
- Подготовьте рабочую поверхность с панировкой (муку тонким слоем на доску). Слегка смочите руки и формируйте из подготовленного теста лепешки небольших размеров, обваливая их в муке;
- Оставьте подготовленные лепешки на 10 минут, после чего вновь обваляйте их в панировке;
- Вылейте на сковороду достаточное количество масла, разогрейте посуду на медленном огне и обжаривайте лепешки по 1,5–2 минуты с каждой из сторон до полного приготовления;
- Готовые сырники подаются в горячем виде, при необходимости к ним добавляется сметана в отдельной посуде.
- Жарьте лепешки до образования румяной корки, желательно прикрывая крышкой сковороду - так сырники получатся сочными и мягкими;
- Не используйте много панировки - это испортит вкусовые качества конечного продукта;
- Тесто должно быть густым, не прилипающим к рукам и быть похожим на классическую творожную массу;
- Для сырников подходит свежий сухой творог - так их вкус будет идеальным.
Творожная запеканка - древнеславянский вариант британского пудинга и итальянской лазаньи, вкусное, полезное и сравнительно простое в приготовлении блюдо, которое одинаково любят и стар и млад.
Ингредиенты:
- 300 грамм творога;
- 4 столовые ложки манной крупы;
- ½ стакана сметаны 15-ти процентной жирности;
- 2 яйца;
- 4 столовые ложки сахара;
- 100 грамм изюма;
- 1 пакетик разрыхлителя;
- Щепотка ванилина;
- ¼ чайной ложки соли, растительное масло.
Приготовление:
- Обмойте и запарьте изюм в теплой воде;
- Смешайте манную крупу со сметаной и отставьте на 15 минут;
- В ёмкость положите творог, смесь манной крупы и сметаны, ванилин, содержимое 1 пакетика разрыхлителя и соль, после чего тщательно перемешайте, можно при помощи блендера. На выходе должна получиться пастообразная смесь без комков;
- В смесь влейте заранее взбитые яйца с сахаром (у них должна быть густая устойчивая пена) и аккуратно перемешайте;
- Добавьте подготовленный изюм и еще раз перемешайте;
- Смажьте форму для выпекания маслом, посыпьте её манной крупой;
- Заливайте в форму смесь, после чего ставьте заготовку в печь на 180 градусов и пеките на протяжении ¾ часа;
- Вынимайте запеканку, дайте её немного остынуть до теплого состояния, после чего разрезайте блюдо и раскладывайте по тарелкам;
- Творожная запеканка подаётся теплой со сметаной.
- Выбирайте для блюда только домашний творог;
- Не используйте муку - для её замены есть манная крупа. С ней запеканка сохранит пышные формы и будет максимально вкусной;
- Соблюдайте температурный режим. Если ваша печь не может поддерживать постоянный температуры режим в 180 градусов, то придётся находиться у духовки и варьировать температурный режим, чтобы нижний слой блюда не подгорел, а верхний пропёкся достаточно.
Чизкейк - сравнительно новое для России название, заимствованное у американской кухни. Под данным термином обычно подразумевают сыросодержащий десерт, в нашем же случае вместо классического твердого сыра «Филадельфия» применяется домашний творог.
Примечательно, что это блюдо не является исконно американским, а пришло в страну из старой Европы - чизкейки впервые начали готовить еще в Древней Греции (вкусными десертами кормили атлетов тех времён на Олимпиадах).
Ингредиенты:
- Для крема - ½ килограмма домашнего жирного творога, 100 грамм 35-ти процентных сливок, 150 грамм сахара, 5 желтков и 4 белка, столовая ложка муки и варенье с сахарной пудрой для сервировки;
- Для теста - 170 грамм муки, 1 яйцо, 100 грамм сливочного маргарина в охлажденном состоянии, 50 грамм сахарной пудры и немного соли.
Приготовление:
- Трём маргарин на мелкой терке, добавляя в него соль и муку;
- В смесь закладываем сахарную пудру и содержимое яйца, после чего мягко вымешиваем тесто;
- Оборачиваем получившееся тесто в пленку и помещаем на ½ часа в холодильник;
- Протираем творог через мелкое сито;
- Отделяем желтки и белки;
- Добавляем в творожную массу желтки по 1 штуке, медленно взбивая миксером, после чего докладываем муку и сахар, также тщательно и неспешно перемешивая. Последний этап работы с миксером - добавление сливок в консистенцию;
- В отдельной посуде взбиваем белки и перемешиваем готовый микс с нашей творожной массой;
- Раскатываем охлажденное тесто тонким слоем (не более 4 миллиметров), после чего закладываем в форму;
- Аккуратно выкладываем на тесто крем;
- Включаем духовку на 170 градусов и выпекаем 40 минут;
- Уменьшаем до 150 градусов и печем еще 20 минут;
- Последний этап - 150 градусов и 12 минут;
- Оставляем чизкейк в духовке с открытой дверью на 1 час;
- Разрезаем, сервируем сахарной пудрой/вареньем, подаём к столу блюдо комнатной температуры.
- Четко придерживайте инструкции, особенно по объемам и массе ингредиентов;
- Выпекайте аккуратно, этапно понижая температуру, как и сказано в инструкции - так чизкейк станет румяным, не подгорит и не потрескается;
- Украшать готовое блюдо можно не только вареньем либо сахарной пудрой - подойдет также жидкий шоколад, сироп и даже мармелад.
Иногда хочется разбавить серые будни повседневности и побаловать семью чем-то вкусным, но не хватает сил и желания на гастрономический многочасовый шедевр. Выходом может стать печенье из творога - очень нежное, питательное и к тому же готовящееся просто.
Ингредиенты:
- 200 грамм полужирного творога;
- 100 грамм сливочного масла (не спреда!);
- 1 полный стакан муки;
- 4 столовые ложки сахара;
- ¼ чайной ложки соды;
- Растительное масло.
Приготовление:
- Тщательно разотрите творог, используя для этого сито с мелкими ячейками;
- Растопите сливочное масло, охладите его и добавьте к творожной массе, засыпав муку с содой и вымешивая тесто;
- Оберните тесто в пленку и поместите на два часа в холодильник;
- Скатывайте из теста небольшие шарики величиной не более среднего грецкого ореха, формируйте из них лепешки и панируйте в сахаре, складывая изделия «бутоном» - на выходе должны получиться «треугольники»;
- Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом, выложите на него печень и запекайте при 200 градусах около 20 минут;
- Остудите печенье до теплого состояния и подавайте к столу.
- После приготовления печенье можно украсить сахарной пудрой;
- Изделия подойдут как к простому домашнему чаепитию, так и для угощения гостей;
- Несмотря на обилие вкусных ингредиентов, калорийность такого печень сравнительно невелика, поэтому можно смело употребить в своё удовольствие 5–6 штук без вреда для фигуры.
Полезное видео
Жить здорово - Творог: полезные свойства
Творог — это наиболее ценный молочный продукт. Он полезен и часто необходим детям, а также взрослым.
Различают жирный творог, вырабатываемый из цельного молока, и обезжиренный, приготовляемый из обезжиренного молока.
В обезжиренном твороге содержится много полноценных молочных белков (16%), в основном казеина, почти полностью усвояемых человеческим организмом. Кроме того, в нем содержатся молочная кислота, минеральные вещества, в частности кальциевые соли, молочный сахар, очень немного жира (0,5%) и 80% воды.
В жирном твороге в отличие от обезжиренного содержится не менее 18% жира и не более 65% воды; вырабатывают также творог, содержащий 9% жира.
Благодаря большому количеству жира и белка калорийность жирного творога высокая (в 100 г творога 253 большие калории, в то время как калорийность 100 г обезжиренного творога составляет 86 больших калорий). По калорийности жирный творог превосходит говядину средней упитанности.
Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, например молочной плесени, поэтому он плохо сохраняется, качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. В течение 1—2 дней творог можно хранить на холоде, например в домашнем холодильнике.
Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока. В твороге из сырого молока могут быть нежелательные микроорганизмы, иногда даже вредные для здоровья человека.
Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, т. е. использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники и т. д.
Польза
Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей.
В белках творога имеется незаменимая аминокислота — метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз.
Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы.
Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма.
Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Жир, содержащийся в твороге, усваивается на 90—95%.
Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофильно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.
Приготовление в домашних условиях
Чтобы приготовить хороший творог в домашних условиях необходимо соблюдать определенные условия.
Прежде всего следует пропастеризовать или вскипятить молоко, так как в сыром молоке могут находиться как полезные молочнокислые бактерии, так и вредные микроорганизмы. При нагревании до высокой температуры погибают почти все микроорганизмы, находящиеся в сыром молоке, в том числе и вредные.
Во время пастеризации молоко, налитое в кастрюлю, надо нагреть, помешивая, до 80° и выдержать при этой температуре в течение 10—15 минут, сняв кастрюлю с огня. Температуру молока при пастеризации следует измерять спиртовым термометром (без деревянной оправы).
Затем горячее молоко необходимо возможно быстрее охладить до температуры 32—36°. Лучше всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду.
В охлажденное молоко влить тонкой струйкой, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии (примерно 2—3 столовые ложки на 1 л молока). По существу, получается простокваша.
Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана. Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла, которую можно приобрести в лабораториях, выпускающих бактериальные закваски для производства различных молочных продуктов.
Заквашенное молоко перемешать ложкой, кастрюлю закрыть крышкой и поместить в теплое место.
Молоко оставить в покое до сквашивания, т. е. до образования сгустка.
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.
Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества. Нельзя также слишком переквашивать молоко — творог будет кислым.
Из полученного сгустка следует частично удалить сыворотку. Для этого его надо разрезать на прямоугольные куски, перенести их на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые сложенной вдвое марлей. Еще лучше выложить неразрезанный сгусток большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36—38°. Для этого кастрюлю со сгустком поместить в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещать верхние слои его от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток перенести на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.
Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охладить и, если необходимо, отпрессовать. Для этого на творог в марле положить обработанную кипятком дощечку, а на нее поместить груз. Отпрессованный творог перенести в холодное место.
Иногда в домашних условиях для приготовления творога используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут в творог. Не следует использовать для приготовления творога также и случайно скисшее пастеризованное молоко.
В кулинарии
Жирный и обезжиренный творог широко используют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества, сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин или соль, тмин, укроп и т. п., а также масло сливочное.
Сладкие творожные изделия выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные.
К творожным высокожирным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые, сырки творожные детские. Готовят их из творога, обработанного до однородной консистенции, в который добавляют сливочное масло или сливки, сахар (16—26%), а также вкусовые и ароматические вещества: мед, цукаты, изюм, курагу, мармелад, ядра орехов (грецкие, фундук, арахис), ванилин, какао, экстракт кофе, корицу и т. д.
К этой группе относятся также глазированные сырки, представляющие собой высокожирные творожные сладкие сырки, покрытые шоколадной глазурью.
Близки к этой группе изделий творожные торты, при производстве которых используют творожную массу с повышенным содержанием жира (22—26%), сахар (26—30%) и вкусовые, а также ароматические добавки. Из массы формуют прямоугольные или круглые куски по 250, 500, 1000 и 2000 г и поверхность их украшают сливочным кремом.
Творожные изделия жирные (около 15% жира), полужирные (примерно 7% жира) и нежирные выпускают в виде творожной массы и творожных сырков с теми или иными вкусовыми и ароматическими веществами.
Кроме указанных сладких творожных продуктов, выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками. В них содержится не менее 18% жира и не менее 30% свекловичного сахара.
К соленым творожным изделиям относятся творожная масса и сырки творожные жирные (15,5—17,5% жира), полужирные (не менее 8,5 % жира) и обезжиренные. При производстве этих изделий в растертый творог добавляют только поваренную соль или соль с различными вкусовыми и ароматическими веществами и пряностями: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр.
Сырковая масса
Для приготовления сырковой массы творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить к нему сахар и при желании — сливочное масло, расплавленное до сметанообразного состояния.
Часть сахара (около 1 /2) можно заменить натуральным медом. Для придания аромата к сырковой массе можно прибавить ванилин, предварительно перемешанный с частью вносимого в массу сахарного песка.
Чтобы приготовить шоколадную сырковую массу, к творогу, помимо сахара и масла, добавить еще порошок какао. К сладкой сырковой массе можно добавлять разрезанные на мелкие кусочки цукаты, курагу (без косточек), мармелад или изюм.
Для равномерного распределения внесенных веществ творог надо тщательно перемешать.
Добавить к растертому творогу поваренную соль и — по желанию — какие-либо специи, например тмин, укроп, перец, томат-пюре. Получится соленая сырковая масса. 4
Для приготовления 1 кг сладкой сырковой массы к жирному творогу надо добавить 130—170 г сахара, 85—130 г масла сливочного, 60—100 г изюма, цукатов, мармелада, 20 г порошка какао, 0,1 г ванилина; для получения 1 кг соленой сырковой массы — 15 г поваренной соли, 5—15 г тмина, 1 г укропа, 1 г перца душистого, 100 г томат-пюре.
Производство творога
Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И немудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники — это не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Творог вырабатывают и на сельских, и на городских заводах. Производство его основано на выделении из молока таких ценных составных частей, как белок и жир. И здесь на помощь приходят молочнокислые бактерии.
На государственных молочных заводах творог получают из пастеризованного молока, для сквашивания которого применяют закваску из специально отобранных в лабораториях молочнокислых бактерий. Это гарантирует высокое качество продукта.
Творожный цех. Рядами на площадке стоят большие резервуары — ванны емкостью до 2,5 тыс. л каждая. На Останкинском молочном комбинате в Москве, например, установлено 20 таких ванн. Это значит, что одновременно здесь можно перерабатывать около 50 т молока. А сколько же получится творога? Его будет примерно 8 т, т. е. в 6 раз меньше, остальное количество — сыворотка.
Сквашенное молоко в ванне — это однородная масса, так называемый сгусток. Чтобы полностью отделить сыворотку, его можно нагреть, как делают, вырабатывая творог в домашних условиях. Но на городских молочных заводах вместо этого добавляют в молоко в начале процесса небольшое количество сычужного фермента, что упрощает работу.
Образовавшийся сгусток разрезают специальными ножами на небольшие кубики, и в местах разреза проступает светло-зеленая жидкость. Масса, находящаяся s ванне, разделяется как бы на два слоя — один состоит из блестящих белых кубиков, другой представляет собой сыворотку. Ее удаляют из ванны. Чтобы получить творог, удовлетворяющий по содержанию влаги требованиям технических условий, творожную массу прессуют. Для этого ее помещают в бязевые мешки, которые укладывают на специальную тележку-пресс. Прессование продолжается до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Этот процесс происходит при низкой температуре.
Этот старый способ производства постепенно заменяется новым. Он состоит в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который затем смешивают со сливками, получая продукт стандартной жирности. Благодаря этому ускоряется цикл производства, достигается экономия сырья и увеличивается выработка продукта.
При производстве творога соблюдают температурный режим с точностью до одного градуса, тщательно контролируют кислотность продукта.
Все это делают для того, чтобы получить творог высокого качества.
Раньше творог выпускали в продажу только в деревянных кадках. В настоящее время значительная часть его поступает в магазины в виде брикетов по 500 г, упакованных в плотную бумагу. На многих молочных заводах для расфасовки творога применяют специальные автоматы. Каждую минуту такой автомат может дать до 16 полукилограммовых брикетов творога.
Питание очень важно для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Но с развитием цивилизации проблем с потреблением пищи становится все больше. Постоянная занятость не дает уделять этому вопросу должное количество внимания.
К тому же дефицит в организме различных витаминов и микроэлементов в свою очередь приводит ко многим заболеваниям и к общим нарушениям в состоянии – усталости, потере работоспособности. В этой статье мы поговорим о том как получить дома творог, польза и вред для организма, значение творога в питании человека в чем. Итак, начнем…
Нельзя с уверенностью назвать приблизительное время изобретения этого продукта. Возможно, он появился тогда, когда наши предки оставили скисшее молоко без присмотра, и из него случайно вытекла сыворотка…
Известно одно, что творог вошел в наш рацион тогда, когда были приручены козы и коровы. Есть много способов приготовления этого замечательного продукта. У наших предков он носил название кислого сыра и готовился в остывающей печи, путем помещения в нее простокваши.
Через несколько часов его доставали, складывали в тканевой мешочек и отцеживали излишек сыворотки. Затем продукт перемещался под пресс. Существовал способ приготовления, так называемого «сухого» творога – он мог храниться в погребе, и его можно было брать в дорогу, не опасаясь за сохранность. Для этого творог помещали еще раз в печь, а затем снова под пресс. В ту пору такой продукт ценился куда больше чем свежий, но скоропортящийся продукт.
Сам творог является универсальным продуктом питания. Его едят и сладким, и соленым, смешивают с разными ингредиентами – сметаной, сахаром, ягодами, медом, вином. Он является основным ингредиентом в приготовлении запеканок, сырников, блинов. Его можно использовать и как питательную пищу, и как диетическое блюдо.
Какая польза от творога для организма?
Что же касается пищевой ценности – и здесь творог признан универсальным. Он содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, и активно потребляются организмом.
Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Также он входит в список обязательных продуктов для восстановления организма после разных заболеваний и оперативных вмешательств. Его можно употреблять даже при хронических недугах желудочно-кишечного тракта – он не повышает кислотность и не вызывает раздражения поверхности желудка.
Польза творога также в том, что в нем содержится малое количество жиров, он поможет насытиться без ущерба для фигуры, а также способствует набору мышечной массы. В зависимости от жирности количество калорий в ста граммах продукта может колебаться от 90 до 230. Но обратите внимание, что глазированные сырки и творожные массы – они не так полезны. Во-первых, они часто изобилуют консервантами. А во-вторых, их калорийность куда выше из-за содержания шоколада, сахара и сливок.
Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. Все эти соединения способствуют быстрому усвоению этого продукта. Он особенно полезен беременным и кормящим грудью женщинам, а малышам его начинают давать уже с пяти-семи месяцев. Детский творог имеет низкий процент жирности и готовится из молока, которое несильно и недолго нагревается.
Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.
А потому желательно периодически устраивать себе творожные дни. Они сыграют роль разгрузочных, улучшив обмен веществ и способствовав очищению организма.
Для этого нужно съедать по 100-150гр творога со сметаной трижды-четырежды в день. Больше есть его не стоит, так как 150гр – максимальная доза, которую усвоит организм за раз. Пусть такая диета и не будет способствовать похудению, но она определенно принесет пользу.
Для того чтобы самостоятельно приготовить творог вам не понадобится никаких особых приспособлений. Возьмите деревенское молоко, налейте его в кастрюльку и оставьте в теплом месте на сутки. Затем нагрейте практически до закипания и дайте остыть. Сложите несколько слоев марли и процедите через нее получившуюся субстанцию. Соорудите из марли мешочек с творогом и повесьте его над кастрюлькой. Лишняя сыворотка стечет, и продукт будет готов к потреблению. Помните, что домашний творог зачастую жирнее, чем магазинный, да и себестоимость у него выше. Сыворотку можно пить как диетический продукт, а можно на ее основе готовить выпечку.
Всегда помните, что вред для организма от творога может быть лишь в одном случае, когда вы съедите его несвежим. Все дело в том, что несвежий творог может быть средой для размножения патогенных микроорганизмов. Он может вызвать серьезное отравление или аллергическую реакцию. А потому не храните его дольше, чем двое-трое суток, а затем используйте только после термической обработки – в виде запеканок или сырников.
На первый взгляд, польза творога - факт очевидный и неоспоримый. Но все же слепо верить в непогрешимость этого кисломолочного продукта не стоит. Ведь на пользу творога влияет целый ряд факторов - от состава до индивидуальной непереносимости. Обо всех нюансах, которые определяют пользу и вред творога, рассказывает Екатерина Белова , диетолог, терапевт, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России, руководитель центра персональной диетологии «Палитра Питания».
Творог - продукт известный с незапамятных времен. Изготавливают его путем прогревания натурального молока и сцеживания выделяющейся сыворотки. Польза творога складывается из множества показателей: аминокислоты, витамины группы А, B, E, P, магний, железо, кальций, отсутствие лактозы, а главное - сколько белков в твороге! Казалось бы, сплошные достоинства. Однако существуют и определенные сложности.
Важно помнить, что творог - прекрасная среда для распространения кишечной палочки. Поэтому не стоит покупать продукт с рук, с осторожностью относитесь к фермерским предложениям. Екатерина Белова отмечает: «Фермерский далеко не всегда значит качественный. Здесь польза творога для женщин и мужчин определяется рядом показателей: важен и корм для коров, и чистоплотность хозяина. Конечно, конкуренция на рынке служит стимулом для фермеров. Но все же лучше покупать творог только у тех производителей, с которыми вы знакомы лично и чье хозяйство видели».
Если подобными знакомствами вы пока обзавестись не успели, то лучше отдавать предпочтение фасованному творогу, хранящемуся в охлаждаемых витринах магазинов. Готовить творог можно и самостоятельно дома, но тогда нужно выбирать только натуральное молоко. В противном случае никакой пользы творог не принесет.
Обычный или зерненый творог? Пользу продукта это никак не определяет. А вот срок годности - важный показатель качества продукта. Чем он меньше, тем творог натуральнее. В идеале срок хранения должен составлять не более 72 часов, однако для производителей выгоднее реализовывать продукт с более длительным сроком хранения. К сожалению, такой творог пользы организму не добавит.
Творожный продукт
На прилавках магазинов сегодня можно встретить не только творог, но и так называемый творожный продукт. На первый взгляд отличия минимальны, но при детальном рассмотрении оказывается, что творожный продукт имеет множество добавок, далеко не все из которых благотворно сказываются на здоровье. Помните, натуральным творогом можно назвать только продукт, изготовленный из цельного молока с помощью натуральных заквасок. Если в составе вы находите растительные жиры или восстановленное молоко, а также эмульгаторы, стабилизаторы, регуляторы кислотности, то перед вами - творожный продукт. Екатерина Белова подчеркивает: «Даже если в составе творога вы видите разрешенные добавки, все же лучше такой продукт не приобретать. Добавляя что-то в состав, производитель стремится увеличить срок хранения продукта, а не пользу творога для организма человека».
Жирность творога
Считается, что обезжиренный творог является диетическим, а значит наиболее подходящим для рациона людей, следящих за фигурой и здоровьем. Однако многочисленные исследования показывают, что польза обезжиренного творога - вопрос сомнительный. Все потому, что для усвоения кальция, которым так богат творог, необходимы жиры, белки и витамин D. Поэтому наиболее сбалансированным эксперты признают именно 9% творог, а обезжиренный творог пользы, увы, не приносит.
Если же вы боитесь, что калорийность творога с повышенной долей жира будет слишком высока, и это не скажется благотворно на фигуре, отдайте предпочтение 4-5% творогу. Как отмечает Екатерина Белова, такой продукт универсален, он подойдет для диетического рациона и питания спортсменов, для которых основным является не количество калорий, а вопрос «сколько белков в твороге». Также хорошо работает прием чередования творога по калорийности и жирности. Так, если в какой-то день вы съели, к примеру, 20%-й фермерский творог, в следующий раз лучше выбрать менее жирный вариант.
Вред творога
Польза творога для женщин и мужчин от слишком частого употребления продукта может сойти на нет. «С точки зрения диетологии творог - белковый продукт. Для нормального функционирования организму человека не нужно слишком много белка. Поэтому переходить на творожный рацион не стоит. Для взрослого человека лучше есть творог не больше 4 раз в неделю, для детей достаточно 2-3 раз», - говорит Екатерина Белова.
Также внимательно следите за сроком годности. Просроченный продукт может стать причиной проблем с почками или вызвать инфекционное заболевание кишечника. Творог, разумеется, лучше хранить в холодильнике и не стоит покупать впрок, чтобы успеть съесть в течение 72 часов. Помните, что при нарушении вакуумной упаковки срок хранения продукта уменьшается.
Аллергия на творог
Творог не содержит лактозу, поэтому он подходит даже людям с аллергией на молоко. Но возможна индивидуальная непереносимость продукта. «Сегодня аллергий в чистом виде уже не существует. Непереносимость - явление мультифакторное, чаще всего обусловленное пониженным иммунитетом, некачественными продуктами питания, химическими добавками, - говорит Екатерина Белова. - Поэтому творог может быть не истинной причиной аллергической реакции, а играть роль катализатора. В любом случае не стоит пугаться такого развития событий, а нужно выяснять, из-за чего в организме произошел сбой. Вполне возможно, что после устранения истинной причины вы вновь сможете вернуть творог в свой рацион».
Как выбрать творог
Чтобы выбрать действительно полезный творог важно соблюдать несколько простых условий. Выбирайте тот продукт, который вам больше нравится, но не гонитесь за обезжиренной версией. Внимательно читайте состав, проверяйте срок годности, оценивайте внешний вид продукта. Лишняя пара минут у витрины в магазине убережет от покупки некачественного продукта и проблем со здоровьем. Ешьте творог с фруктами, добавляйте в салаты, заменяйте творожными пастами сливочное масло. Главное, соблюдайте меру.
Безусловно, творог - продукт полезный и нужный организму. Но чтобы все его положительные качества проявились полностью, необходимо вдумчиво подходить к процессам выбора, хранения и употребления. Тогда ничто не помешает вам наслаждаться любимым продуктом с пользой.
Загрузка...